Focaccia con Fichi, Cipolla e Noci

Questa è la mia alternativa al buio, alla paura, alla nostalgia, all'orgoglio, la tristezza senza meta, la pioggia, l'incertezza, le domande senza risposta, il passaporto scaduto, gli errori di grammatica, il Texas, l'accampamento per l'ultimo iPhone, l'ultimo iPhone, le canzoni di Pupo, il mal di testa, il mal di cuore, le sbucciature al ginocchio, le scarpe strette, le scarpe col tacco, le scarpe col pelo, novembre, le segreterie telefoniche, i pomodori pallidi, le macchie di sugo, i piedi gelati, il caffè annacquato, la pasta scotta, i fiori appassiti, il wifi con la password, lo sciopero dei treni, la pizza con l'ananas, il 4 in pagella, uno spettacolo tutto esaurito, la fine del libro, la coda al supermercato, il vino rosé.
Due fichi e una focaccia e non se ne parli più.




Focaccia con Fichi, Cipolla e Noci
per due teglie 20x30

Per l'impasto
farina 00 500 gr
acqua tiepida 275 gr ca.
lievito di birra 10 gr
sale 10 gr
olio di oliva 1 cucchiaio

Per farcire
cipolla rossa 1
zucchero 1 cucchiaio
noci 1 manciata
fichi freschi 10-12
sale, pepe, olio di oliva q.b.

L'impasto è lo stesso che avevo utilizzato qui, la ricetta viene dalle sorelle Simili, devo aggiungere altro?
In una ciotola sciogliere il lievito con una parte dell'acqua, poi unire un poco di farina, 1 cucchiaio di olio di oliva, il sale e ancora la rimanente farina e l'acqua in due riprese alternandole e sempre battendo l'impasto. Mettere sul tavolo e lavorare per 7-8 minuti, rimettere nella ciotola unta di olio e fare raddoppiare (ci vorranno circa due ore).
Rovesciare di nuovo sul tavolo, dividere l'impasto a metà, formare due filoni e appoggiarli sulle teglie rivestite di carta forno. Fare riposare per altri 15 minuti, poi spianare con un corto mattarello e con il palmo della mano fino a ricoprire quasi completamente il fondo della teglia. Fare lievitare per 30 minuti.
Nel frattempo sbucciare le cipolle, affettarle sottili, condirle con un cucchiaio di olio e uno di zucchero, sale e pepe e farle arrostire per qualche minuto sotto al grill. Tagliare i fichi a metà e tritare molto grossolanamente le noci.
Distribuire i fichi e la cipolla sulla superficie della focaccia. Affondare la punta delle dita nella pasta, formando delle impronte profonde fino a toccare la teglia, coprire con 3 cucchiai di olio battuti con 3 cucchiai d'acqua e sale e fare raddoppiare abbondantemente (sarà necessaria circa un'altra ora e mezza). Infornare a 200 per 25-30 minuti. Dieci minuti prima di sfornare, coprire la focaccia con le noci tenute da parte.
w.v.<3

Focaccia all'Uva e Rosmarino

Una volta un saggio alla domanda "Chi o cosa siamo noi?" rispose così: siamo la somma di tutto quello che è successo prima di noi, di tutto quello che è accaduto davanti ai nostri occhi, di tutto quello che ci è stato fatto, siamo ogni persona, ogni cosa la cui esistenza ci abbia influenzato o con la nostra esistenza abbia influenzato, siamo tutto ciò che accade dopo che non esistiamo più e ciò che non sarebbe accaduto se non fossimo mai esistiti.
~ Dal film Almanya - La mia famiglia va in Germania
Yasemin Şamdereli, Germania 2011


Quando è stata l'ultima volta che ti ho vista di sfuggita, abbronzata e seducente, con addosso quelle tue lentiggini e la meraviglia per la vita? Ricordo ancora i tuoi capelli neri, raccolti contro il vento, un vestito a fiori colorati, fresco d'estate e ingenuità, e i tuoi sandali già stretti e di altri tempi.
Partivo verso il Nord, a inseguire una ricchezza che non avevamo avuto mai: un lavoro che durasse anche il domani, la sicurezza di un futuro, mani calde, due soldi e la fatica. Ti cercavo nella mente, bella in tutti i tuoi vent'anni, mentre assaporavo lenta la tristezza, così pesante e lucida in quel giorno di settembre che me ne andai.
Due generazioni consumate fra gente che non ci è davvero appartenuta, che ci guardava obliqua e indifferente, fra colori ed orizzonti freddi e strani, profumi forti e tuttavia privi di memorie. Mio padre, chiuso nel suo orgoglio, non ne parlava mai; il passato era quasi una vergogna che sembrava aver lasciato indietro, eppure stava ancora tutto lì, assopito nel silenzio dei suoi occhi scuri e tristi: i carri spinti alla vendemmia, le salite a piedi con le ceste sulle spalle, il mosto, le botti, i piedi scalzi e l'allegria.
A me bastavano i tramonti e le giornate lunghe dell'estate: chiudevo gli occhi e ritrovavo i visi, ascoltavo quelle voci ormai lontane e rinascevo nel ricordo dei loro tiepidi sorrisi. Ma dimmi adesso ragazza di allora, dimmelo adesso come andò la tua vita. Son tornato oggi fra la mia povera gente, a caccia di quello che non ritrovo più. Strade, alberi, case e ruscelli, tutto sempre così uguale, e allora, perché tanto diverso? I sassi, le vie, i nomi e le piazze, li ho cullati dentro, levigati, protetti e amati in fondo al guscio dolce delle mie fantasticherie; mi illudevo che fossero la mia felicità e invece ora, da vicino, non li riconosco più.
Ti ho portato in dono questo fiore, rosa rossa che non ti avevo mai regalato. Tu sola, ragazza di allora, che te ne sei andata ora e per sempre, tu sola per me lo rimani, quel riso a occhi aperti e quella vita che non fu.



Focaccia all'Uva e Rosmarino
per 8 persone

farina 400 gr
lievito di birra 20 gr
acqua 225 gr ca.
sale 1 pizzico
uva fragola 1 kg
zucchero, olio evo, rosmarino q.b.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e impastare con la farina, il sale, 3 cucchiai di zucchero e 3 di olio, fino a quando si ottiene una palla elastica, liscia e omogenea. Metterla in una ciotola, coprire con un canovaccio e far lievitare per circa 1 ora e mezza.
Nel frattempo armarsi di santa santissima pazienza, sciacquare l’uva ed eliminare i semi.(yes, sorry).
Stendere 2/3 dell’impasto su una teglia unta e rivestita di carta forno, distribuire sopra 2/3 dell’uva, spolverare di zucchero e rosmarino tritato fine e unire un filo di olio. Coprire con il resto dell’impasto, ripiegare e sigillare bene i bordi, e completare aggiungendo sulla superficie l’uva rimasta, 2 cucchiai di zucchero e poco olio. Infornare a 180 per circa 45 minuti.
A piacere spolverare di zucchero a velo.
w.v.<3

Bruschetta ai Pomodori e Pesche

summer's here to stay
and those sweet summer girls
will dance forever...
~ DMB, Dive In

Cosa ci può essere di meglio di pane e pomodoro sotto ai raggi del sole?
Pane, pesche e pomodoro.
Fidatevi di me, mi assumo tutta la responsabilità.




