Zuppetta di Gamberi al Pomodoro

I believe in miracles where you from
You sexy thing (you sexy thing-you)
I believe in miracles since you came along
You sexy thing...
(Hot Chocolate, You Sexy Thing)

Che ci volete fare? Un mese blog-free e mi vengono delle strane associazioni di idee, perché i gamberi, fino a prova contraria, sono come le ostriche, le aragoste, le fragole e la cioccolata: meglio se in compagnia.
Tra parentesi, questo piatto è pure firmato Donna Hay: se proprio uno deve tornare alla dura vita da blogger, meglio farlo con un certo stile, o no?

Zuppetta di Gamberi al Pomodoro
per 4-5

gamberi, col guscio 1 kg ca.
carota 1
sedano 1 gambo
cipolla 1
aglio 2-3 spicchi
pomodori pelati 2 barattoli
vino bianco 230 ml
olio, sale, pepe, prezzemolo fresco q.b.

Pulire i gamberi e preparare un brodo facendo bollire per circa un'ora i gusci con la carota pelata, il gambo di sedano, qualche foglia di prezzemolo, pepe in grani e un pizzico di sale. Filtrare il brodo e tenerlo da parte.
Tritare finemente la cipolla, sbucciare gli spicchi d'aglio e tagliarli a metà. Farli appassire in un cucchiaio d'olio per circa 10 minuti finché la cipolla diventa trasparente e si addolcisce. Se necessario, bagnare con un po' del brodo per evitare che attacchi.
Unire i pelati schiacciandoli con la forchetta (OK, OK, per i fortunelli col pomodoro fresco già tutto rosso e dolce e saporito e buonissimo, forgetaboutthepelati, e mica ve lo devo dire? però ve lo dico lo stesso, a scanso di equivoci...), il vino bianco e due bicchieri di brodo, e far cuocere per circa 10 minuti finché il sugo si è un po' ristretto (ma non troppo, sennò che zuppetta è?). Insaporire con sale, pepe e prezzemolo fresco tritato, quindi unire i gamberi e farli cuocere per 5 minuti. Servire con delle fette di pane casereccio abbrustolite in forno e sfregate con uno spicchio di aglio (ma anche no, dipende da come si prospetta la vostra serata).

Insalata di Polpo con Agrumi e Finocchio

Con questo post inauguro una settimana all'insegna dell'agrume (blog o non blog, sappiate che dietro alle quinte il mio frigo si chiude a fatica causa presenza di una quantità non ben definita di arance navel, arance cara cara, pomelo (ué, avete presente i pomelo? sono grandi come dei palloni da basket!), limoni, limoni dolci, arance rosse, pompelmi gialli e rosa, mandarini e tangelos. E non sto scherzando, il che è a dir poco preoccupante. Ma questa...ehm... chiamiamola pure deformazione professionale sarebbe argomento per un altro post, mentre qui preferisco sorvolare, anche se lo spazio per i commenti resta comunque a vostra disposizione per consigli e suggerimenti su eventuali terapie pseudo-infallibili, mantra liberatori e/o rimedi fai da te.
Dicevamo, una settimana all'insegna dell'agrume, tanto per infliggersi 7 giorni vitaminici e rassegnarsi più o meno allegramente a un inverno che non se ne vuole andare. Per fare le cose con un po' di classe (eh, dico, mica posso giocarmi la reputazione...) sono andata a ripescare - direi proprio letteralmente - una vecchia conoscenza. Stesso pescivendolo, stesso polpo surgelato, stesso incubo.
L'inverno è tornato anche a queste latitudini reclamando giustizia. Arrendiamoci così.


Insalata di Polpo
con Agrumi e Finocchio
per 4

polpo intero, pulito 1 di circa 1,2 kg
cipolla 1
carota 1
sedano 1 gambo
alloro 1 foglia
finocchi 1 grande o 2 piccoli
agrumi misti q.b.
(io ho usato un pompelmo giallo e tre tipi di arance)
olio, sale, pepe, finocchietto q.b.

Per il polpo, innanzitutto ci tengo a dirvi che la seconda volta è tutto molto più facile, si va a dormire e quasi ci si dimentica di avere lasciato una creatura informe a scongelare nel lavandino. La mattina, con un po' di impegno, si può anche essere capaci di tastare i tentacoli e verificarne la mollezza sorseggiando il caffè. Alla seconda tazza si arriva perfino a scambiare due chiacchere, voi e il polpo, così, tanto per parlare del tempo, approfittare dell'occasione per chiedergli scusa, e sentirsi in pace con se stessi. Ma stiamo divagando, anche questo sarebbe materiale per un altro post, o addirittura per un altro blog (che ne dite di Le Avventure di Superblogger? oppure The Spaghetti Chronicle? o magari Il Buono, il Brutto, il Cattivo?)... HELP!!!!

