Home Chi sono Tutte le ricette. Più o meno in ordine Fonti di ispirazione Vuoi scrivermi? English Version

Polvere di Agrumi

giovedì 25 marzo 2010
Polvere di Agrumi

Nel rush finale di questo inverno, sono anche io caduta nella rete di questa polvere colorata. Ormai e' cosi' diffusa che quasi quasi e' diventata noiosa.
Ah si, c'ho messo quella cosa la', la polvere di arancia, sai no?
Eppure il profumo e' cosi' incredibilmente buono che vorresti aggiungerla dappertutto, verdure cotte e crude, zuppe e insalate, pesce e carne, biscotti e creme pasticcere. Io per adesso la conservo come un piccolo tesoro, e ogni tanto ne sniffo un po' giusto per ravvivare la giornata. Un tiramisu arancione, pocket size.

Nel frattempo, colgo l'occasione per salutarvi e prendermi qualche giorno di pausa. Armata di questa pozione magica, ne approfitto per chiedere le ferie al mio stesso blog. Effetti collaterali della modernita'.

Ah, dimenticavo, la cosiddetta ricetta: prendere arance (o limoni) non trattati, lavarli e asciugarli per bene, quindi sbucciarli con il pelapatate, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca - o meglio, a prelevarne il meno possibile. Disporre le scorze ottenute su una teglia coperta di carta forno, e farle seccare alla temperatura minima. Ci vorra' circa un'ora o un'ora e mezza. Quando sono diventate croccanti, polverizzarle al mixer e voila', la vostra polverina e' pronta per l'uso.

Concentriamolo. Il Brodo.

venerdì 19 marzo 2010
Concentrato Per Brodo Vegetale

Diciamo la verita', che il brodo di dado non sia il massimo lo sanno anche i sassi. Pero' davvero c'e' qualcuno che ha il tempo di prepararlo in anticipo ogni volta che si decide di fare un risotto? Chi e' senza peccato, scagli la prima pietra. Qualcun altro mi ricordera' che esiste pure l'opzione congelatore... solo che per me e' veramente impensabile. Il mio e' cosi' piccolo che i sassi, lui, li farebbe ridere.

La soluzione a questo dramma si e' presentata qualche giorno fa. Quando ho letto questo post, non ci ho pensato due volte. Finalmente anche per me si sono aperte le porte del regno dei foodblogger - il regno di quelli seri, intendo, quelli che sanno fare i bigne', hanno i coltelli affilati, il rigalimoni e una scorta di brodo fatto in casa sempre pronta. Mai piu' senza.

Note to myself: la ricetta viene da questo libricino, in uscita questa estate. Da prenotare assolutamente.


Concentrato per Brodo
per due vasetti

finocchi 100 gr.
carote 100 gr.
sedano 50 gr.
zucchine 50 gr.
pomodori secchi 15 gr.
porri 75 gr.
scalogni 50 gr.
aglio 1-2 spicchi
prezzemolo 40 gr.
coriandolo (o altre erbe a piacere) 20 gr.
sale 125 gr.


Ho dimezzato la ricetta rispetto a quella indicata da Heidi, e ho sostituito il sedano rapa con delle zucchine, il coriandolo con altro prezzemolo, basilico e alloro.
Lavare le verdure e tagliarle a grossi pezzi. Mettere tutto nel mixer e frullare fino a che si ottiene un impasto denso e piuttosto umido. Dividere il concentrato in due vasetti e conservarlo in frigo. Al momento di utilizzarlo, diluirne circa due cucchiai in ogni litro di acqua bollente.

Bye Bye Winter

sabato 13 marzo 2010
Spremuta di Mandarini

Oh spremuta, spremuta di mandarino, perche' non mi sei mai venuta in mente prima? Pazienza, sara' per la prossima stagione. Da parte mia, con questo brindisi dichiaro finito l'inverno.

Pesto di Noci e Peperoni Rossi

mercoledì 10 marzo 2010
Pesto di Noci e Peperoni Rossi

Ovvero, variazione sul tema. Ammetto che in questo ritorno al pieno inverno un pesto di peperoni potra' sembrare eretico, ma qui siamo in California, remember?


