Filetto di Maiale al Forno al Miele e Senape

It's a good day for Donna Hay.
(OGITK, Confessions of a Blogaholic)

Ve l'avevo già detto, no, che il blog fa fare cose strane. Come per esempio questo arrostino qui.
Un filetto. Di maiale. Al forno. Io. Che fino a qualche mese fa quasi quasi non sapevo neppure che sapore avesse la carne di maiale...
Il fatto è che oggi mi sono svegliata e ho pensato a lei, la Coco Chanel del food styling, l'autrice di libri di cucina più amata e celebrata dai food blogger (in erba e non), oggetto di culto e insieme fonte di indicibile frustrazione per quelle sue foto impeccabili, minimaliste e sempre molto chic. Un'adorazione che trascende la logica mangereccia, una venerazione assoluta e per lo più incomprensibile per chi non si sia mai messo di fronte a un pollo con la macchina fotografica.

E pensando alla Divina mi sono ricordata che:
1) Di Donna Hay posseggo un libro, anche lui come altri compagni di scaffale nuovo, intonso, ma tristemente impolverito (e come no?);
2) Di Donna Hay non ho mai provato nulla.
Shame on me. Era definitivamente giunta l'ora di fare ammenda. E per rifarmi del tempo perduto, ho studiato il volume da cima a fondo, per poi andare a scegliere la ricetta più facile, come da costume.
Divina, spero tu possa perdonarmi ugualmente. Cioè, dico, ripeto, maiale!


Filetto di Maiale al Forno
con Miele e Senape
per 3

filetto di maiale 1, circa 450 gr.
miele 2 cucchiai abbondanti
senape in grani
(ovvero Moutarde à l'Ancienne, che fa più in)
3 cucchiai
pastinache 4
olio, sale, pepe, origano fresco q.b.

Non solo maiale, ma pure pastinache. Ecchesarebbero 'ste pastinache? Provate a pensare a una carota pallida, a una patata oblunga, o magari a qualcosa a metà strada, ed ecco che vi siete fatti un'idea piuttosto accurata della pastinaca. Per ulteriori informazioni, non vi resta che leggere qui.

Pelare le pastinache, eliminare le estremità, e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Condirle con due cucchiai di olio, sale e pepe e disporle affiancate su una teglia da forno leggermente unta di olio. Infornare a 190 per circa 45-60 minuti, a seconda della loro grandezza.
Nel frattempo preparare la marinata mescolando miele, senape e qualche rametto di origano fresco tritato finemente (a piacere aggiungere anche un paio di cucchiaini di semi di senape). Eliminare il grasso dal pezzo di carne e ricoprirlo con la salsa. Lasciare riposare in frigo fino al momento di infornare.
Adagiare il filetto sulle pastinache, spennellare sopra la marinata avendo cura di coprirlo anche sui lati e cuocere alla stessa temperatura per 25-35 minuti (dipende dalla grandezza del pezzo), finché il filetto è dorato in superficie e cotto anche all'interno.
E anche questa è andata. Ed è giunta l'ora di depennarla.

Quaglie Farcite con Fichi Secchi e Noci

E fu così che un pomeriggio d'autunno mi toccarono in sorte quattro quaglie, poverelle. E io, più impietosa di Agamennone, decisi di sacrificarle all'altare del blog, quali novelle Ifigenie destinate a placare l'ira di non so più quali Numi.
E, come testimoniato qui sopra, stavolta nessuno stratagemma divino è sopraggiunto in salvo delle vittime.

Bhe...che dire? C'è sempre una prima volta. Solo che, data la mia scarsa dimestichezza con queste esperienze mistiche, mi sento di aggiungere che probabilmente questa operazione non si ripeterà spesso. Però...Santi Numi, buone davvero 'ste quaglie.


Quaglie Farcite
con Fichi Secchi e Noci
per 2 persone (un po' affamate)

quaglie 4, già pulite
(...embè, non starete mica scherzando, vero?)
fichi secchi 7-8
noci pecan 1 manciata
cipolla 1/4
aglio 1 spicchio
brandy 2 cucchiai
arancia, succo e scorza 1/2
pane grattuggiato 1-2 cucchiai
miele 2 cucchiai
olio di oliva, sale, pepe, timo fresco q.b.