Portare a bollire una larga pentola piena d'acqua leggermente salata, insaporirla con una foglia di alloro, una carota, una cipolla e un gambo di sedano, puliti e tagliati in grossi pezzi, quindi tuffarci il polpo perfettamente scongelato (a propo', se lo trovate fresco, fatevi sotto ugualmente, e poi magari mi raccontate come si fa a pulirlo bevendo il caffè...). Alla ripresa del bollore, coprire la pentola e far cuocere lentamente per circa un'ora (il tempo di cottura varia a seconda della grandezza del polpo, per verificare se è pronto e capire se è sufficientemente tenero, basta sollevarlo dall'acqua e infilzare un tentacolo con la lama di un coltello, dovrebbe arrendersi con facilità). Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire nella stessa acqua di cottura.
Nel frattempo, pulire i finocchi e tagliarli a fette sottili con l'aiuto di una mandolina. Pelare gli agrumi al vivo, eliminado la pellicina, tagliarli a spicchi e raccogliere il succo in una ciotola a parte. Per il condimento, aggiungere al succo di arance e pompelmi qualche cucchiao di olio, sale e pepe, e a piacere del succo di limone.
Mescolare finocchi, agrumi e polpo tagliato a pezzi, condire con l'emulsione preparata e cospargere con un pizzico di finocchietto tritato.

Ceviche con Mango e Latte di Cocco

Se per caso dovessi improvvisamente sparire dalla circolazione, venitemi a cercare in Sudamerica. Perù, per la precisione. Me ne vado a imparare tutto sul ceviche. Per ora posso dirvi questo: niente cottura, leggero e facilissmo. E già mi sento di gridare Ceviche Forever! E come darmi torto?


Ceviche con Mango e Latte di Cocco
per 4

dentice, orata, o altro pesce a carne bianca 350-400 gr.
lime 3-4
latte di cocco 1 bicchiere ca
mango 1/2
peperone rosso 1/2
scalogno 1/2
peperoncino tailandese 1
olio di oliva, sale, pepe, coriandolo fresco q.b.

Per questa ricetta ho usato un filetto di red snapper, un pesce a carne bianca e soda, tipico di queste zone. Si può sostituire con l'orata o il dentice, oppure a piacere si può utilizzare anche del tonno.
Tagliare il pesce a cubetti, metterli in una ciotola e coprire col succo dei lime e il latte di cocco. Mescolare bene, coprire con della pellicola e far riposare in frigo per 4-5 ore.
Scolare il pesce dalla marinata, tenendone da parte un paio di cucchiai. Tagliare a cubetti la polpa del mango e il peperone. Tritare finemente lo scalogno e il peperoncino, privato dei semi interni.
Mescolare il tutto ai cubetti di pesce, condire con due cucchiai di olio, sale, pepe, qualche foglia di coriandolo fresco tritato finemente e la marinata tenuta da parte. Servire freddo.

Branzino in Crosta di Sale

No, caro branzino, ti prego non guardarmi cosi'. Ho gia' deciso e non si discute. E poi, di che ti lamenti? Finisci in un grande classico, piacerai a tutti. Quindi basta fare quella faccia...


Branzino in Crosta di Sale
per 2

branzino intero 1, circa 1 kg
sale marino grosso 1-2 kg
(a seconda della grandezza del pesce)
prezzemolo, succo di limone, olio, pepe q.b.

Pulire il branzino privandolo delle interiora e sciacquandolo bene sotto l'acqua corrente (...non guasta in questi casi avere il pescivendolo per amico).
Disporre meta' del sale sul fondo di una teglia da forno, adagiarvi sopra il pesce e ricoprirlo bene con l'altra meta'. Cuocere a 200 per circa 35-40 minuti. Quando e' pronto, trasferire il branzino su un piatto, rompere l'involucro di sale che si sara' formato e sfilettarlo. Servire con una salsina preparata mescolando olio, pepe, prezzemolo tritato, succo e scorza di limone.
A piacere, prima d infornare si puo' insaporire l'interno del pesce con erbe tritate, con un paio di foglie di alloro, con dell'aglio e/o fette di limone.