Pesto di Noci e Peperoni Rossi

peperoni rossi circa 300 gr, al netto
noci circa 100 gr
aglio 1-2 spicchi
aceto di mele 1 cucchiaio
succo di limone 1 cucchiaio
miele 1 cucchiaino
sale, pepe, pepe di cayenna, cumino q.b.


Arrostire sulla fiamma i peperoni, pelarli, privarli dei semi e dei filamenti interni e tagliarli in grossi pezzi. Tostare leggermente le noci e frullarle con gli spicchi di aglio sbucciati, finche' si riducono a crema, ma non sono ancora oleose. Aggiungere i peperoni a pezzi alle noci, e continuare a frullare aggiungendo aceto, succo di limone, una punta di cumino, miele, sale, pepe e pepe di cayenna.
Usarlo per condire una pasta un po' insolita o piu' semplicemente spalmarlo su dei crostini di pane.

New Kid On The Block

venerdì 5 marzo 2010
Anthony Mangieri
Foto tratta da San Francisco GrubStreet


Un angelo anonimo mi ha rallegrato la giornata. Leggete qui e capirete perche'.

Se non lo ricordate, lui e' Anthony Mangieri, quello che mi ha rubato il cuore con la sua pizza Filetti una sera d’autunno di qualche anno fa. Eravamo a New York ed e’stato amore a prima vista (da parte mia se non altro...).

Come si fa del resto a non cadere di fronte a un uomo che dichiara:

There are some people in America that are trying to make buffalo mozzarella [...] and I love the fact that they’re doing it. I really wanted to use it, to support it, but the taste...it’s just not there. It just doesn’t have the magic that the buffalo mozzarella does from Caserta or Battipaglia outside of Naples.

C'e qualcuno in America che sta provando a fare la mozzarella di bufala [...] e sono contento che lo facciano. Davvero, io vorrei veramente usarla e sostenerne la produzione, ma il sapore...semplicemente non c’e’. Semplicemente, non ha la magia della mozzarella di bufala prodotta a Caserta o Battipaglia appena fuori Napoli.

TRIPLO HURRA’ per Anthony! Prossimamente sulle strade di San Francisco...

Zuppa di Peperoni e Nocciole

giovedì 4 marzo 2010
Zuppa di Peperoni e Nocciole

Ho smesso da tempo di comprare riviste di cucina, piu' o meno da quando ho iniziato a cedere spudoratamente ai libri che lo zio Amazon suggerisce ogni settimana. Giuro percio' che io non ho nessuna colpa se questa ricetta viene dall'ultimo numero di Bon Appetit.
Il fatto e' quelli di Sur la Table mi hanno regalato l'abbonamento alla rivista, dato che il mio livello di spesa nei loro negozi e' stato considerato VERY IMPORTANT. Non so perche', ma ho l'impressione che non sia qualcosa di cui vantarsi. Quindi vi prego, non ditelo a nessuno.


Zuppa di Peperoni e Nocciole
per 4

Per la zuppa
peperoni rossi, grandi 3
(circa 700 gr. al netto degli scarti)
pomodorini una decina
cipolla 1/2
aglio 2 spicchi
nocciole 40 gr. circa
sherry secco (facoltativo) q.b.
olio, sale, pepe, paprika, brodo vegetale q.b.

Per decorare
filetti di acciughe bianche sott'olio 3
nocciole 8-10
scalogno 1/2
olio, succo e scorza di limone q.b.