Bruschetta ai Pomodori e Pesche
per 4

pesche gialle 2
pomodorini 10-15
aceto balsamico 3 cucchiai
olio evo 3 cucchiai
aglio 3-4 spicchi
sale, pepe, basilico fresco q.b.
fette di pane casereccio

Sbucciare le pesche e tagliarle a cubetti. Mescolarle ai pomodorini sciacquati e tagliati in quattro, condire con sale, pepe, olio, aceto balsamico e basilico fresco tritato. Coprire e lasciar riposare almeno un’ora.
Tostare il pane in forno per qualche minuto, quindi strofinarlo ancora caldo con gli spicchi d’aglio sbucciati. Distribuire la bruschetta sulle fette di pane, spolverare ancora con del basilico e servire subito.

Pane Toscano

Negli angoli di casa cerchi il mondo
nei libri e nei poeti cerchi te...
~ Francesco Guccini, Un altro giorno è andato

Metti un pomeriggio d'estate. Fresco e bizzarro, come i pomeriggi incappucciati di nebbia sul Pacifico del nord o quelli incazzati di pioggia dell'agosto in montagna. Metti un impasto d'altri tempi, pigro ma emozionante come una partita a rubamazzetto sullo stropiccio di una tovaglia a fiori. Aggiungi la tenerezza di un filone appena sfornato, e quel profumo così uguale alla pagnotta che ti regalavano all'angolo, in quelle fantastiche mattine assolate in cui facevi a tempo a infilarti davanti al bancone per 100 lire di caramelle gusto cocacola.
Pane fresco, marmellata e un violento strato di burro erano il mondo perfetto, quando a Dio credevi davvero e lo immaginavi sorridente a spasso per le nuvole, anche se forse diventava un po' triste se gli capitava di guardarci qua sotto. Le stelle e i pianeti riuscivi ad abitarli con la fantasia, litigando coi compagni di banco il possesso di Alfa, Beta e della Stella Polare, nonché una quota di Saturno e il governo assoluto di Giove. E tutto sarebbe durato per sempre, le case sull'albero, le margherite, il Nontarrabbiare, pane&nutella e il tè delle cinque. Perché era facile prendersi per mano e scivolare nella sera, senza pensare ci sarà, cosa sarà, dove sarà, domani.


Piccola nota di servizio: sono lieta di annunciare che questa ricetta fa parte del numero di Agosto 2013 del magazine di fotografia & food Threef, un numero speciale dedicato al Tempo, il tempo che passa, quello che si ferma o che si sogna, e anche quello che che non torna più.
Se non fosse che mi giudichereste di parte, vi consiglierei di sfogliarlo perché ne vale davvero la pena. Ma non ve lo dico, perché non sono di parte.




Pane Toscano*
per un filone

Primo Lievito
farina tipo 0 300 gr
acqua 180 gr
lievito di birra 5 gr

Impastare il tutto in un ciotola fino a ottenere un impasto ben amalgamato, ma lavorando il meno possibile. Coprire e far lievitare a temperatura ambiente per 20-24 ore.

Secondo Lievito 105 gr
farina tipo 0 100 gr
acqua 50 gr
lievito di birra 2 gr

Sciogliere il primo lievito e il lievito con l’acqua e impastare brevemente con la farina, quindi coprire di nuovo e far lievitare per altre 20-24 ore.

Impasto
farina tipo 0 250 gr
acqua 150 gr ca
lievito di birra 2 gr

Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana in mezzo, quindi sbriciolarvi al centro il lievito di birra e spezzettarvi il secondo lievito. Sciogliere con l’acqua e quando si è ottenuta un poltiglia ben amalgamata, aggiungere la farina e impastare a mano, lavorando il meno possibile. Con la pasta formare un filone, schiacciarlo e adagiarlo verticalmente davanti a voi. Sollevare uno dei bordi e piegarlo verso il centro, appoggiare i pollici sulla parte piegata e premere fino a raggiungere la superficie del tavolo sottostante. Continuare a piegare nello stesso senso fino ad arrotolare completamente l’impasto. Appoggiarllo su un canovaccio molto infarinato con la falda sotto, coprirlo di farina e farlo lievitare avvolto nel canovaccio, stringendolo un poco e chiudendolo come un pacco, almeno mezz’ora. Quando è pronto, la superficie sarà coperta di crepe. Cospargere di farina il retro di un vassoio, afferrare il canovaccio e rovesciare il pane sull’avambraccio, poi trasferirlo sul vassoio rimettendo la falda sotto e senza fare bruschi movimenti. Farlo scivolare sulla pietra o su un teglia già rovente, in forno caldo a 220 per 10 minuti, poi abbassare a 180-190 per 40 minuti circa.

*La ricetta l'ho presa dall'infallibile bibbia delle Sorelle Simili, Pane e Roba Dolce. Uno dei must di tutti i foodblogger e foodfanatici, panificatori e non, fin dalla notte dei tempi.

Farinata Piccante con Olive e Pomodori Secchi

L'inverno è lungo ancora,
ma nel cuore appare la speranza
nei primi giorni di malato sole
la primavera danza, la primavera danza.
~ Francesco Guccini, Canzone dei 12 mesi


Mi dicono che da qualche parte il mondo si è inzeppolato nel carnevale, coi suoi pizzi e le sue pailettes, i coriandoli e le dita unte di crema e di bignè. Ma questo mio blog è un po' cialtrone, e io oltre a essere smemorata, incoerente e disordinata, mi ritengo anche - e con onore - defrittellizzata.
Chiedo scusa alle zeppole di tutto il mondo, ma questo inizio di febbraio, con le giornate che timidamente iniziano a farsi più lunghe e più tenere, a me mette addosso solo una gran voglia di estate, violenta e burrascosa.
Che poi con la ricetta c'entrerà poco, eppure se allargo gli orizzonti dell'immaginazione, tra un'oliva e un pomodoro secco, riesco a sentire il profumo croccante e l'effetto lentigginoso di un triangolo di farinata avvolto in carta di giornale, fuori da un panificio o una rosticceria un po' sospetti in un lento e ozioso pomeriggio di luglio, con un presente di sandaletti e amori leggeri e un futuro di ghiaccioli al limone e spiagge roventi.
A scanso di equivoci, non pretendo che questa sia la versione doc, del resto cosanesoio che la farinata genovese non l'ho mai assaggiata, ma tale è la rotondità che mi andava di sfornare, in questo immaginario e danzante inizio d'estate.