Lavare le quaglie, asciugarle bene con carta assorbente e massaggiarle dentro e fuori con sale e pepe. Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un po' di olio insieme allo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà. Dopo qualche minuto unire i fichi tagliati a pezzi, il brandy, 2-3 cucchiai di succo e la scorza grattuggiata di mezza arancia. Unire sale e pepe e cuocere per qualche minuto finché i fichi sono ammorbiditi. Eliminare lo spicchio d'aglio. Lasciare intiepidire, quindi unire le noci tostate e tritate grossolanamente, e il pane grattuggiato. Aggiustare di sale e pepe. Se l'impasto risulta troppo secco, bagnarlo con del succo d'arancia o con un po' di olio. Farcire le quaglie con circa due cucchiaini di ripieno ciascuna, senza riempirle troppo, quindi legare le zampe con dello spago da cucina e disporle in una teglia da forno.
A parte mescolare 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di succo d'arancia e qualche rametto di timo fresco tritato. Spennellare circa metà del composto sulle quaglie e infornare a 200 per 10 minuti. Pennellare ancora con il resto della bagna e cuocere per altri 20-30 minuti circa, finché le quaglie risultano dorate.

Pollo Arrosto all'Arancia

Forse arrivati a questo punto l'avrete gia' capito da soli che io non sono propriamente una foodblogger-kamikaze, pronta a tutto pur di continuare ad alimentare il Sacro Fuoco della creazione culinaria. Ogni tanto mi devo prendere una pausa, e di solito succede quando la notte inizio a sognare pomodori in lacrime, che mi implorano di trovar loro una mozzarella degna di tale nome; impasti bubbolosi che crescono a dismisura, accusandomi tra l'altro di non averli mai nutriti di lievito madre; o croissant irragiungibili, che prima mi sventolano sotto il naso la loro fragranza burrosa e poi corrono via, lontano, a tuffarsi felici in una ciotola di caffe'.

Segnali inconfutabili che e' giunta ora di concedersi una vacanza, sollazzarsi nel dolcissimo oblio eno-gastronomico, dimenticarsi di come si prepara una frolla, di come si sventrano delle povere orate, o del motivo per cui mesi fa avevo acquistato un sacco pieno di farina d'orzo. E stavolta mi e' presa proprio brutta, tanto che per qualche settimana ho seriamente meditato di appendere il grembiule al chiodo e mandare il mio blog in pensione dopo appena un anno di (onorato) servizio. Siccome di voi mi fido e so che non lo racconterete a nessuno, vi confesso che in questi mesi ho perfino commesso degli atti di pura follia, mettendo in vendita uno dopo l'altro 22 libri di cucina (!!), il Kitchen Aid, una pentola in terracotta mai utilizzata e l'amatissima Imperia. E, peggio ancora, non ho assolutamnente provato alcun rimorso. E' stato facilissimo. ZAC! Il tempo di mettere un annuncio online, e via. Provare per credere.

Eppure, altrettanto improvvisamente di come se ne e' andato, ecco che l'ardore culinario si rifa' vivo, impadronendosi delle tue fantasie da pendolare e costringendoti a riprendere in mano i pochi libri sfuggiti al massacro. Sara' stata l'aria frizzantina di ottobre, che un pomeriggio per caso mi ha ordinato di rinchiudermi in cucina, col forno a mille a sfornare biscotti; o forse sono state tutte le zucche trafitte ad Halloween, che mi hanno supplicato per favore di usarle per un risotto. Fatto sta che, un giorno come un altro, ho pensato bene di comprarmi un grembiulino nuovo, ripescare gli attrezzi del mestiere dal fondo del cassetto (ma che dico? io non ce l'ho nemmeno un cassetto...) e ricaricare la batteria alla macchina fotografica.

Ne sono passate abbastanza di frolle sotto alle lame e di polli sotto al grill per farmi capire che probabilmente sara' sempre cosi', un continuo alternarsi di sentimenti, un eterno rapporto di amore/odio con questa follia chiamata blog. Food-blog, a voler essere precisi. Quella dolce vacanza non era la prima, e di sicuro non sara' l'ultima. Prendetemi cosi'.
Amen.


Pollo Arrosto all'Arancia
per 4

pollo, tagliato a pezzi 1
marmellata d'arancia 1/2 bicchiere, ca.
limoni 1
bourbon 3-4 cucchiai
cipolla rossa 1
arance 2
sale, pepe, chiodi di garofano in polvere q.b.

Perche' il Sacro Fuoco mi abbia ipnotizzato con visioni di polli, agrumi e marmellata, non ve lo so dire. Io dal canto mio non ho opposto resistenza, anzi, l'ho presa come un'ottima scusa per utilizzare uno degli innumerevoli vasetti di marmellata della dispensa, facendo cosi' posto alla prossima.

