"La focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna. Proprio perché l'impasto è liquido, i pezzi di pomodoro e le olive sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda, ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena, o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto.
La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la
più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l'aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Anche se la vera focaccia è quella con pomodori, olive, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un'incursione nell'alta cucina, il piacere supremo è la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella. La mortadella tagliata sottile, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari.
A differenza di molte cose buone, che sono scarse e spesso costose, la focaccia, a Bari, si trova ovunque ci sia un panificio. Cioè ovunque, e tutti se la possono comprare.
La focaccia, a Bari, è una metafora dell'uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota anche le cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva.
Qualche ora prima, Paolo aveva detto che la cosa che gli mancava di più era il profumo della focaccia".
(G. Carofiglio,
Né qui né altrove, una notte a Bari)
Focaccia Soffice di Bari
per due teglie di 25cm di diametro*
Biga
farina 00 80 gr
acqua tiepida 60 gr
lievito di birra 1 gr (un piccolo pezzetto)
Impasto
farina di semola di grano duro 1 kg
acqua tiepida 800 gr
olio di oliva 30 gr
lievito di birra 15 gr
sale 20 gr, 4 cucchiai rasi
pomodorini ciliegia tagliati a metà 1 kg
olive nere, pesate col nocciolo 400 gr
olio di oliva per le teglie, sale, origano q.b.
Entrare nel tunnel della focaccia, e di quella barese in particolare, è imboccare una strada senza uscita. Alta, bassa, farina di grano tenero, farina di semola, con olive, senza olive, con le patate, senza patate. Le varianti non si contano, e basta una rapida googlata per capire che non ne uscireste vivi. Specie se a Bari non ci siete mai stati, il mare per voi è sempre stato solo una parentesi, e - peggio ancora - da qualche anno vi siete trasferiti dall'altra parte del mondo, dove il Mediterraneo e i suoi profumi si trasformano in una metafora dai contorni indefiniti.
Per questa ragione ho deciso di affidarmi a una ricetta d'autore firmata Sorelle Simili, che - oltre a essere di sicura riuscita - mi solleva anche da qualunque responsabilità. E ve la trascrivo di seguito, paro paro a come è recitata nella Bibbia nel loro libro. Rimboccatevi le maniche e dateci dentro, ché questa focaccia, barese o no, spacca davvero!
La biga:
Impastare il tutto in una ciotola, coprire e far lievitare 18-24 ore.
L'impasto:
Impastare in una grande ciotola, sciogliendo il lievito di birra e la biga con metà dell'acqua, unire un poco di farina, poi il sale e cominciare a battere. Unire i rimanenti ingredienti, alternando la farina e l'acqua e continuando a battere energicamente finché l'impasto non "bollirà" (cioè finché non appariranno delle grosse bolle che si romperanno subito) e non sarà sparita la grana della farina di semola (circa 10-15 minuti). L'impasto deve risultare tenerissimo. Coprire la ciotola e fare lievitare per 30 minuti.
Versare dell'olio in ciascuna delle due teglie, affondarvi le mani ungendole completamente, afferrare metà dell'impasto e arrotolarlo sospeso, tenendo l'impasto in una mano, mentre con l'altra si raccoglie la pasta che sta cadendo lateralmente inserendola sotto al centro, trasferendo il tutto da una mano all'altra.
Non vi preoccupate se all'inizio il glutine è rilassato e la pasta scende molto velocemente, ma dopo due o tre manipolazioni il glutine si risveglia dandovi la possibilità di agire comodamente per le ulteriori due o tre manipolazioni. Adagiare questa palla nella teglia unta e ripetere l'operazione con la seconda metà. Fare lievitare per circa due ore, poi ricoprire completamente la superficie con i pomodorini e con le olive snocciolate, facendo attenzione a non premere verso il basso altrimenti si perdono i gas di lievitazione e la focaccia risulterà meno soffice. Per evitare questa spiacevole circostanza, pizzicate un poco di pasta sollevandola, poi inserite al di sotto un pezzetto di pomodoro o di oliva. Spolverate di sale [e di origano, mi sento di aggiungere], irrorate di olio e cuocete in forno a 230 per 25-30 minuti.
Toglietela dalla teglia pochi minuti dopo averla sfornata e mettetela su una griglia del forno.
*Io ho dimezzato la dose, ottenendo una teglia soltanto: ho impastato la biga con le quantità descritte sopra, ma ne ho usata poi solo metà per l'impasto finale, fatto con dosi dimezzate rispetto a quelle riportate.
