Ravioli di Patate Viola con Pasta per Won Ton

Io e questi won ton siamo ormai diventati migliori amici. Specialmente adesso che la cara vecchia Imperia ha preso il volo verso nuovi lidi, e prima che io mi metta a tirare sfoglie a mano...
Ve l'ho già detto, no, che i won ton sono facilissimi da usare, non richiedono farina perché non attaccano, sono sottilissimi e il ripieno si vede in trasparenza che è un piacere (quando poi avete un ripieno lilla, diventano un bijou), sono delicati e tutto sommato ci si può anche abituare alla loro diversa consistenza? Certo, se uno vuole mettersi d'impegno e preparare l'impasto per won ton da sè, siamo punto a capo, ma per il momento sono parecchio soddisfatta di quelli che compro da Whole Foods, già belli squadrettati e pronti per l'uso. E poi ho appena scoperto che si possono surgelare così come sono, impilati uno sull'altro nel loro pacchettino. All'occorrenza basta prelevare dal freezer i fogli che servono, e loro - con mio grande stupore e meraviglia - non oppongono alcuna resistenza, staccandosi con estrema facilità.
Non vi direi che i won ton danno vita ai ravioli più buoni del mondo, perché non è vero e perché, nonostante le apparenze, sono terribilmente romantica e la pasta all'uovo - soprattutto se fatta in casa - avrà sempre un posto speciale nel mio cuore. Però posso dire con certezza che i won ton danno vita ai ravioli più veloci del West, e fanno la loro porca figura un giovedì sera di una settimana qualunque.


Ravioli di Patate Viola
con Pasta per Won Ton
per circa 20-25 ravioli

patate viola 500-600 gr. circa
formaggio morbido di capra 60-70 gr. circa
parmigiano grattuggiato 2 cucchiai
erba cipollina, sale, pepe q.b.
quadrati di pasta per won ton 8 a testa
albume d'uovo per spennellare 1
burro, pane grattato e aglio per condire q.b.

Per il ripieno, avvolgere le patate in carta stagnola e farle cuocere in forno a 220 per circa 30-40 minuti, finché sono morbide. Sbucciarle e passarle allo schiacciapatate ancora calde. Lasciarle leggermente intiepidire, quindi aggiungere il parmigiano, il formaggio di capra, sale, pepe e qualche stelo di erba cipollina tritato finemente. Lavorare l'impasto con le mani finché è omogeneo e il formaggio ben amalgamato.
Disporre alcuni quadrati di won ton sul piano di lavoro (a piacere, ritagliarli con lo stampo per ravioli e dare loro una forma più consona...), e mettere al centro di ognuno una noce di ripieno. Spennellare i bordi con dell'albume (o acqua fredda), quindi ricoprire ciascun raviolo con altrettanti fogli di pasta, eliminando le bolle d'aria e premendo bene con le dita per sigillare le estremità.
Cuocere i ravioli in acqua salata in leggera ebollizione, e scolarli dopo due minuti o appena vengono a galla. Condirli con burro fuso e pane grattato fatto tostare in padella insieme a uno spicchio d'aglio tritato finemente. Et voilà.

Ravioli ai Piselli con Pasta per Won Ton

Mi sono preparata una lunga serie di giustificazioni e di scuse per questo post. Il senso di colpa mi ha tormentato per tutto il weekend, poco importa se i ravioli di cui sopra si siano rivelati un piatto di tutto rispetto.