Asciugare bene i pezzi di pollo con carta da cucina e massaggiarli con sale e pepe. In un pentolino mescolare la marmellata d'arancia, il succo e la scorza grattuggiata del limone, il bourbon e del garofano in polvere, e scaldare leggermente. Versare la marinata sopra i pezzi di pollo, facendo in modo che ne siano ben coperti da tutte le parti, e lasciare insaporire per almeno un'ora.
Trascorso il tempo necessario, disporre il pollo in una teglia rivestita di carta forno, con la pelle rivolta verso l'alto, e unire la cipolla e un'arancia tagliate a spicchi. Bagnare col succo della seconda arancia, e infornare a 180 per circa un'ora, o finche' la pelle risulta ben dorata.
Disporre i pezzi di pollo su un piatto da portata. Raccogliere il liquido dal fondo della teglia e farlo addensare sul fuoco. Versarlo sopra il pollo, e servire.
Forse e' superfluo sottolinearlo, ma consiglio vivamente di mangiare la suddetta pietanza con le mani. Leccate gente, leccate.

Tagliata di Manzo

Ovvero, Di come la tagliata torno' di moda, da Milano a San Francisco.

Appena ho visto questa meravigliosa cosa nera, qui, ho detto questa la voglio! E appena ho visto questa meravigliosa ricetta, sempre qui, ho detto questa la faccio! A certi impulsi non si puo' mica resistere, e se voi ci riuscite, vi prego spiegatemi come si fa perche' io non ne sono proprio capace.

Complice il destino, qualche giorno piu' tardi mi sono imbattuta in una lastra di ardesia mentre stavo curiosando in un negozio di giardinaggio e pensavo a tutto fuorche' ai miei impegni In The Kitchen. Evidentemente al proprio destino non si scampa, o almeno questa e' stata la scusa ufficiale che mi sono data per impossessarmi dell'ennesima futilita'. Due minuti dopo - manco a dirlo - ero dal macellaio, giusto perche' sempre lei mi aveva detto pensa come starebbe bene la tagliata su una lastra di ardesia....

Allora, che dite, ve piasce?
Si'? Pure a me!!


Tagliata di Manzo

un pezzo di manzo, controfiletto o roastbeef, alto circa 2 dita q.b.
olio, sale, pepe q.b.
rosmarino, timo, maggiorana freschi q.b.

Per la ricetta ho seguito paro paro tutte le indicazioni di Lydia. Scaldare a fiamma alta una padella antiaderente. Quando e' rovente, ungerla con un filo di olio. Salare e pepare la carne su entrambi i lati, quindi adagiarla sulla padella e farla cuocere due minuti per lato.
Nel frattempo scaldare il forno al minimo (50 gradi circa) e preparare un foglio di carta stagnola rivestito di carta assorbente, su cui si saranno messe anche le erbe. Togliere la carne dal fuoco e avvolgerla a mo' di pacchetto nella carta stagnola. Infornarla e lasciarla riposare per circa 15 minuti. Come spiegato qui, il passaggio in forno serve sia ad assorbire il sangue in modo che la carne risulti piu' tenera, sia a scaldare il cuore della carne, evitando che resti freddo.
Togliere la carne dal forno e tagliarla a fette spesse poco meno di un cm. Servirla su un letto di rucola insieme a qualche pomodorino tagliato a meta'.

Polletto Arrosto con Melograno, Miele e Cannella

Lo so, lo so. Il melograno e' out gia' da un pezzo, per non parlare del Natale, e qui invece si continua a fare finta di nulla.
Il fatto e' che per quanto non sopporti la melassa natalizia che ogni anno inizia a perseguitarci sempre piu' in anticipo, quando il Natale arriva sul serio vorrei che non se ne andasse piu'. Come dire, anche io in fondo in fondo ho un cuore tenero.
A scanso di equivoci, di melograno in questa ricetta ce n'e ben poco. Per marinare la carne si usa invece la melassa (o succo concentrato) di melograno, un prodotto tipico della cucina mediorientale che qui ho la fortuna di trovare piuttosto facilmente. Mettendosi d'impegno, si potrebbe anche fare in casa - basta ridurre sul fuoco del succo di melograno mescolato a un po' di zucchero e succo di limone (come spiegato qui). Ma sara' per il prossimo Natale.
Con oggi, lo prometto, il melograno lo mandiamo in vacanza.