Tartare di Spada all'Arancia

Eppure ero stata cosi' previdente! Gia' a dicembre avevo gentilmente intimato a Babbo Natale di risparmiarsi pure il servizio di pentole Le Creuset e l'ultimo modello di Kitchen Aid e di spedirmi invece a spasso per il Mediterraneo a bordo di un panfilo, per farmi cullare dalle onde leggere e viziare dal sole di luglio e dal pesce fresco di giornata.
Ma arrivati a questo punto credo proprio che non abbia capito. Del panfilo nessuna traccia. Il sole me l'ha mandato su altri orizzonti a riscaldare qualche giovane bellezza al bagno. Le onde sono dei mostri oceanici che sputano vento e nebbia gelata. Sulle Le Creuset e sul Kitchen Aid ci ho messo da tempo una pietra sopra.

Travolta dal solito destino nel grigiore della citta' di agosto, mi ritrovo con un trancio di pesce. Fresco, dicono.
Babbo Natale, mai provata la tartare all'arancia?


Tartare di Spada all'Arancia
per 2 (me e Babbo Natale)

trancio di pesce spada, freschissimo 300 gr. circa
arancia, piccola 1
scalogno 1
capperi sotto sale una manciata
prezzemolo, basilico, menta 1 manciata ciascuno
sale, pepe, olio, succo di limone q.b.

Privare il trancio di pesce della pelle (se necessario) e tagliarlo in una dadolata non troppo fine. Tritare finemente lo scalogno, i capperi sciacquati dal sale e abbondanti prezzemolo, basilico e mente. Grattuggiare la scorza dell'arancia. A parte preparare un'emulsione con il succo dell'arancia, qualche goccia di succo di limone, olio, sale e pepe. Condire con questa il pesce, unendo anche il trito di erbe e capperi. Mescolare e far riposare qualche ora in frigo. Prima di servire, scolare il pesce dalla marinata.

Insalata di Polpo

Quando d'un tratto vi prende la voglia di Mediterraneo ma tutto quello che avete davanti e' la nebbia densa e umida, ci sono tre cose che potete fare per correre ai ripari:

1) Aprire la confezione di Coppertone che da secoli giace inutilizzata in fondo al cassetto, chiudere gli occhi e inalare a pieni polmoni;

2) Guardare questa per l'ennesima volta, e commuoversi;

3) Fare visita al pescivendolo di fiducia, che' lui i polpi li ha di sicuro.

Ieri uno e due. Oggi numero tre e cosi' sia.


Insalata di Polpo
per 3

polpo intero, al netto uno di circa 1,5 kg
alloro 1 foglia
sedano 1 gambo
sale, pepe, prezzemolo, olio, limone q.b.

Spero per voi che acquistiate un polpo gia' pulito, altrimenti tanti auguri...
Il mio era anche surgelato, il che di per se' non e' neppure un peccato, dato che surgelare il polpo prima della cottura serve ad ammorbidirne le carni. Se invece avete la fortuna di trovarne uno fresco, ma nessun pescatore e' stato tanto magnanimo da sbattervelo contro le rocce, potete sempre provare ad affrontarlo da soli a suon di batticarne. Per me nulla di cosi' romantico, ho dovuto semplicemente aspettare che si scongelasse. Pulito e sciacquato a dovere, il mio bel polpo era pronto per l'uso.
Ho messo a bollire una larga pentola di acqua con un po' di sale e una foglia di alloro. Ci ho buttato dentro la creatura violacea e l'ho fatta cuocere senza pieta' per circa un'ora e dieci minuti (ma voi regolatevi a seconda della grandezza della preda). Quando i tentacoli si sono mollemente arresi alla forchetta irriverente, ho capito che era ora di porre termine al supplizio. Ho spento il fuoco e ho lasciato che il povero polpo intiepidisse nella sua acqua di cottura.
Nel frattempo sono riuscita a dimenticarmi di questo incubo e sono andata a profumarmi le mani tagliuzzando un bel po' di prezzemolo e spremendo il succo di due limoni. Ho preparato un semplicissimo condimento con olio, limone, sale e pepe, a cui ho poi aggiunto il prezzemolo finemente tritato.
Mi sono quindi (ri)fatta coraggio e ho pescato il polpo dalla pentola, andandolo a cercare nel liquido ormai scuro. L'ho tenuto per qualche minuto sotto l'acqua corrente cercando di eliminarne il piu' possibile la pelle (...cioe', lo stavo scuoiando!). A questo punto, l'ho tagliato a pezzi e l'ho messo in una ciotola. Ho quindi recuperato dal frigo l'innocuo gambo di sedano, l'ho tagliato a cubetti e l'ho mescolato al polpo. Ho condito il tutto con l'emulsione di olio e limone, ho spolverato con un altro pizzico pepe nero e un'aggiunta di prezzemolo, ho dato una bella rigirata e chi si e' visto si e' visto.