Farinata Piccante
con Olive e Pomodori Secchi
per una padella di 22 cm di diametro

farina di ceci 250 gr
acqua 750 ml
olio evo di oliva q.b.
cipollotti 3
peperoncino, sale, pomodori secchi, olive nere, timo q.b.

Versare la farina in una ciotola, unire l'acqua fredda, un pizzico di sale, peperoncino a piacere e tre cucchiai di olio di oliva e mescolare bene con una frusta finché il composto è omogeneo e senza grumi. Coprire e lasciare riposare almeno mezz'ora (io per problemi logistico-temporali l'ho lasciato lì tranquillo parecchie ore e mi è andata bene così...). Tagliare a rondelle i cipollotti e unirli all'impasto. Ungere di olio una padella di ghisa pesante (o due piu piccole, se volete una farinata più spessa), e tenerla 5 minuti in forno a scaldare. Rimuoverla e facendo attenzione a non scottarsi (ma micamelodevodire!!), versarci l'impasto e infornare a 220 per circa 12-14 minuti. Aggiungere una manciata di olive nere, timo fresco e pomodori secchi tagliati a pezzi e ammorbiditi in un po' di acqua, e rimettere in forno per altri 8-10 minuti finché la superficie è dorata. Sfornare e servire calda o tiepida.

w.v.<3

Vegan Pull Apart Brioche al Cacao e Cannella

Homeward bound
I wish I was
Homeward bound...
Home, where my thought's escaping
Home, where my music's playing
Home, where my love lies waiting
Silently for me...
~ Paul Simon & Art Garfunkel, Homeward Bound

Da quando ho visto questa cosa splendida qui, a casa sua, non ho avuto pace. Tutto quell'ammasso di calore e dolcezza non poteva certo scivolarmi addosso senza conseguenze. Perché è stato come essere colpiti da una bomba di coccole, essere messi al tappeto da un pugno d'amore nell'occhio, o da una frecciata di tenerezza al petto. E io, lo ripeto qui per la duemiliardottocentoquarantamilionsettecentomiltrecentoquarantaquattresima volta, c'ho il cuore molliccio. Anche se non sembra, mi si conquista facile, due grissini, mezzo bicchiere di vino (ma rosso, attenzione!! se poi è un brulè o un fragolino, consideratemi sciolta...), un sorriso gratis, quattro lentiggini, oppure un lievitato languido e soffice come le nuvole di Heidi (già, tutto qua, prendete pure nota, just in case...).
E se mi permettete una piccola confessione, la qui presente brioche, adattata al mio seminuovo io vegan, sarebbe pure la terza volta che la faccio in un mese o suppergiù. Perché quando esce dal forno è come se mi rovesciassi addosso una boccetta di affetto odorosa di cacao e cannella; perché solo il profumo scalda le viscere come una tazza di brodo in una sera di pioggia; perché di fronte a una ciotolona di tè è come una creatura che ti avvolge in un abbraccio amorevole e ti riporta subito a casa a guardare la TV sotto le coperte.
Homeward bound. Ecco, tale è l'effetto di questa brioche. Un ritorno a casa, dopo anni, a ritrovare gli amici di sempre, gli album di foto sbiadite, e la tua stoica pila di dischi in vinile.





Vegan Pull Apart Brioche
Al Cacao e Cannella
per uno stampo da plumcake di 22cm

Per la Pasta Brioche
farina tipo 00 250 gr
farina manitoba 130 gr
lievito di birra fresco 15 gr
acqua tiepida 40 ml
sale 1 pizzico
zucchero 50 gr
latte di soia 100 ml
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
tofu seta 100 gr
burro vegetale 60 gr

Per il Ripieno
burro vegetale 1 noce
zucchero di canna 60 gr
cacao amaro in polvere 15 gr
cannella 1 cucchiaino

Nella ciotola dell'impastatrice, o per chi è meno fortunello, nella ciotola e basta, mescolare farina, zucchero e sale, quindi unire il lievito sciolto nell'acqua tiepida e iniziare a impastare.
A parte frullare il tofu o, sempre per il meno fortunello dell'ultimo banco, schiacciarlo bene con il cucchiaio in modo che non faccia grumi.
Quando l'impasto nella ciotola è ben amalgamato, unire il latte tiepido, la vaniglia, e il tofu precedentemente spappolato. Continuare a lavorare finché la pasta risulta liscia e compatta. A questo punto aggiungere poco alla volta il burro morbido (ok, ok, chiedo perdono per questo burro vegetale altrimenti detto margarina, ma ce ne è poco poco, per una volta sepoffa', magari a guardare la TV sotto le coperte faccio a meno dei popcorn al caramello sparati dal microonde... chiusa parentesi), e continure a lavorare di braccia o di impastatrice finché si ottiene una palla elastica e leggermente appiccicosa.
Coprire la ciotola con un panno e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora e un quarto o fino al raddoppio. Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiare l'impasto sulla spianatoia infarinata e stenderlo in un rettangolo di circa 50x30cm. Spennellare la superficie con il burro fuso e cospargerla con zucchero, cacao e cannella mescolati fra loro.
Tagliare il rettangolo in 6 strisce di circa 8 cm di larghezza, e con delicatezza impilarle una sopra l'altra. Tagliare la torre così ottenuta in 6 rettangoli e disporli uno a uno in piedi nello stampo leggermente imburrato, a mo' di spina di pesce. Coprire e far lievitare ancora per 40 minuti circa. Infornare a 180 e cuocere per 30 o 40 minuti.

Ah, quasi dimenticavo, servitela tiepida e farete un favore a voi stessi.

Focaccia ai Limoni Meyer con Sale e Rosmarino

Altro giro, altra focaccia. Perché la Focaccia - lo sapete già, e già - è la cosa più buona del mondo.
Ehm...ok, ok, lo ammetto, forse mi sono un po' lasciata prendere la mano, ma di sicuro potete convenire che la Focaccia è bella bella, buona buona, morbida morbida. E ditemi voi se non sono cose queste da far perdere la testa.
E poi la Focaccia è anche libera, come un foglio bianco potete scriverci sopra quello che volete, non c'è formaggio né pomodoro che vi trattenga.
E allora diamo il benvenuto anche alla focaccia in stile California, con fettine di limone (per i più fortunelli... limoni meyer) che una volta cotte, lasciano dietro di sé un'adorabile fossetta soffice e asprigna.
E per questa settimana passo e chiudo. Ci risentiamo alla prossima focaccia.