Polletto Arrosto
con Melograno, Miele & Cannella

1 polletto a testa
(per vantarvi, chiamatelo poussin, farete un figurone)melassa di melograno 2-3 cucchiai per ognuno
aglio 1 spicchio per ognuno
cannella, pepe della Jamaica, pepe di cayenna, pepe nero, sale, olio q.b.
miele 1-2 cucchiai per ognuno

Risciacquare i polletti e asciugarli bene anche all'interno. Mescolare la melassa con abbondante cannella, pepe della Jamaica, pepe di cayenna e aglio a fette. Versare la marinata sopra i polletti e massaggiarli in modo che si insaporiscano dappertutto. Farli riposare in frigo, coperti con pellicola, per almeno 8 ore, rigirandoli ogni tanto.
Trascorso il tempo necessario, scolare i polletti dalla marinata, cospargere ognuno con sale e pepe e legare le cosce con spago da cucina. Disporli a petto in su in una teglia unta di olio e cuocerli a 200-225 circa (dipende dalla grandezza) per circa 40 minuti. Alla fine spennellare ognuno con il miele e cuocere ancora 5 minuti.
Servire ciascun polletto su un piatto individuale, guarnendo con rametti di timo fresco e chicchi di melograno.

Ayva Dolmasi. Cose Turche, ovvero Mele Cotogne Ripiene di Agnello

Prendo tutto e mi trasferisco in Turchia. Vi lascio in eredita' 153 libri di cucina, molti dei quali ancora vergini, 74 forme per biscotti, una dispensa piena di marmellate per i prossimi 5 anni, 12 tipi di farina, un portatile pieno di ricette, e un frigo vuoto. Si' perche' ho deciso che le cose turche mi piacciono proprio, l'agnello, l'acqua di rose, le melanzane bruciacchiate e trasformate in pure', la frutta secca insieme al pollo o alla carne rossa, le vagonate di yogurt, le polpette aromatiche cotte sulla brace.
Abbandono il mio igloo e volo verso l'Egeo, rinuncio al bibitone di Starbucks e al suo bicchiere di carta per una bella tazza di kahve, nero e forte, arrivederci a spaghetti e tagliatelle, d'ora in poi solo pilaf e bulgur.
Almeno fino alla prossima infatuazione, thailandese o vietnamita, chi lo sa?


Ayva Dolmasi
per 3

mele cotogne, di media grandezza 3
macinato di agnello 500 gr. circa
cipolla media 1
pinoli 3 cucchiai
olio di oliva, sale, pepe, cannella, pepe della Giamaica

La ricetta viene dalla mia ultima insensata appropriazione, Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, & Lebanon, che mi ha conquistato in mezzo ad altri 200 libri per la sua copertina color turchese. No comment.

Lavare le mele cotogne, togliendo la peluria che le ricopre, asciugarle e disporle in una teglia da forno ricoperta di alluminio. Farle cuocere a 160 per una o due ore (il tempo dipende dalla grandezza delle mele), fino a quando sono morbide al tatto. Lasciarle raffreddare.
Nel frattempo, tritare finemente la cipolla e farla stufare in un po' di olio, finche' diventa traslucida. Unire i pinoli e farli tostare leggermente. A parte, mescolare la carne di agnello con sale, pepe nero macinato fresco, cannella e pepe della Giamaica. Unire la cipolla con i pinoli e mescolare bene finche' si ottiene un impasto compatto e omogeneo.
Tagliare le mele cotogne a meta' nel senso della lunghezza e rimuovere il torsolo con un coltello affilato. Scavare l'interno delle mele con un cucchiaino, togliendone circa 1/3. Tritare la polpa cosi' ottenuta e unirla alla carne. Salare leggermente l'incavo delle mele, e riempire ognuno con un paio di cucchiai di carne, premendo leggermente. Rimettere le mele nella teglia rivestita di carta forno e infornare a 175 per mezz'ora circa.
Se avanza un po' di ripieno, si possono formare delle polpettine da far cuocere nella stessa teglia con le mele (o in una a parte) per lo stesso tempo.

Steak di Manzo alle Sei Spezie

Ieri mi sono sparata 32 km di corsa, e oggi i muscoli delle gambe hanno levato un coro di protesta. Tuttavia non e' solo per questo che ho deciso di farmi una bistecca. E' anche perche' avevo un conto in sospeso con la carne dal post precedente; in piu', sempre per via della tagine di cui sopra, mi ritrovo con la dispensa piena di spezie, e ogni scusa per utlizzarle e' ben accetta.