Salmone Affumicato Fai Da Te

Mai pensato di farvelo da voi? Nemmeno io, almeno fino a due giorni fa, quando, di ritorno da un sabato a Big Sur e dalla sosta di rito alla Big Sur Bakery, di cui vi avevo gia' parlato qui, ho rispolverato una vecchia conoscenza. Per la prima volta, sbirciando tra meravigliose foto e squisitezze irriproducibili, non mi sono lasciata tentare da scones, biscotti e dolcetti vari, e l'occhio mi e' caduto invece sulla descrizione di questo procedimento per preparare il salmone. E' di una facilita' estrema, sono sicura che se lo provate non lo abbandonerete piu'. L'unica avvertenza e' che non dura molto a lungo, un paio di settimane al massimo, quindi e' consigliabile non lasciarsi prendere la mano e scegliere un pezzo di salmone di dimensioni gestibili.

P.S: Ogni tanto e' davvero rincuorante constatare che tutti quei libri sugli scaffali hanno una ragione di esistere, ti fa quasi venire voglia di continuare la collezione all'infinito...
A questo punto, direi che qui ci vorrebbe un bagel. Oppure una bella vigilia di Natale.


Salmone Affumicato Fai da Te

trancio di salmone
(con la pelle e senza lische)
300 gr. circa
sale marino 350 gr. circa
zucchero 50 gr.
pepe nero in grani 1 cucchiaio
aneto q.b.

Pestare i grani di pepe nel mortaio. Mescolare sale e zucchero e mettere meta' del composto sul fondo di una teglia abbastanza larga da contenere il trancio di pesce. Disporre il salmone sopra la base di sale, coprirlo con il pepe e alcuni rametti di aneto e poi versare sopra il resto del sale, in modo che il pesce ne sia totalmente rivestito. Coprire la teglia con della pellicola e tenere in frigo per 2-3 giorni.
Il tempo di marinatura dipende dallo spessore del trancio. Dopo due giorni controllare se e' pronto: tastandolo al centro con le dita, deve risultare piutoosto sodo. In caso contrario, lasciarlo marinare ancora un giorno. Sciacquare il salmone molto velocemente, in modo da eliminare il sale, asciugarlo con carta da cucina e tagliarlo a fette molto sottili.

Nella mia versione extra-fluo, l'ho accompagnato a delle patate viola lessate e tagliate a fette, e l'ho condito con una salsina ai capperi (capperi, succo di limone e olio d'oliva battuti al mortaio). Ma, come accennavo sopra, la morte sua sarebbe sopra a un bagel tostato e spalmato di formaggio tipo Philadelphia, magari insieme a una fettina sottile sottile di cipolla rossa e due capperi...

Tonno In Crosta Di Sesamo

Questa e' la classica arma segreta, una ricetta facilissima e superveloce che si puo' sfoderare con nonchalance perfino nelle situazioni d'urgenza. Il successo e' assicurato, anche per chi ha avuto per anni il terrore di affrontare il pesce, come la sottoscritta.

La cosa piu' difficile - semmai - e' andare alla conquista del tonno. E anche superare la cassa senza guardare il totale, sganciando la carta e firmando la ricevuta a occhi chiusi : )


Tonno in Crosta di Sesamo
con Salsa al Mango

Per il Tonno
trancio di tonno fresco, spesso circa 2 cm
aceto balsamico, zenzero, sale, olio
semi di sesamo bianchi e neri, olio

Per la Salsa al Mango
mango 1/2
ananas fresco 1-2 fette
peperone rosso piccolo 1/2
peperoncino verde fresco 1/2
sale, pepe, succo di lime, coriandolo fresco q.b.

Cospargere il tonno con un po' di zenzero fresco grattuggiato e farlo marinare per circa un'ora in aceto balsamico, rigirandolo ogni tanto.
Scolarlo e impanarlo nei semi di sesamo, precedentemente mescolati fra loro, in modo che aderiscano bene su tutti i lati formando una crosta spessa.
Ungere leggermente una padella dal fondo pesante, strofinando l'olio con carta da cucina, e scaldarla finche' e' rovente. Abbassare la fiamma e adagiare sopra il trancio di tonno, cuocendolo circa un minuto per parte. Salarlo leggermente e farlo raffreddare prima di tagliarlo a fette.
Per la salsa al mango tagliare a cubetti piccolissimi il mango, l'ananas, il peperone e il peperoncino. Mettere tutto in una ciotola, mescolare e condire con sale, pepe, coriandolo fresco tritato e succo di lime. Lasciare insaporire almeno un'ora prima di servire.