Tritare la cipolla e sbucciare gli spicchi di aglio. Scaldare un po' di olio in una larga pentola e farvi appassire la cipolla e l'aglio per qualche minuto. Lavare i peperoni e tagliarli a grossi pezzi; lavare i pomodorini e tagliarli a meta'. Unire le verdure alla cipolla dopo qualche minuto e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco (io l'ho omesso). Quando l'alcool e' evaporato, coprire a filo con del brodo vegetale e portare ad ebollizione su fuoco medio. Lasciare sobbollire per circa 20 minuti, finche' le verdure sono tenere. Insaporire con sale, pepe e paprika, e unire le nocciole (se si vuole un sapore piu' deciso, si possono tostare prima nel forno). Far cuocere la zuppa ancora per 10 minuti, quindi ridurla in crema con il frullatore a immersione. Aggiustare di sale e pepe, e se necessario, rimettere sul fuoco ad addensare.
Nel frattempo tostare le altre nocciole in forno e preparare un trito grossolano con i filetti di acciuga marinati, lo scalogno, un cucchiaio di olio, due cucchiai di succo di limone e un pizzico di scorza grattugiata. Servire la zuppa, spolverando ogni piatto con il trito.
(Le acciughe bianche sono una recente scoperta. Essendo molto piu' delicate delle acciughe comuni, per il mio gusto sono piu' adatte a questo tipo di preparazione a crudo).

Spaetzle agli Spinaci

lunedì 1 marzo 2010
Spaetzle agli Spinaci

DICK: I guess it looks as if you're reorganizing your records. What is this though? Chronological?
ROB: No...
DICK: Not alphabetical...
ROB: Nope...
DICK: What?
ROB: Autobiographical.
DICK: No fucking way!
(J. Cusack & T. Louiso, High Fidelity)

Se dovessi anche io tentare di riorganizzare le ricette in ordine autobiografico, come John Cusack fa coi suoi dischi in Alta Fedelta', questa qui la metto senza dubbio nella categoria Anni di Universita'. Con meno di 10,000 Lire si riusciva a mangiare in otto, e si faceva sempre un figurone nonostante la poca dimestichezza fra i fornelli. Un piatto di spaetzle non si rifiutava mai a nessuno: senza pretese e con pochi fronzoli, facevano subito festa (festino o festone, dipendeva dal numero di ore mancanti all'esame fratto il numero di pagine ancora da affrontare).
La caccavella arrivava dritta dritta da casa mia, ed era all'epoca l'unica concessione stravagante in una cucina giallo canarino che metteva paura solo a guardarla, teatro di interminabili tornei a scopone scientifico in cui chi perdeva era condannato a lavare i piatti per il resto della settimana.
Bei tempi quelli. Non esisteva Sale di Maldon o Farina di Forza, il pesce era un pensiero terrificante e le melanzane le consideravamo una verdura esotica. E allora giu' di spaetzle e di spritz con l'oliva, tutto quello che volevamo era racchiuso in quattro ingredienti.
Adesso posso affermare con certezza che sono stati questi Spaetzle (o Gnocchetti di Spinaci, come noi profani eravamo abituati a chiamarli) a trascinarmi alla rovina, segnando l'inconsapevole inizio di questa follia culinaria.

E come John Cusack in Alta Fedelta', anche io ho stilato la mia personale classifica Top Five. Ecco a voi i cinque sapori che a chiudere gli occhi mi riportano dritto dritto ai vent'anni, quando il mondo sembrava dividersi fra architetti e aziendalisti, e in mezzo stava tutto un popolo di latinisti, biologi marini, interpreti di russo, topi di biblioteca, archeologi, commercialisti, chimici furenti, inguaribili romantici, paleontologi, matematici, oboisti, glottologi e aspiranti giornalisti.

5) Lo spritz (Aperol con oliva, grazie): a 1,500 Lire all'happy hour era un vero attentato al quieto vivere;

4) La pasta fredda con pomodorini, mozzarella e olive nere: ovvero l'estate sotto ai denti, cosi' di moda che c'era anche chi si mangiava gli avanzi a colazione (non io, era l'amico architetto che non si schiodava mai);

3) Gli spaetzle di cui sopra, rigorosamente al burro e parmigiano. Perche' esplorare alternative quando il condimento ci sembrava la perfezione assoluta?