La ricetta - dalle decise influenze asiatiche - l'ho trovata sfogliando un vecchio numero di Gourmet Magazine. Non chiedetemi che pezzo di carne abbia usato perche' non saprei dirvelo: paese che vai, tagli di manzo che trovi. Basta avere un Signor Macellaio per amico, e il problema e' risolto.


Steak di Manzo
alle Sei Spezie
per 2 o 3 persone

Per la carne
bistecca di manzo, spessa circa 3 cm e tagliata per il lungo 300 gr. circa
pepe di Sichuan in grani 1 cucchiaino
grani di pepe nero 5-6
semi di finocchio 1/2 cucchiaino
semi di anice 1/2 cucchiaino
stecca di cannella 1 pezzo lungo circa 2 cm.
chiodi di garofano 3
zucchero di canna scuro 1 cucchiaino
sale 1 pizzico

Per la salsa
salsa di soia 3-4 cucchiai
aceto di riso 1/2 cucchiaio
acqua 1 cucchiaio
zenzero fresco grattuggiato 1/2 cucchiaio
zucchero di canna scuro 1 cucchiaino
scalogno tritato 1/2
aglio tritato 1 spicchio piccolo
coriandolo fresco tritato q.b.

Scaldare il grill nel forno. Ungere leggermente la teglia dove si fara' cuocere la carne. Tritare nel mixer tutte le spezie con lo zucchero e il sale finche' sono quasi polverizzate. Massaggiare la carne con il mix di spezie e poi cospargerla uniformemente. Disporla sulla teglia, infornare sotto al grill rovente e cuocere per circa 4 o 5 minuti per parte (deve restare al sangue).
Togliere la carne dal forno e lasciarla riposare per circa 10 minuti. Raccogliere il sugo rilasciato, unirlo al resto degli ingredienti per la salsa (eccetto il coriandolo) e farla addensare sul fuoco per qualche minuto.
Pennellare la bistecca con la salsa e cospargerla con il coriandolo tritato. Tagliarla a fette sottili e servire sopra un letto di insalatina.

Tagine di Agnello alla Cannella e Prugne Secche

Scusate, mi e' scappato l'agnello. Il resto degli ingredienti (uno piu', uno meno) sono tutti radunati qui sopra. Manca il protagonista, e' vero, ma non se l'e' proprio sentita di comparire davanti a tutti, conciato com'era. E rimanda alla prossima tagine.

Il motivo forse e' noto, o almeno sara' comprensibile ai foodblogger in erba come me. Fotografare la carne e' schifosamente difficile, non importa quanto sia bello il piatto da portata o quanto bene sia riuscita la pietanza. E' gia' dura fare un ritratto decente a soggetti fotogenici come biscotti, crostate o croissant (non che ci abbia mai provato a farli, i croissant, ma non stiamo qui a sottilizzare....). Dicevo, gia' e difficile fare una foto decente a soggetti belli di per se', figuriamoci la carne! Peggio ancora se si tratta di una roba dai contorni indefiniti, tipo goulasch o spezzatino. Quello che avete preparato con tanta cura (nel caso di questa ricetta, ci ho messo un'ora solo a fare la lista delle spezie che mi servivano...) si trasforma in un'indefinita chiazza marroncina che farebbe passare l'appetito a chiunque.

Solo che questa tagine volevo davvero condividerla, perche' e' buonissima. Foto o non foto, ho quindi deciso di rifilarvi il post. La ricetta-patchwork l'ho messa insieme guardando qua e la' sulla rete e nei vari libri che ancora non ho messo in vendita. Cotto a lungo insieme alle spezie, l'agnello acquista un sapore particolarissimo, e soprattutto diventa cosi' morbido che ancora faccio fatica a credere di averlo fatto io (...con la carne non ho mai avuto un grande rapporto). La cosa sensazionale e' che mentre la carne cuoce, si sparge un tale profumo in giro per casa (o per i vostri 20 mq) che vi fara' sentire la Maga delle Spezie in persona. E non mi stupirei poi se i vicini, seguendo a naso la scia odorosa, si presentassero alla porta con una scusa qualunque, sperando nella vostra famosa generosita'.