Focaccia ai Limoni Meyer
con Sale e Rosmarino
per due teglie di circa 30x25 cm

farina tipo 0 500 gr
lievito di birra fresco 9 gr
fiocchi di patate 12 gr
strutto (quando ce vo' ce vo') 18 gr
olio evo 10 gr
acqua tiepida 300-310 gr
sale 10 gr
malto 1/2 cucchiaino
limoni o limoni meyer 2
rosmarino, olio, sale marino per condire q.b.

Voi fate un po' come volete, io per questa sfornata ho voluto provare la ricetta della Meravigliosa Focaccia Morbida (che tra parentesi è pure a marchio S.I., Senza Impastare, quindi meglio di così...!) di Paoletta Anice e Cannella, un nome una garanzia. E la focaccia è venuta proprio così come da promessa, meravigliosamente morbida. E fantasmagoricamente facile.

Impastare a mano tutti gli ingredienti, solo il tempo sufficiente per amalgamare il tutto e avere un impasto omogeneo e senza striature. Metterlo in una ciotola, coprire bene e lasciare lievitare per circa 2 ore o 2 ore e 1/2, a seconda della temperatura esterna. Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, e stenderlo delicatamente a rettangolo. Piegare 1/3 dell'impasto su se stesso, e poi piegare la parte libera sopra quella piegata, a mo' di busta. Non spaventatevi, il tutto è in realtà molto semplice, basta dare un'occhiata alla spiegazione visiva di Paoletta, qui.
Tagliare l'impasto in due e ripetere le pieghe per ciascuna metà, capovolgendo ogni pezzo cercando di dargli la forma di una palla e mantenendo la "cucitura" sotto. Coprire con un panno umido e far riposare per un'ora circa.
Trascorso questo tempo, riprendere i panetti, e con le mani unte di olio stenderli delicatamente in due teglie anch'esse bene oliate in precedenza. Coprire con il panno e lasciar riposare l'impasto per altri 30 minuti circa, finché si è leggermente gonfiato.
Cospargere la focaccia con rametti di rosmarino tritato, quindi con la punta delle dita formare delle fossette nell'impasto e condire generosamente con un'emulsione di acqua e olio. Disporre sulla superficie delle sottili fette di limone, spolverare di sale grosso e finire con un altro giro di olio.
Cuocere in forno a 230 per circa 20 minuti, fino a quando la focaccia è bella dorata.
Calda caldissima, morbida morbidissima, buona buonissima.

Focaccia Genovese alla Cipolla

Abbiamo già tutto quello che ci serve per vivere meglio. Basta sceglierlo.
(R. Arbore, Focaccia Blues)

Tonda, rettangolare, di Bari, di Genova, di Recco, ma anche di Cerveteri, Villorba e - perché no? - di San Francisco, alta, bassa, al formaggio, al rosmarino, alla cipolla, senza cipolla, calda, fredda, nel caffellatte, con la birra, sulla spiaggia, alle giostre, sul Golden Gate o in bicicletta, scopiazzata dalle Simili (vedi sotto), sgraffignata alla suocera, avvolta in carta da giornale o mangiucchiata a mani unte, c'è tutto un mondo di focacce ad attenderci là fuori. The choice is yours.
Io? Io scelgo la focaccia.


Focaccia Genovese
con Cipolla Rossa
per una teglia di 30 x 40 cm*

farina 00 500 gr
acqua tiepida circa 275 gr
lievito di birra 10 gr
sale 10 gr
olio di oliva 1 cucchiaio
cipolle rosse 3
olio e acqua per pennellare, sale, pepe q.b.

In una ciotola fondere il lievito con una parte dell'acqua, poi unire un poco di farina, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale e ancora la rimanente farina e acqua in due riprese alternandole e sempre battendo l'impasto. Mettere sul tavolo e lavorare battendo per 7-8 minuti, rimettere nella ciotola unta di olio e fare raddoppiare (ci vorranno circa due ore, ndr).
Rovesciare di nuovo sul tavolo e formare un filone, che verrà appoggiato sulla teglia. Fare riposare per altri 15 minuti, poi spianare con un corto mattarello e con il palmo della mano fino a ricoprire quasi completamente il fondo della teglia. Se si vuole è possibile anche spianare il filone subito appena messo nella teglia, ma occorrerà uno sforzo maggiore poiché, nella pasta appena lavorata, il glutine è più vivace e offre una maggiore resistenza. Fare, infine, lievitare per 30 minuti.
Nel frattempo sbucciare le cipolle, affettarle sottili e farle saltare in padella con un po' di olio, sale, pepe, e a piacere uno spicchio di aglio. Lasciarle intiepidire, poi cospargerle sulla focaccia. Affondare la punta delle dita nella pasta, formando su tutta la superficie delle impronte profonde fino a toccare la teglia, coprire con 3 cucchiai di olio battuti con 3 cucchiai d'acqua e sale e fare raddoppiare abbondantemente (sarà necessaria circa un'ora e mezza). Infornare a 200 per 25-30 minuti.

*La dose è dimezzata rispetto alla ricetta delle Simili. Il testo è ricopiato come al solito dal loro libro.

Grissini Stirati

My momma always said, "Life was like a box of chocolates. You never know what you're gonna get".

Mamma diceva sempre, "La vita è uguale a una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita".
(T. Hanks, Forrest Gump)

Consentitemi di aggiungere, la vita è anche come un grissino stirato, croccante e morbida, non sai mai cosa ti aspetta al morso successivo.
Forget the chocolate, il grissino - stirato o cicciottello - è oggi, per me, la vera poesia, la mia metafora new age, il profumo e il ricordo di tutto quello che c'è di buono al mondo.
That's all I have to say about that.


Grissini Stirati
per circa 30 grissini di 40 cm ca

farina 00 500 gr
acqua tiepida 250-280 gr
lievito di birra 15 gr
sale 8 gr (un cucchiaino colmo)
olio di oliva 50 gr
malto d'orzo 1 cucchiaino raso
farina di semola, olio per spennellare q.b.

La particolarità di questi grissini, tirati rigorosamente a mano, è che sono molto irregolari: i tratti più sottili si cuociono in fretta e risultano croccanti, mentre le parti più grosse rimangono piuttosto morbide. Ogni morso è una sorpresa.
La ricetta, che vi ricopio letteralmente, non è farina del mio sacco, ma viene ancora una volta dal libro delle sorelle Simili, mai troppo sfruttato.
Che il pane sia con me, finché lievito dura.

Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare battendo per 8-10 minuti. L'impasto deve essere non troppo morbido.
Fare un filone e stenderlo in un rettangolo di circa cm 30x10, mantenendo la forma il più regolare possibile, appoggiarlo su uno strato di farina di semola di grano duro, pennellare abbondantemente con olio di oliva la superficie ed anche i lati e cospargere il tutto con altra semola.
Coprire a campana e lievitare 50-60 minuti. Con un coltello a lama alta o con una grande spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito, senza smuovere troppo la pasta afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando contemporaneamente le dita verso l'esterno mano a mano che la pasta si assottiglia.
Disporli su una teglia un poco distanziati e regolarli con le dita per uniformare lo spessore dei grissini. Se prendete troppa pasta e il grissino risulta troppo lungo, tagliatelo al limite della teglia, e il pezzetto che vi rimane cuocetelo così come è poiché non è possibile reimpastarlo. Mettere subito in forno a 200 per 18-20 minuti.



Hello. My name's Forrest, Forrest Gump. You want a chocolate grissino?

Focaccia Soffice di Bari

"La focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna. Proprio perché l'impasto è liquido, i pezzi di pomodoro e le olive sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda, ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena, o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto.
La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l'aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Anche se la vera focaccia è quella con pomodori, olive, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un'incursione nell'alta cucina, il piacere supremo è la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella. La mortadella tagliata sottile, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari.
A differenza di molte cose buone, che sono scarse e spesso costose, la focaccia, a Bari, si trova ovunque ci sia un panificio. Cioè ovunque, e tutti se la possono comprare.
La focaccia, a Bari, è una metafora dell'uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota anche le cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva.
Qualche ora prima, Paolo aveva detto che la cosa che gli mancava di più era il profumo della focaccia".

(G. Carofiglio, Né qui né altrove, una notte a Bari)


Focaccia Soffice di Bari
per due teglie di 25cm di diametro*

Biga
farina 00 80 gr
acqua tiepida 60 gr
lievito di birra 1 gr (un piccolo pezzetto)

Impasto
farina di semola di grano duro 1 kg
acqua tiepida 800 gr
olio di oliva 30 gr
lievito di birra 15 gr
sale 20 gr, 4 cucchiai rasi
pomodorini ciliegia tagliati a metà 1 kg
olive nere, pesate col nocciolo 400 gr
olio di oliva per le teglie, sale, origano q.b.

Entrare nel tunnel della focaccia, e di quella barese in particolare, è imboccare una strada senza uscita. Alta, bassa, farina di grano tenero, farina di semola, con olive, senza olive, con le patate, senza patate. Le varianti non si contano, e basta una rapida googlata per capire che non ne uscireste vivi. Specie se a Bari non ci siete mai stati, il mare per voi è sempre stato solo una parentesi, e - peggio ancora - da qualche anno vi siete trasferiti dall'altra parte del mondo, dove il Mediterraneo e i suoi profumi si trasformano in una metafora dai contorni indefiniti.
Per questa ragione ho deciso di affidarmi a una ricetta d'autore firmata Sorelle Simili, che - oltre a essere di sicura riuscita - mi solleva anche da qualunque responsabilità. E ve la trascrivo di seguito, paro paro a come è recitata nella Bibbia nel loro libro. Rimboccatevi le maniche e dateci dentro, ché questa focaccia, barese o no, spacca davvero!

La biga:
Impastare il tutto in una ciotola, coprire e far lievitare 18-24 ore.
L'impasto:
Impastare in una grande ciotola, sciogliendo il lievito di birra e la biga con metà dell'acqua, unire un poco di farina, poi il sale e cominciare a battere. Unire i rimanenti ingredienti, alternando la farina e l'acqua e continuando a battere energicamente finché l'impasto non "bollirà" (cioè finché non appariranno delle grosse bolle che si romperanno subito) e non sarà sparita la grana della farina di semola (circa 10-15 minuti). L'impasto deve risultare tenerissimo. Coprire la ciotola e fare lievitare per 30 minuti.
Versare dell'olio in ciascuna delle due teglie, affondarvi le mani ungendole completamente, afferrare metà dell'impasto e arrotolarlo sospeso, tenendo l'impasto in una mano, mentre con l'altra si raccoglie la pasta che sta cadendo lateralmente inserendola sotto al centro, trasferendo il tutto da una mano all'altra.
Non vi preoccupate se all'inizio il glutine è rilassato e la pasta scende molto velocemente, ma dopo due o tre manipolazioni il glutine si risveglia dandovi la possibilità di agire comodamente per le ulteriori due o tre manipolazioni. Adagiare questa palla nella teglia unta e ripetere l'operazione con la seconda metà. Fare lievitare per circa due ore, poi ricoprire completamente la superficie con i pomodorini e con le olive snocciolate, facendo attenzione a non premere verso il basso altrimenti si perdono i gas di lievitazione e la focaccia risulterà meno soffice. Per evitare questa spiacevole circostanza, pizzicate un poco di pasta sollevandola, poi inserite al di sotto un pezzetto di pomodoro o di oliva. Spolverate di sale [e di origano, mi sento di aggiungere], irrorate di olio e cuocete in forno a 230 per 25-30 minuti.
Toglietela dalla teglia pochi minuti dopo averla sfornata e mettetela su una griglia del forno.

*Io ho dimezzato la dose, ottenendo una teglia soltanto: ho impastato la biga con le quantità descritte sopra, ma ne ho usata poi solo metà per l'impasto finale, fatto con dosi dimezzate rispetto a quelle riportate.

Cornbread

E così se ne va un altro Thanksgiving weekend. E io con estrema nonchalance vi regalo una ricettina da Ringraziamento proprio alla fine della festa.
Il fatto è che in quasi 10 anni di soggiorno in terra straniera non ho mai osato mettere mano ai piatti di questa tradizione, anche perché la mia amica (la stessa che anni prima ci viziava sfornando chocolate chip cookies un giorno sì e uno no), dicevo la mia amica, mossa a compassione, mi invita sempre al suo T-Day, e io di solito mi salvo in corner portando una crostata, oppure una pumpkin pie rimediata alla pasticceria francese vicino casa (ne sanno, ne sanno questi francesi, bisogna ammetterlo...).

