Ravioli di Patate Viola con Pasta per Won Ton

Io e questi won ton siamo ormai diventati migliori amici. Specialmente adesso che la cara vecchia Imperia ha preso il volo verso nuovi lidi, e prima che io mi metta a tirare sfoglie a mano...
Ve l'ho già detto, no, che i won ton sono facilissimi da usare, non richiedono farina perché non attaccano, sono sottilissimi e il ripieno si vede in trasparenza che è un piacere (quando poi avete un ripieno lilla, diventano un bijou), sono delicati e tutto sommato ci si può anche abituare alla loro diversa consistenza? Certo, se uno vuole mettersi d'impegno e preparare l'impasto per won ton da sè, siamo punto a capo, ma per il momento sono parecchio soddisfatta di quelli che compro da Whole Foods, già belli squadrettati e pronti per l'uso. E poi ho appena scoperto che si possono surgelare così come sono, impilati uno sull'altro nel loro pacchettino. All'occorrenza basta prelevare dal freezer i fogli che servono, e loro - con mio grande stupore e meraviglia - non oppongono alcuna resistenza, staccandosi con estrema facilità.
Non vi direi che i won ton danno vita ai ravioli più buoni del mondo, perché non è vero e perché, nonostante le apparenze, sono terribilmente romantica e la pasta all'uovo - soprattutto se fatta in casa - avrà sempre un posto speciale nel mio cuore. Però posso dire con certezza che i won ton danno vita ai ravioli più veloci del West, e fanno la loro porca figura un giovedì sera di una settimana qualunque.


Ravioli di Patate Viola
con Pasta per Won Ton
per circa 20-25 ravioli

patate viola 500-600 gr. circa
formaggio morbido di capra 60-70 gr. circa
parmigiano grattuggiato 2 cucchiai
erba cipollina, sale, pepe q.b.
quadrati di pasta per won ton 8 a testa
albume d'uovo per spennellare 1
burro, pane grattato e aglio per condire q.b.

Per il ripieno, avvolgere le patate in carta stagnola e farle cuocere in forno a 220 per circa 30-40 minuti, finché sono morbide. Sbucciarle e passarle allo schiacciapatate ancora calde. Lasciarle leggermente intiepidire, quindi aggiungere il parmigiano, il formaggio di capra, sale, pepe e qualche stelo di erba cipollina tritato finemente. Lavorare l'impasto con le mani finché è omogeneo e il formaggio ben amalgamato.
Disporre alcuni quadrati di won ton sul piano di lavoro (a piacere, ritagliarli con lo stampo per ravioli e dare loro una forma più consona...), e mettere al centro di ognuno una noce di ripieno. Spennellare i bordi con dell'albume (o acqua fredda), quindi ricoprire ciascun raviolo con altrettanti fogli di pasta, eliminando le bolle d'aria e premendo bene con le dita per sigillare le estremità.
Cuocere i ravioli in acqua salata in leggera ebollizione, e scolarli dopo due minuti o appena vengono a galla. Condirli con burro fuso e pane grattato fatto tostare in padella insieme a uno spicchio d'aglio tritato finemente. Et voilà.

Scones con Noci, Mele e Uvetta - Arizmendi N.2

Tanto tempo fa, più o meno agli albori di questo blog, vi avevo parlato di questa bakery dal nome strano, e vi avevo raccontato dei suoi scones, delle sue brioches al latticello, e magari anche della particolare gestione a struttura cooperativa, un esperimento unico nel panorama locale, per cui ogni lavoratore assunto diventa anche socio alla pari, e gode della stessa retribuzione di tutti gli altri.
Bene. Adesso immagino che la notizia che sto per darvi non vi farà urlare di gioia, ma è con grande piacere - mio e di tutti quelli che vivono nei quartieri a sud - che posso finalmente annunciare l'apertura della seconda Arizmendi di SF, incastrata tra un wine bar e uno studio di yoga su Valencia Street, a fare invidia a tutte le pupuserias e le panaderias del quartiere della Mission. E se questo ancora non significa nulla, pensate solo che d'ora in poi potrò raggiungerla a piedi. Perché io e Arizmendi adesso siamo praticamente vicine di casa!
Per celebrare questo lieto evento, sono andata a ripescare tra gli scaffali una mia vecchia conoscenza, magistralmente scampata alla strage di qualche mese fa. Se non ricordo male, all'epoca del primo Arizmendi-post mi ero anche ripromessa di provare tutti gli scones del libro, a uno a uno (e molto saggiamente, avevo anche evitato di darmi una data di scadenza per il progetto). E così, a distanza di 15 mesi, 10 giorni e 9 ore, ecco a voi gli Scones con Noci, Mele e Uvetta, ovvero gli Arizmendi N.2.