A scanso di equivoci, tagine e' propriamente il nome della pentola dal coperchio conico - di solito in terracotta - che si usa nella cucina marocchina, e nordafricana in genere, per questo tipo di preparazioni. La tagine e' ideale per le cotture lente, dal momento che grazie alla sua struttura, aromi e vapori vengono trattenuti all'interno, rendendo la carne molto morbida e saporita. E con tutte le caccavelle in mio possesso, potevo farmi mancare la tagine?
Bando alle ciance, ecco la ricetta. Fidatevi, non e' la solita fettina.


Tagine di Agnello
alla Cannella e Prugne Secche
per due

carne di agnello tagliata a cubetti 400-500 gr.
paprika, sale, pepe, zenzero fresco, turmerico, cannella in polvere, cardamomo, cumino, coriandolo, garofano in polvere, pepe di cayenna q.b.
stecche di cannella intere 2
cipolla rossa 1/2
aglio 1 spicchio
zafferano q.b.
vino bianco 2-3 cucchiai
miele 1-2 cucchiai
prugne secche snocciolate una decina
olio di oliva

La sera prima, mescolare la carne con un cucchiaio di olio di oliva e le spezie in polvere (paprika, zenzero fresco grattuggiato, turmerico, cannella, cardamomo, coriandolo, garofano, pepe di cayenna, cumino). Coprire e tenere in frigo.
Il giorno successivo, scaldare un cucchiaio di olio nella tagine, unire la carne con tutte le spezie e farla rosolare per bene da tutti i lati. Quando e’ colorita, toglierla dalla pentola con un mestolo forato, unire un altro cucchiaio di olio e far rosolare per circa 5 minuti la cipolla tagliata a fette sottili e lo spicchio d’aglio, aggiungendo acqua se necessario. Rimettere la carne nella pentola, unire sale, pepe, le stecche di cannella intere e il vino bianco in cui si sara’ sciolto lo zafferano. Unire acqua fino quasi a coprire la carne, mettere il coperchio alla tagine e lasciare sobbollire per circa 1 ora e ½, mescolando ogni tanto. Se necessario, unire ancora dell’acqua e regolare di sale o di spezie.
A questo punto, unire il miele e le prugne. Continuare a cuocere altri 15/20 minuti circa finche’ la carne e’ tenera e il sugo si e’ addensato.
Servire con del cous-cous.

La Rivincita delle Polpette

Alzi la mano a chi non piacciono le polpette. La polpetta e' assolutamente perfetta, rotonda, accogliente, confortevole. Sa di casa e sa di buono.
E invece no.

IO ODIO LE POLPETTE!!

O meglio, ho cominciato ad odiarle dal primo momento in cui ho varcato la soglia di uno degli innumerevoli ristoranti "italiani" che infestano...ehm...popolano ogni angolo di questa citta' (e degli Stati Uniti in genere, se vogliamo dirla tutta). Meatballs all over, e' un'invasione di polpette: non solo schiaffate impunemente sopra gli spaghetti, ma anche sulle linguine al pesto, sulla pizza, nell'insalata, sopra le tagliatelle al burro, come contorno a un piatto di melanzane alla parmigiana, come antipasto, come accompagnamento al pollo al limone. Chi piu' ne ha piu' ne metta.

Ora, non e' che mi piaccia fare l'integralista, ma non ci posso fare nulla, queste meatballs proprio non mi vanno giu'. Al di la' degli accostamenti bizzarri a cui sono costrette, mi ferisce vedere polpette grandi come palle da tennis, e soprattuto trovare polpette bugiarde che fanno finta di aver cotto insieme al sugo per la pasta quando invece lo sai benissimo che fino a due minuti prima di essere sbattute sul piatto se ne stavano tutte nude in un grande pentolone, schiacciate tra cento altre palle di carne (MEAT - BALLS). E sai benissimo che il sugo e' stato versato sopra solo all'ultimo minuto, con la conseguenza che l'aroma caratteristico di cui dovrebbe essere impregnato e' andato a farsi benedire. Essendo invece cotte separatamente (bollite? al forno? al vapore? fritte? mah...) le meatballs diventano polivalenti e possono essere di volta in volta contorno, primo piatto o accessorio per la pizza. Non che mi dispiacciano le polpette al forno, lessate in brodo, o fritte, anzi. Quello che non va e' che si faccia loro credere di poter navigare nel sugo come niente fosse...

A dire il vero, polpette e spaghetti hanno gia' ottenuto una bella rivincita qualche anno fa quando, in una memorabile scena del film The Big Night, Stanley Tucci cerca di convincere una cliente che spaghetti&meatballs non possono fare da contorno al risotto al pesce, ben sapendo che il fratello in cucina si rifiutera' di servire una tale eresia. Sometimes spaghetti like to be alone. E bisogna aggiungere altro?