Quest anno però ho deciso di essere un'ospite più educata, e con estremo orgoglio mi rimbocco le maniche e provo anche io a contribuire all'operazione tacchino. Virtualmente, e in clamoroso ritardo, ma l'importante è partecipare, diceva qualcuno... Quasi quasi mi sbilancio e vi prometto che nei prossimi giorni settimane, quando tutti staranno ormai pensando alle torte a forma di cuore e ai ravioli rosa per il giorno di San Valentino, io mi presenterò candida e innocente con qualche altra pietanza che di solito non manca mai sulla tavola del Ringraziamento: patate dolci, stuffing, green beans, magari perfino una pie (ehm...forse...). E poi, diciamola tutta, in questo modo mi posso prendere in anticipo e a novembre 2011 mi giocherò il vantaggio linkando forsennatamente al passato :-)
Però non illudetevi, non mi vedrete ancora alle prese con il tacchino (intendo IL Tacchino, IL Peso Massimo, IL 20 Pounder, quello perfetto, tronfio, sugoso, quello che insieme ai milkshake, alle ragazze pon pon e alle lavanderie automatiche ha fatto da cornice a tutti i nostri sogni americani, da Happy Days a Saranno Famosi), ecco QUEL tacchino ancora no. Non scherziamo, non ce la posso fare. Sarò anche una Girl in The Kitchen, ma non mi chiamo Martha Stewart. Preparare QUEL tacchino vale una Green Card, e io non sono pronta, tutto qua.

Ma ora bando alle ciance, ecco a voi la prima entry della mia nuova categoria, Ringraziamento, anzi, facciamo pure Thanksgiving.
E a voi tutti, grazie di esserci.


Cornbread
per una padella in ghisa di 20 cm di diametro

farina di mais a grana grossa (cornmeal) 140 gr.
farina bianca 125 gr.
burro 100 gr.
zucchero 80 gr.
uova 2
latticello 235 ml.
bicarbonato di sodio 1/2 cucchiaino
sale 1 pizzico

Per la cronaca, il cornbread si trova tutto l'anno e non solo durante il periodo del Ringraziamento, ed è molto diffuso in tutti gli USA anche se è più tradizionalmente associato alla cucina degli Stati del Sud: qui viene di solito preparato usando soltanto farina di mais, senza zucchero e senza agenti lievitanti, e viene cotto in una padella di ferro pesante, abbondantemente unta di burro, olio o strutto e scaldata in forno prima che vi venga versato l'impasto. Il risultato è un "pane" molto granuloso e che si sbriciola facilmente (tanto che spesso si mangia al cucchiaio con l'aggiunta di latte o latticello), non è per niente dolce e ha una crosta bruna piuttosto croccante.
Negli Stati del Nord invece, l'impasto del cornbread assomiglia molto di più a quello dei muffin o di altri quick breads (come il pumpkin bread o il banana bread), è più morbido e dolce per l'aggiunta di farina di grano, bicarbonato e zucchero, e viene cotto in forno come una normale torta.
Quella che vi offro è la versione Yankee, con l'aggiunta della farina di grano. Io la preferisco perché le briciole che se ne vanno dappertutto non fanno per me, però al tempo stesso mi piace poco dolce e cotto nella padella in ghisa, ma nulla vieta di aumentare lo zucchero, variare la proporzione delle due farine, e prepararlo in una normale teglia da forno (se quadrata, ancora meglio).

Riscaldare il forno a 180, imburrare bene una padella in ghisa e tenerla in caldo. In una ciotola, mescolare la farina di mais, la farina bianca e il sale e tenere da parte. Fondere il burro in un padellino e lasciarlo leggermente intiepidire, poi mescolarlo allo zucchero. Unire le uova, mescolare finché sono amalgamate, quindi aggiungere il latticello e il bicarbonato. Alla fine unire il mix di farine e mescolare solo finché si ottiene un composto sufficientemente omogeneo. Versare l'impasto nella padella calda (o in una normale teglia da forno precedentemente imburrata) e cuocere a 180 per circa 30 o 40 minuti.

Il Pane di Hide

Ho deciso. I miei prossimi 42 km saranno a Big Sur. Lo scrivo qui perche' in questo modo mi sento obbligata a mantenere la promessa ed evito che mi vengano strane idee, tipo quella di tirarmi indietro all'ultimo minuto. Qualcuno dice che sia una delle piu' belle maratone degli Stati Uniti, non famosa come New York o Boston, ma sicuramente piu' scenografica per il percorso che si snoda lungo uno dei piu' bei tratti di costa del Pacifico.

Che c'entra questo con la girl in the kitchen, direte voi? E' che proprio meditando su Big Sur, mi e' venuta in mente questa ricetta, che tempo fa avevo segnato col solito post-it giallo in modo da poterla provare al piu' presto. L'ho trovata in un libro bellissimo, The Big Sur Bakery Cookbook, uno di quelli che ti vengono suggeriti dal Grande Fratello Amazon, e che all'improvviso ti sembra di dover assolutamente possedere.
E' una sorta di diario culinario di un piccolo ristorante/caffe', nascosto dietro a una stazione di benzina lungo la Highway 1. La storia di quattro amici che decidono di lasciare l'atmosfera glamour e impossibile di Los Angeles per costruire il loro sogno in mezzo alla natura. Con tutte le fatiche del caso, come l'elettricita' che puo' mancare per giorni quando l'unica linea che collega Big Sur a Carmel decide di guastarsi, il senso di soffocamento che a volte colpisce vivendo in una comunita' di poche centinaia di persone, o i rischi finanziari di gestire un business che si nutre essenzialmente di turismo.

Come al solito, la prima ricetta che mi ha colpito e' quella di un pane, anche se in questo caso non si tratta di un lievitato, ma piuttosto di una via di mezzo tra il soda bread irlandese e gli english muffins (che, badate bene, sono tutta un'altra cosa rispetto ai muffins, e sono invece piu' simili agli scones inglesi, i quali a loro volta non sono da confondersi con gli scones americani...che confusione... direi che e' meglio fermarsi qui altrimenti la parentesi sfonda in un altro post).
Insomma vi avverto, questi insoliti panini, quintessenza della California zen e salutista, non sono per tutti. Intendo dire che non vanno bene per il classico pane e salame, hanno la crosta dura e croccante e l'interno molto denso e ricco di semi che scricchiolano con piacere sotto ai denti. Vanno assolutamente tagliati in due e tostati per bene prima di essere consumati, proprio come gli english muffins (che non sono come i muffins!!...), e sono il massimo a colazione spalmati di marmellata e accompagnati da una bella tazzona di caffe' senza fondo.
Adesso sono sicura. Prossima tappa, Big Sur.


Il Pane di Hide
per circa 8 panini

farina 375 gr.
semi di lino 50 gr.
semi di sesamo 40 gr.
fiocchi d'avena 120 gr.
semi di girasole 25 gr.
semi di miglio, amaranto, quinoa o papavero, oppure un misto fra questi 50 gr.
sale la punta di un cucchiaino
bicarbonato di sodio 1/2 cucchiaino
birra 60 ml.
latticello, latte o acqua 350 ml.