Mi limitero’ a elencarvi una serie di fatti, a voi il compito di tirare le conseguenze:
1) Ho lavorato per anni (troppi...) in un ristorante “italiano”, gestito da proprietari greci, con un pizzaiolo messicano, un cuoco vietnamita, camerieri brasiliani e hamburger con patatine come piatto forte. Io ero la cosa piu’ autentica del menu;
2) Vivo accanto a un ristorante indiano di nome Zante (...!), famoso fino all’Oregon per la sua pizza profumata al curry;
3) Il sushi piu’ gettonato per le strade di San Francisco e’ la California Roll, con avocado e granchio, ma a contendersi il titolo ci sono la Dynamite Roll, con tonno, avocado e salsa piccante messicana; la Caterpillar Roll, con avocado, cetrioli e unagi; la Philadelphia Roll, con salmone affumicato, cipolla e formaggio cremoso; e la sempreverde Rock ‘n Roll, con avocado e anguilla in salsa barbeque;
4) Da queste parti se non hai la focaccia non sei nessuno, e cosi’ anche la Irish Bakery piu’ famosa della citta’ ne vanta una con pomodorini e cipolle, perfetta per una pinta di Guinnes;
5) Non basta la focaccia, ma se non hai anche il pesto non sei nessuno. Spalmalo sul petto di pollo, infilalo nella minestra di fagioli o schiaffalo su un bagel insieme al salmone, e dominerai la piazza. Garantito;
6) L’ultima rivoluzione italo-francese prende il nome di ciabaguette, ne’ ciabatta, ne’ baguette;
7) Della pizza non parlo perche’ mi si strappa il cuore, pero’ se vi interessa guardate qua, ce n’e per tutti i gusti;
8) E poi, caffe’ praghesi nel cuore del quartiere latino, take away cino-messicani, cappuccini tripli e senza schiuma, hamburger di tofu e steak-house vegetariane, gelati all’aglio, tiramisu andalusi e caffelatte al te’. Ragazzi, certe cose lasciano il segno. Abbiate pieta’.

Nonostante non creda di essere arrivata a tanto (vedi punto 5 e punto 7), il senso di colpa – lo ripeto - mi ha perseguitato per giorni e mi sento in dovere di chiedere scusa.
Chiedo scusa a tutti i puristi la’ fuori, ai Fondamentalisti dell’Imperia e agli Integralisti del Wok, chiedo scusa a tutti i fantasmi dei Pranzi Domenicali, passati, presenti e futuri, chiedo scusa alla Confraternita del Raviolo e a quella del Won Ton. E soprattutto chiedo scusa a tutte le nonne, alle suocere e alle zie, quelle di Ascoli e quelle di Beijing. Perdonatemi perche’ non so quello che faccio, meno che meno quello che scrivo, ma piu’ di dieci anni trascorsi in questo frullatore gastronomico hanno centrifugato le mie certezze. L’unica che mi resta, il baluardo irriducibile del mio palato, e’ la Pizza, quella con la P maiuscola, verso cui nutriro’ sempre una devozione cieca e incrollabile. Di questo sono sicura, il resto e’ solo un castello di sabbia. O un lievitato sgonfiabile. Almeno fino al prossimo post...


Ravioli ai Piselli
con Pasta per Won Ton
per 4

piselli freschi, sgranati circa 250 gr.
cipolloti 2
olio, sale, pepe, menta, parmigiano grattuggiato, burro
quadrati di pasta per won ton 32

L'idea non e' mia, ci mancherebbe. L'ho trovata per caso in rete, se cercate "ravioli with won ton wrappers" Google vi aprira' un mondo nuovo.

Per il ripieno, sbollentare i piselli per un paio di minuti, scolarli e tenerli da parte. Tagliare a rondelle i cipollotti e farli appassire in padella con un po' di olio, unire i piselli, della menta fresca, sale e pepe e cuocere per 3-4 minuti. Fare intiepidire, metter tutto nel mixer insieme a due cucchiai di parmigiano grattuggiato e ridurre a crema.
Per fare i ravioli, disporre alcuni quadrati di pasta per won ton sul piano di lavoro e mettere al centro di ognuno una noce di ripieno. Spennellare le estremita' con dell'acqua fredda, quindi ricoprire ciascun quadrato con un altro foglio di pasta, cercando di eliminare tutte le bolle di aria e premendo bene con le dita per sigillare i bordi. A mano a mano che i ravioli sono pronti, metterli su un vassoio e coprirli con un panno.
Cuocerli in acqua bollente salata per due minuti circa o finche' vengono a galla. Condirli con burro fuso, parmigiano grattuggiato e una spolverata di pepe.
E anche il raviolo e' servito.