E' vero che ultimamente sono spuntate alcune trattorie/enoteche molto trendy dove le polpette vengono servite con tutti i crismi, ma prima di tutto te le fanno pagare come un filetto di manzo, e in secondo luogo mi dite cosa c'e di trendy nelle polpette? La polpetta mi stona in mezzo a Insalatine di gemme di campo con petali di rosa e riduzione al balsamico o Carpacci di tonno con mojo verde al profumo di zenzero. Semplicemente non e' a suo agio, ecco. E' sbagliata, proprio come un pesce fuor d'acqua o un'altra polpetta fuori dal sugo.

Percio' oggi ecco a voi la mia rinvincita fondamentalista: polpette al sugo, nella cucina di casa, da sole. Niente spaghetti, niente insalata, niente fettuccine al burro. Addirittura niente pure'.


Polpette al Sugo
per circa 16 polpette

carne di manzo macinata 500 gr.
uovo 1
1 o 2 panini raffermi
latte circa 1/2 bicchiere
aglio 1 spicchio
sale, pepe, parmigiano grattuggiato, pane grattuggiato, prezzemolo
olio, aglio, sale, pepe, pomodori per la salsa

Eliminare la crosta ai panini, tagliare a dadini la mollica e metterla a bagno nel latte almeno qualche ora prima.
Mescolare la carne con l'uovo, aglio e prezzemolo tritati, qualche cucchiaio di parmigiano e pane grattuggiati, la mollica di pane scolata e strizzata, sale e pepe (unico accorgimento e' di non metterne troppa di mollica, diciamo...il giusto....). Se l'impasto risulta troppo bagnato, unire ancora un paio di cucchiai di pangrattato. Formare delle palline grandi come noci (noci, non palle da baseball).
In una larga padella rosolare per bene le polpette in un po' di olio con uno spicchio d'aglio intero, poi unire i pomodori precedentemente pelati e passati e far cuocere lentamente almeno 30/40 minuti. Se il sugo si restringe troppo, unire un po' di acqua o del brodo. Se si vogliono polpette piu' leggere, evitare di rosolarle nell'olio e unirle al sugo gia' in cottura.

In fin dei conti e' solo un pollo...

...giusto? No, sbagliato. E' IL POLLO DI ZUNI.
Per chi vive a San Francisco e dintorni, Zuni Cafe e' un'istituzione, uno di quei posti dove puoi andare 1000 volte e gia' al momento del caffe' sognare il giorno in cui potrai permetterti di ritornarci. Non e' solo per il menu - che' se uno ci pensa bene sono famosi per un pollo arrosto e un'insalata - ma e' per la passione che ci mettono nel preparare i piatti, l'amore che hanno per gli ingredienti sostenibili, locali e di stagione, per quella cucina a vista in cui gli chef non hanno UNA macchia di sugo sul grembiule, per quel pane artigianale profumato e croccante, per i camerieri impeccabili e non pretenziosi, per il fatto che conoscono per filo e per segno la storia di tutti gli ingredienti che finiscono nella tua cena - dal tipo di frantoio da cui proviene l'olio di oliva fino all'origine del cacao usato nella torta al cioccolato - per la gente che si siede al tavolo di fianco e con cui fai subito amicizia scambiandoti opinioni sugli gnocchi di ricotta, per quel forno a legna che me lo sogno di notte, per le finestre ampie che danno sul palcoscenico di Market Street, per quelle scale che portano al secondo piano, e per poter dire...si' ci sono stato anche io.
Fin da quando l'ho provato la prima volta, ho avuto il desiderio di replicare a casa la ricetta del pollo arrosto alla Zuni. C'e da dire pero' che sono pigrissima e le 20+ pagine di minuziosa descrizione del procedimento, cosi' come compare nella Zuni-Bibbia mi hanno sempre buttato a terra. Cheeeeee? Se ci metto 4 ore a leggere la ricetta, mi ci vorrano minimo minimo tre giorni per portarla a termine, e tutto per fare un maledetto pollo!
Infatti e' cosi', uno dei segreti e' proprio quello di programmarsi in anticipo e far riposare il pennuto tutto nudo - o quasi - nel frigo da uno a tre giorni, in modo che le carni assorbano il piu' possibile l'aroma delle erbe.
Questa settimana mi sono impuntata, ho stampato pagine e pagine dedicate al pollo di Zuni e mi sono messa veramente di impegno. E poi l'avevo promesso alla mia amica di pentola Irene che un giorno avrei affrontato l'impresa e le avrei trasmesso la ricetta oltreoceano. Ogni promessa e' un debito, come si dice.
Il pollo e' davvero ottimo. La ricetta, alla fine dei conti, e' semplicissima (nonstante la lunghezza...), ma mi raccomando, per la giusta riuscita gli ingredienti vanno scelti e trattati con amore, Zuni Style.