La ricetta l'ho divisa a meta', la dose originaria e' per 15 panini di circa 10 cm di diametro.
In una larga ciotola, mettere tutti gli ingredienti secchi e mescolare. Fare la fontana nel mezzo e unire la birra e il latticello (o l'acqua e/o il latte). Mescolare con le mani o con un mestolo di legno finche' tutti gli ingredienti sono amalgamati e formano un impasto denso e umido. Cospargere la supericie con un po' di farina e rovesciare l'impasto sul piano di lavoro. Dargli la forma di un salame di circa 5 cm di diametro, quindi tagliarlo a fette spesse 3 o 4 cm. Appiattirle leggermente con le mani e metterle su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere a 180 per circa 45 minuti, finche' la superficie e' dorata. Lasciare raffreddare completamente. Prima di servire, tagliare i panini a meta' e tostarli per bene, mi raccomando.

Pane Senza Impastare alle Noci

- Sieti pronti...? Sieti pronti?
- Bene, anch'io.
- Sieti gia' caldi?
- Beeene, anch'io.
- Are you ready...? E allora, andiamo!
(Madonna L.V. Ciccone, Concerto a Torino, 4 Settembre 1987)

AH-LEEEE-OH-OH, AH-LEEEE-OH-OH...
A grande richiesta, torna su questi schermi il Pane Senza Impastare. E arriva in compagnia di tante, tantissime noci. Non strappatevi i capelli, non lanciate oggetti sul palco, non spingete, per favore. Invece, prendete un po' di farina, sale, acqua e aggiungete noci a piacimento. E poi mettetevi comodi e armatevi di pazienza.
La ricetta - ovviamente - viene ancora da Jim Lahey e dal suo My Bread, The Revolutionary No-Work, No-Knead Method, ma stavolta ho apportato qualche modifica. La ricetta originale, come dal libro, sarebbe la versione laheyiana del Pan co' Santi toscano, con noci, uvetta, cannella e pepe fresco. Io ho semplicemente eliminato l'uvetta e la cannella e aumentato la quantita' di noci.

E allora, Sieti pronti? Andiamo!!


Pane alle Noci
Senza Impastare

farina forte 450 gr.
noci sgusciate 120 gr.
sale 8 gr.
lievito secco 2 gr.
acqua fredda (12-18 gradi C) 350 gr.
pepe nero macinato fresco q.b.

In una ciotola, mescolare farina, noci tritate grossolanamente, sale, lievito e una spolverata di pepe nero. Aggiungere l'acqua e mescolare con la mano o con un mestolo di legno finche' gli ingredienti sono appena amalgamati e formano una palla leggermente appiccicosa (bastano circa 30 secondi). Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente finche' l'impasto e' raddoppiato e la superficie e' coperta di bolle (18 ore o piu'). Stavolta, dato che la mia pseudo-cucina si e' improvvisamente trasformata in una cella frigorifera, ho dovuto aspettare 25 ore prima che l'impasto giungesse a lievitazione, alla faccia dei programmi che mi ero fatta. La durata della prima lievitazione dipende dalla temperatura esterna; quando la superficie e' tutta coperta di bolle, e' pronto.
Spolverare abbondantemente di farina la superficie di lavoro. Rovesciarvi sopra l'impasto, dargli la forma di una palla e piegarlo in tre. Mettere un panno da cucina sul ripiano, cospargerlo di crusca o farina e disporvi sopra la pagnotta, tenendo la cucitura verso il basso.
Se l'impasto e' appiccicoso, spolverarlo ancora con un po' di farina o crusca. Richiudere sopra di esso il panno e lasciarlo lievitare ancora per una o due ore. Dovra' circa raddoppiare. L'impasto e' pronto quando, affondando un dito, mantiene l'impronta senza ritornare indietro. A me ci sono volute altre 3 ore circa, sempre per colpa delle temperature polari della mia reggia.
Circa mezz'ora prima della fine della seconda lievitazione, preriscaldare il forno a 230 con all'interno la pentola che si usera' per la cottura (preferibilmente in ghisa): deve essere caldissima al momento di infornare.
Aiutandosi con il panno rovesciare velocemente il pane nella pentola, facendo in modo che la cucitura sia verso l'alto, coprire con il coperchio e mettere in forno. Cuocere per 30 minuti, quindi togliere il coperchio e lasciare cuocere ancora 15-30 minuti finche' si ottiene uan crosta scura e croccante. Lasciare raffreddare su una grata prima di tagliare.



I wanna see everybody dancing... Balli con me, cantate con me...
You can dance, you can dance if you want to. Get into the groove!
You can dance, you can dance if you want to. And you can dance!
For inspiration. Are you ready? Come on! [...]
Get up on your feet. Yeah step to the beat. Boy what will it be.

(Madonna L.V. Ciccone, Into The Groove, Concerto a Torino, 4 Settembre 1987)

Stecca con Barbabietola, Rucola e Formaggio di Capra

Non so voi, ma io verso il Panino ho un debito di riconoscenza. Gli devo anni di cene preparate di sfuggita, ingoiate di fretta per strada, cene solitarie consumate di notte sulla panchina alla fermata dell’autobus, accartocciate in mezzo a una pausa della lezione, sgranocchiate sopra i tomi dell’esame, o preparate apposta per evitare il rancio appioppatoci dal mio ormai ex datore di lavoro (un ristorante pseudo italiano, di quelli alla Tagliatelle Alfredo e Spaghetti Meatballs, per intenderci....).

Certo, non nego che a volte mi sarebbe piaciuto avere sottomano un bel risottino all’onda o due spaghetti al pomodoro caldi e fumanti, soprattutto dopo quattro notti di fila trascorse con il Panino. Eppure Lui non mi ha mai tradito, ogni volta con un abito diverso, e’ sempre stato all’altezza. Il classico, adatto ad ogni occasione: mozzarella di bufala, pomodorini e rucola; bresaola, rucola e grana; crudo e mozzarella. Il semi-classico, da sbolognare a un’amica quando hai altri impegni: tonno, peperoni grigliati e rucola; brie, verdure grigliate e rucola; ricotta e spinaci ripassati in padella; carciofi stufati e brie; asparagi, grana e uovo sodo; crudo e asparagi; panino con le polpette al sugo, tanto sugo.....; roast beef a fettine, zucchine grigliate, scaglie di grana. L’alternativo, per una serata grundge: prosciutto crudo e fichi; tacchino al forno, salsa di cranberry, lattuga e pomodoro; avocado e polpa di granchio; avocado, pollo grigliato, formaggio semiduro, pomodoro e rucola; salmone affumicato, philadelphia ed erba cipollina; lattuga romana, caesar dressing e pollo grigliato. L’eretico, quando vuoi fallo strano: gorgonzola, marmellata di peperoni e rucola; ricotta, noci tostate e cipolle caramellate; marmellata di melanzane e zenzero, pecorino e rucola; pere caramellate e gorgonzola; pollo grigliato, mango, rucola e formaggio manchego; pere a fettine e brie; caprino e marmellata di carote.