2) La manina alla crema: considerata un vero lusso per colazione, la manina era sempre capace di riaccendere qualunque speranza. Calda e burrosa, ti riappacificava col mondo anche quando le sirene urlavano l'arrivo dell'acqua alta e in casa gli spifferi di vento arrivati da chissa' dove rendevano inutile e ridicola la vecchia stufa a gas. Aiutava non poco il fatto che proprio li', nel panificio sottostante, vendevano la manina piu' buona di tutta la laguna. Solo una rampa di scale, non serviva nemmeno indossare le scarpe. Oggi vai tu?, ci si domandava appena svegli. Il tempo di fare il caffe';

1) Il primo posto, a giudizio plenario della critica e dei consumatori, va all'unico e inimitabile Bigne' di Tonolo: vera e propria istituzione per il popolo studentesco di Venezia, ricompensa e insieme pegno da pagare per aver superato l'esame, una difficile scelta tra top 3 (crema pasticcera, crema caffe' o crema gianduia?), tappa obbligatoria nei pomeriggi di nebbia all'uscita da Ca' Foscari. Tonolo univa in un coro unanime tutti i futuri architetti, aziendalisti, latinisti, biologi marini, interpreti di russo, topi di biblioteca, archeologi, commercialisti, chimici furenti, inguaribili romantici, paleontologi, matematici, oboisti, glottologi e aspiranti giornalisti di cui sopra. Ogni discussione cessava di fronte ai suoi bigne' e - mi permetto di dire - ogni tanto anche di fronte alle sue frittelle allo zabaione.
(cfr. i seguenti commenti in calce a Pasticceria Tonolo, Facebook Official Fan Page e Appassionati di Tonolo, Non Official Facebook Group:
Tonolo Patrimonio dell'umanità, scritto da M. Gianola, Tonolo Fan; Grazie di esistere!, scritto da A.K. Bidorini, Tonolo Fan; Dopo 4 anni sono riuscito a mangiare due frittelle con la crema chantilly, anche stando all'estero... mi son commosso!! , scritto da V. Battain, Tonolo Fan; Ieri ho scoperto i bignè alla crema chantilly... la mia vita non sarà più la stessa!, scritto da S. Vedova, Tonolo Fan; Come le fa Tonolo non le fa nessuno!, scritto da M. Casarin, Tonolo Fan; Grandissimo rispetto., scritto da F. Giacometti, Tonolo Fan; La mia droga sono i bignè di Tonolo! Quello al cioccolato è un antidepressivo naturale!!, scritto da R. Perenzin, Tonolo Fan; Io AMO Tonolo!!, scritto da V. Massetti, Tonolo Fan; A chiunque abbia fondato questo gruppo va tutta la mia stima. E anche alle sacher di Tonolo, ovviamente, scritto da G. Zornetta, Tonolo Fan).

Scusate la digressione, se non ricordo male si stava parlando di spaetzle...


Spaetzle agli Spinaci
per 4-5 persone

spinaci freschi, al netto circa 300 gr.
uova 3
farina q.b. (direi circa 250-300 gr.)
sale, pepe, noce moscata q.b.
burro, parmigiano o ricotta salata per condire q.b.


Questa e' una delle pochissime ricette che faccio a occhio, ma stavolta, unicamente per il bene del blog, ho deciso di pesare il mucchietto di spinaci. Avrei anche pesato la farina, ma mi e' partita la mano...
Lavare e asciugare gli spinaci, eliminare i gambi piu' duri e tritarli finemente al mixer. Unire uova, sale, pepe e noce moscata e poi iniziare ad aggiungere farina finche' si ottiene una pastella soda ma ancora piuttosto fluida. E' consigliabile fare una prova, cuocendo due piccole cucchiaiate di impasto nell'acqua bollente: se reggono, l'impasto e' pronto, altrimenti aggiungere ancora un po' di farina.
Usando l'apposito attrezzo, appoggiato sopra la pentola con l'acqua in ebollizione, far scendere gli spaetzle e lasciarli cuocere per qualche minuto. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattuggiato.
Gli spaetzle si possono anche congelare: in questo caso basta passarli sotto l'acqua fredda appena scolati, in modo da fermarne la cottura, e poi riporli in freezer negli appositi sacchetti.

[...] facciamo un cambio, prenditi pure
quel po' di soldi, quel po' di celebrità.
Ma dammi indietro la mia seicento,
i miei vent'anni e una ragazza che tu sai.
Milano scusa stavo scherzando,
luci a San Siro non ne accenderanno più.


(R. Vecchioni, Luci a San Siro)