Nota: scherzi a parte, ero davvero curiosa di provare il risultato. La pasta per won ton ha un sapore neutro e questo gioca a favore del ripieno, che sia di piselli, asparagi, formaggio o di quello che la fantasia suggerisce. La differenza e' piuttosto nella consistenza dell'impasto, che potrei definire piu' appiccicoso, come piu' elastico. Nulla vieta di usare la crema di piselli come ripieno per dei ravioli ravioli, oppure come antipasto, spalmata su dei crostini di pane.

Casunziei Rossi

Ho un sacco di ricordi legati a questo piatto, a partire da quando - piu' o meno a 5 anni - aiutavo mia nonna a chiudere i ravioli rigandoli con la forchetta.
I casunziei sono tipici del mio paese natale, Cortina d’Ampezzo, dove ogni nonna che si rispetti ha una propria ricetta. Esistono anche verdi, e sono fatti con delle erbette di campo nel ripieno, anche se poi molti usano le coste o - ahhhh, barbarie! - gli spinaci. Mi piacciono entrambi, ma se proprio devo scegliere, mi prendo quelli con le rape.
Ovviamente, io credo che quelli fatti da mia nonna Giovanna siano speciali. Una volta, quando si metteva a prepararli, ne sfoderava a centinaia e a pranzo riuniva tutta la famiglia, nipoti e fidanzate inclusi. Oggi che e' piu' anziana l'invito e' selettivo, e bisogna litigare per essere fra i prescelti. Mio fratello e mio cugino Francesco sono i fan piu' sfegatati e riescono sempre a ottenere un posto a tavola. A dire il vero fanno anche a gara a chi riesce a mangiarne di piu'. Se non ricordo male, il record appartiene ancora a Kristian, che qualche anno fa e' riuscito a trangugiare qualcosa come 89 casunziei! Io invece mi sono sempre chiesta come facessero a tenere il conto mentre mangiavano. : )
Ieri mi sentivo un po' nostalgica, e siccome fuori faceva freddo e pioveva pure, ho deciso che sarebbe stato il pomeriggio perfetto da passare in cucina. E li ho dedicati alla mia Cortina. Mi raccomando provateli, se vi capita di passare di la'.


Casunziei Rossi
per circa 60 casunziei

farina 300 gr. (200 di 00, 100 di grano duro)
uova 3
barbabietole rosse 450 gr. (da cotte)
patate 150 gr. (da cotte)
pane grattuggiato 1 cucchiaio
sale, pepe, noce moscata, cannella, olio di oliva q.b.
burro, parmigiano, semi di papavero q.b.

Per il ripieno, cuocere separatamente le rape e le patate. Si possono bollire, oppure - meglio ancora - cuocere al forno avvolte individualmente in un foglio di alluminio, in questo modo assorbono meno acqua e il sapore e' piu' intenso. Pelarle e passarle attraverso uno schiacciapatate, cercando di eliminare l'acqua in eccesso. Mescolarle, calcolando un terzo del peso in patate e due terzi in rape.
Scaldare un po' di olio e burro in una larga padella, aggiungere un cucchiaio di pane grattuggiato (o farina), farlo leggermente tostare e poi unire il ripieno, aromatizzandolo con una generosa manciata di cannella, noce moscata, sale e pepe.
Far cuocere per circa 5 minuti per assorbere l'umidita', poi lasciare raffreddare. Volendo, il ripieno si puo' anche preparare il giorno prima e tenere in frigo.
Preparare la pasta all'uovo come si fa di solito, tagliare dei dischi di circa 6/7 cm di diametro, mettere un cucchiaino di ripieno al centro, pennellare con del tuorlo sbattuto per far aderire meglio l'impasto, chiudere a mezzaluna e sigillare i bordi premendoli con i rebbi di una forchetta.
Cuocere i casunziei in acqua bollente per pochi minuti, condire con parmigiano, burro fuso e semi di papavero.
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