Come dire: finche’ c’e’ il Panino c’e’ speranza. Oggi non ho piu’ lezioni da frequentare alla sera, non ho piu’ un secondo lavoro, e non ho piu’ il coraggio di mangiare a mezzanotte. Eppure mi viene come il sospetto che questo blog mi stia togliendo il tempo per mettermi ai fornelli, strano ma vero. E allora eccolo ancora qua, in una veste ancora una volta nuova, il Panino!

Un ringraziamento speciale anche al mio amato Jim Lahey, alla sua stecca senza impastare, e al suo Panino di Barbietola (Jim, se mi sposi, impariamo insieme l’italiano, ti va?).


Stecca e Barbabietola
con Rucola e Formaggio di Capra

stecca, tagliata a meta' 1/2
barbabietole marinate a fettine
cipolla rossa 1/2
aceto di vino rosso 6 cucchiai
formaggio di capra fresco
foglie di rucola
sale, olio di oliva

Per le barbabietole marinate: cuocere delle barbabietole al forno oppure lessarle in acqua. Quando sono fredde, pelarle e tagliarle a fette. Nel frattempo mescolare 6 cucchiai circa di aceto di vino rosso con un cucchiaino di sale fino. Tagliare a fettine sottili mezza cipolla rossa e metterla a bagno nell'aceto. Unire le fette di barbabietola, mescolare bene, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.

Per il panino: scaldare leggermente il pane, spalmare il formaggio di capra su una meta', coprire con foglie di rucola e fette di barbabietola scolate dalla marinata. Unire un filo d'olio, coprire con l'altra meta' della stecca e addentare.

La Stecca di Jim

Bhe, che avete capito? Stecca e' il nome che il mio amico Jim da' alla sua versione della baguette senza impastare. Non e' una baguette, non e' un filone, ne' tantomeno un grissino. E' una stecca, che altro se no?

Io questo Jim qui me lo sposerei domani, senza nemmeno andare a Las Vegas, lo sposerei proprio nel retrobottega di Sullivan Street Bakery, tra i sacchi di farina e i forni accesi, con un grembiule al posto dell'abito bianco e con le mani appiccicose e sporche di impasto. Ma come chi e' costui? E' Jim, quello famoso, quello del PSI, il Pane Senza Impastare che da qualche anno spopola sui foodblog di tutto il mondo, reso celebre da un articolo e da un video di Mark Bittman del NY Times. Ecco, avete capito, proprio quello li'.

Ho visitato la Sullivan Street Bakery la scorsa settimana nella speranza di incontrarlo, ma che illusa! Dimenticavo che tutto e' fatto senza impastare, e quindi probabilmente il mio caro Jim se ne stava bello tranquillo su una spiaggia caraibica mentre il pane, le stecche e le ciabatte lavoravano da sole.
In compenso mi ha fatto una sorpresa. Finalmente anche lui si e' fatto furbo, e dopo aver visto la sua ricetta girovagare all'impazzata per l'etere diventando leggenda, ha deciso che fosse giunto il momento di dargli una paternita' ufficiale. E cosi' e' arrivato sugli scaffali il suo libro, My Bread, The Revolutionary No-Work, No-Knead Method, una collezione di ricette per i panettieri pigroni come me, non solo il celeberrimo PSI gia' testato piu' volte, ma anche ciabatta, pane al formaggio, panini con la pancetta, pane al cocco e cioccolato, pane irlandese alla Guiness, pane al mais, pizze e focacce. Il libro mi ha accolto in primo piano proprio all'ingresso della piccola bakery. E come facevo a resistergli? Lo so, lo so, avevo promesso basta con i libri (anzi, se non ricordo male, avevo addirittura promesso di mettere in vendita quelli che gia' posseggo), ma un piccolo strappo alla regola, per Jim si puo' fare, no?

Avete mai avuto un tuffo al cuore aprendo il forno a cottura ultimata? E' quello che mi e' successo stamattina quando ho sfornato queste stecche. Non ci potevo credere, cosi' gonfie, profumate e irresistibili. Il tutto per 15 minuti di lavoro.
Signor Lahey, mi vuole sposare? Adesso so fare anche le Sue stecche, domani provero' il pane alle noci, prossimamente Le concedero' pure la pizza, se non e' amore questo!


Sullivan Street Bakery
533 W 47th Street
New York, NY 10036
Tel: (212) 265-5583


La Stecca Senza Impastare
per 4 stecche

farina forte 455 gr.
acqua fredda (12-18 gradi C) 350 gr.
sale 3 gr.
zucchero 3 gr.
lievito secco 1 gr.
olio di oliva, sale grosso
farina o crusca per spolverare

In una larga ciotola, mescolare farina, sale, zucchero e lievito. Unire l'acqua e mescolare con la mano o con un mestolo di legno finche' gli ingredienti sono appena amalgamati a formare una palla umida e appiccicosa (bastano circa 30 secondi). Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente finche' l'impasto e' raddoppiato e la superficie e' coperta di bolle (12 - 18 ore circa).
Spolverare abbondantemente di farina la superficie di lavoro. Rovesciarvi sopra l'impasto, piegarlo su se stesso un paio di volte e poi dargli la forma di una palla un po' appiattita, tenendo la "cucitura" verso il basso (se avete qualche dubbio circa le pieghe, guardatevi il video del Pane Senza Impastare, qui). Mettere un panno da cucina sul ripiano, cospargerlo di crusca o farina e disporvi sopra la pagnotta. Spennellare la superficie di olio di oliva e cospargere di sale grosso. Se l'impasto e' appiccicoso, spolverarlo ancora con un po' di farina o crusca. Richiudere sopra di esso il panno e lasciarlo lievitare ancora per una o due ore. Dovra' circa raddoppiare. L'impasto e' pronto quando, affondando un dito, mantiene l'impronta senza ritornare indietro.
Circa mezz'ora prima della fine della seconda lievitazione, accendere il forno e portarlo a 250. Ungere una teglia di circa 30x45 (io l'ho semplicemente rivestita di carta forno, senza ungerla d'olio). Dividere l'impasto in 4 parti, e con delicatezza allungare ogni pezzo formando una stecca della lunghezza della teglia. Disporre le stecche parallelamente, distanziandole circa 1.5 cm l'una dall'altra. Spennellarle di olio e cospargerle ancora con del sale grosso.
Cuocere nel forno caldo per 15-25 minuti, finche' la crosta e' dorata. Far riposare le stecche nella teglia ancora per 5 minuti, poi disporle su una grata e farle raffreddare completamente.