Scones con Noci, Mele e Uvetta
per 10 scones piccoli o 6 grandi

farina 225 gr.
zucchero 75 gr.
lievito per dolci 1/2 cucchiaio
bicarbonato di sodio la punta di un cucchiaino
sale 1 pizzico
burro, freddo 115 gr.
mele disidratate 50 gr.
noci 50 gr.
uvetta 30 gr.
latticello 75 gr.
panna 75 gr.
zucchero e cannella per finire q.b.

Setacciare la farina e mescolarla a zucchero, sale, bicarbonato e lievito. Unire il burro freddo a pezzetti, e impastare velocemente finché il burro è intriso di farina ed è ridotto a piccoli granelli. Unire l'uvetta, le mele e le noci tritate grossolanamente e mescolare. Fare una fontana nel mezzo e versarvi la panna e il latticello. Impastare rapidamente, solo fino a quando gli ingredienti sono sufficientemente amalgamati fra loro. Formare con l'impasto delle piccole palline di circa 3-4 cm di diametro per degli scones piu piccoli, o di circa 6-7 cm per sei scones grandi. Disporre gli scones su una teglia rivestita di carta forno, lasciandoli piuttosto distanziati fra loro, perché in cottura si allargano e appiattiscono. Spolverare la superficie con 3 cucchiai di zucchero mescolati a un po' di cannella e cuocere a 190 per circa 20-30 minuti, finché diventano belli dorati. Traferirli su una grata e lasciare raffreddare. Appena sfornati, gli scones sono molto morbidi, ma raffreddandosi si compattano. Restano comunque molto soffici all'interno, grazie alla presenza del latticello.
Si preparano in un battibaleno, e se mescolate gli ingredienti secchi la sera prima, li avrete pronti per la colazione nel tempo di dire caffè! Andrebbero comunque consumati in giornata.

Marmellata di Pere con Miele di Castagno e Salvia

Era da un po' di tempo che non mettevo mano a marmellate e confetture. Quest'anno l'estate se n'è inspiegabilmente andata senza lasciare alcun segno tra le file di vasetti della mia dispensa. Un'imperdonabile mancanza.
L'ispirazione mi è magicamente ritornata quando ho adocchiato, mi correggo, quando mi sono impadronita di questa cosa qui. Finalmente un libro sulle marmellate degno di Christine Ferber, un tomo di 372 pagine pieno di profumi e colori irresistibili, una vera e propria ode alla frutta, in uno stile un po' retro che mi ha strappato il cuore.
Blue Chair Fruit è un nome molto noto da queste parti, una specie di culto per tutti quelli che il sabato mattina si aggirano felici per farmers markets e bakeries specializzate, una canzone d'amore per la più semplice delle colazioni, un inno alla varietà dei prodotti locali e di stagione, oltre che l'ennesima incarnazione del sogno americano.
Va bene, lo ammetto, sono un po' di parte, ma voi intanto fate un atto di fede, ché poi se vi capita di passare da queste parti, vi ricompenserò con un tour de force per le strade di San Francisco, a caccia di limoni meyer, early girl tomatoes, pluot e cranberries.
Affare fatto?


Marmellata di Pere
con Miele di Castagno e Salvia
per 3 vasetti medi

pere mature, al netto 1,300 gr.
(io ho usato delle pere asiatiche)
zucchero 400 gr.
limoni 2
miele di castagno 1 cucchiaio
aceto di mele 1-2 cucchiaini
foglie di salvia fresche 5-6

Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a cubetti. Unire lo zucchero e il succo dei due limoni e mescolare bene. Coprire la ciotola con pellicola e lasciare macerare in frigo per una notte.
Il giorno dopo, versare tutto in una larga pentola e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Far cuocere per circa 20 minuti, quindi passare circa 1/3 del composto al passaverdure. Rimettere nella pentola e continuare a cuocere per altri 20-30 minuti, o finché la marmellata ha raggiunto la consistenza desiderata, schiumando all'occorrenza. Unire l'aceto di mele e un cucchiaio di miele di castagno, mescolare bene e cuocere ancora 1-2 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere le foglie di salvia, precedentemente lavate e asciugate, lasciandole in infusione per circa 6-7 minuti (niente paura, il sapore si fa meno intenso una volta che la marmellata si raffredda). Eliminare la salvia, quindi invasare la marmellata nei barattoli di vetro puliti e sterlizzati. Chiuderli per bene e immergerli in una larga pentola piena di acqua, facendoli bollire per 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua in modo da creare il sottovuoto.

Ispirata alla Pear Jam With Chestnut Honey & Sage, The Blue Chair Jam Cookbook, di R. Saunders