Pollo alla Zuni Cafe
per 4 persone

1 pollo intero, di piccole dimensioni 1.5 kg. circa
rosmarino, timo, salvia 4 rametti ciascuno
sale, pepe
pane raffermo 300 gr.
uvetta di Corinto 1 cucchiaio
pinoli 2 cucchiai
olio, aceto bianco o di Champagne, aceto rosso
aglio 2-3 spicchi
cipollotti 4
rucola o insalata frisee un paio di manciate

Preparare il pollo (da fare con almeno 1 giorno di anticipo, meglio se 2 o 3), eliminando ogni residuo di grasso dal suo interno, sciacquarlo e asciugarlo molto bene sia dentro che fuori. E' importante che il pollo sia il piu' asciutto possibile, perche' se bagnato l'acqua impieghera' troppo tempo a evaporare prima che la pelle inizi effettivamente ad arrostire.
Creando una specie di tasca con le dita della mano, inserire un rametto ciascuno delle erbe sotto la pelle in entrambi i petti e nelle cosce, cospargere generosamente di sale e pepe, coprire con della pellicola e mettere in frigo.
Per l'insalata di pane, eliminare tutta la crosta, tagliarlo a grosse fette di circa 2 cm e ricavarne dei pezzi molto grossolani. Spennelarli di olio e metterli in forno sotto al grill per qualche minuto, rigirandoli, in modo che la superficie diventi dorata.
Preparare una vinagrette con circa 50 ml di olio, 1 cucchiaio e 1/2 di aceto bianco o di Champagne, sale e pepe. Con 1/4 di essa, condire il pane e mescolare. Si puo' anche preparare con qualche ora di anticipo. Ammollare l'uvetta in 1 cucchiaio di aceto rosso e 1 cucchiaio di acqua tiepida e lasciarla riposare.
Riscaldare il forno a 250 (la temperatura esatta dipende dalla grandezza del pollo). Preriscaldare la teglia mettendola in forno per 10 minuti circa, quindi disporvi il pollo a petto in su e infornare. Dopo 20 minuti controllare, se la pelle non ha ancora iniziato a scurire, aumentare la temperatura di 10/15 gradi, se invece e' troppo scura e il grasso inizia a fumare, abbassare di conseguenza. Dopo circa 30 minuti, girare il pollo e farlo cuocere a petto in giu' per altri 10-20 minuti. Rigiralo ancora e ultimare la cottura per altri 5-10 minuti (il tempo totale di cottura va dai 45 minuti a 1 ora).
Nel frattempo, tostare brevemente i pinoli. In una padella, far saltare in un cucchiaio di olio l'aglio e i cipollotti tagliati a rondelle, senza farli scurire. Unire all'insalata di pane i pinoli, l'aglio e i cipollotti, e l'uvetta scolata. Bagnare ancora con un cucchiaio di acqua ed eventualmente aggiustare di sale e/o aceto. Tenerla al caldo (eventualmente, infornarla in una teglia a parte durante gli ultimi 10 minuti di cottura del pollo).
Quando il pollo e' cotto (fare la prova controllando il liquido che ne fuoriesce, deve essere chiaro e non rosso), adagiarlo su un piatto e lasciare che intiepidisca un po'. Tagliare la pelle tra le cosce e il petto, inclinarlo per far uscire tutto il liquido e raccoglierlo nella teglia dove ha cotto. Eliminare il grasso chiaro, unire al resto un paio di cucchiai di acqua e far sobbollire a fuoco lento per qualche minuto. Unire la rucola (o frisee) al pane ancora caldo, condire con 2 o 3 cucchiai del grasso di pollo fatto scaldare e con il resto della vinagrette preparata in precedenza. Disporre su un piatto da portata.
Tagliare il pollo in 8 pezzi e adagiarli nel piatto con le verdure e l'insalata di pane. Servire ancora tiepido.