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Spaghetti ai Peperoni e Pinoli

lunedì 29 giugno 2009
Spaghetti ai Peperoni e Pinoli

Una ricettina sciue' sciue' che fa tanto estate. Dato che in questi giorni ha fatto insolitamente caldo, ho pensato che fosse meglio sfruttare il momento : )

Questi spaghetti me li ha insegnati mia zia, la mitica Zia Andreina, che nel corso degli anni e' diventata LA ZIA adottiva anche di molti amici, che' quando uno ha un problema, e' sempre pronta ad aprire il Confessionale, come lo chiama lei stessa...
A dire il vero non li fa tanto spesso, perche' lei e' la regina del sugo ai pomodorini freschi ed e' difficile rinunciarvi anche solo per un giorno. Provare per credere. Per anni ho tentato di riprodurre quel sughetto, e non so perche' non e' mai venuto allo stesso modo. Saranno i pomodori di Cortina (ehm....), sara' l'olio o il pane che usa per fare la scarpetta, o forse e' semplicemente perche' non ho lo zio che canta Lucio Battisti mentre la pasta cuoce.
Questi spaghi invece riescono sempre proprio come gli originali. Buoni, belli e colorati, e pure velocissimi da fare, che si puo' chiedere di piu'?


Spaghetti ai Peperoni e Pinoli
per 4 persone

peperoni di colori diversi 4
pinoli 2 cucchiai
spaghetti 320 gr.
aglio 2 spicchi
olio, sale, pepe, prezzemolo, parmigiano


Tagliare i peperoni a pezzi piuttosto larghi. Metterli a freddo in una larga padella, insieme ad abbondante olio, agli spicchi d'aglio tagliati a meta', sale e pepe (a piacere si puo' unire un peperoncino sbriciolato). Cuocere a fuoco alto per qualche minuto, poi coprire e continuare la cottura abbassando la fiamma finche' i peperoni sono piuttosto teneri ma non disfatti (ci vorranno circa 20 minuti). Se asciugano troppo, unire un po' di acqua. Nel frattempo tostare i pinoli in una padella a parte. Scolare gli spaghetti al dente e saltarli per un minuto nella padella con i peperoni, unendo i pinoli e un po' di prezzemolo tritato. Servire, spolverando di parmigiano grattuggiato.

Torta al Cioccolato e Noci Pecan

domenica 28 giugno 2009
Torta al Cioccolato e Noci Pecan

Questa torta e' uno dei primi ricordi della mia esperienza californiana. Era l'anno 1999 e io, fresca di laurea e ignara delle conseguenze (che' 10 anni dopo sono ancora qui), decisi di fare un viaggio a San Francisco. Per la precisione, all'inizio stavo a Berkeley a casa di un'amica. E per finanziare la mia "vacanza", trovai lavoro in una specie di caffe' molto radical chic su Shattuck Avenue. Era l'epoca del dot.com boom e la gente non aveva paura a spendere soldi. Ristoranti alla moda e gastronomie specializzate spuntavano come funghi, i giovani miliardari senza cash flow facevano a gara a chi sapeva concedersi piu' lussi quotidiani, commestibili e non.
In questo clima di euforia aveva aperto questo locale molto particolare, un Pastificio, specializzato nella produzione di pasta fresca all'uovo di ogni gusto e colore, ai limoni meyer, al cacao, al pepe e limone, al peperoncino habanero, al pomodoro, ai mirtilli e 100 altri gusti che ora non ricordo.
E i clienti facevano la coda, pagando anche $10 per mezzo chilo di pasta, una cosa impensabile oggi.
Oltre al laboratorio della pasta, c'era un banco per fare colazione, e si sfornavano pane, dolci e biscotti da capogiro. Non ho mai piu' assaggiato un pane alle olive e un cinnamon roll piu' buoni di quelli. Per non parlare dei chocolate chip cookies o della torta alla pasta di mandorle.
Un paio di anni fa mi trovavo per caso a Berkeley e sono passata per Shattuck Avenue, sperando di poter comprare una pagnotta e un vasetto di pomodori sott'olio. Del vecchio pastificio non c'era piu' traccia, e' sprofondato con la crisi economica di inizio millennio. Un vero peccato.
Io per fortuna sono riuscita a salvare qualche ricetta presa qua e la', osservando il lavoro dei "colleghi". Questa torta la facevano tutti i giorni, e andava a ruba, molto prima che scoppiasse il trend del gluten free. Semplicemete allora si diceva flourless. Senza farina, ma con tanto tanto cioccolato! : )


Torta al Cioccolato e Noci Pecan
per una tortiera di 22 cm di diametro

burro 115 gr.
cioccolato fondente 120 gr
uova 3
noci pecan 200 gr.
zucchero 100 gr.
estratto di vaniglia 1 cucchiaino da te'
una presa di sale


Fondere il burro e il cioccolato a bagnomaria, lasciare intiepidire, poi unire le uova, una alla volta, il sale, la vaniglia e lo zucchero. Montare bene col mixer. Alla fine, unire le noci pecan fatte tostare leggermente in forno e tritate finemente. Versare il composto nella tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 175 per 40 minuti circa.
Lasciare raffreddare la torta su una grata, poi cospargere la superficie di zucchero a velo.

Agua Fresca al Cocomero

venerdì 26 giugno 2009
Agua Fresca al Cocomero

...ovvero l'estate take away.
L'anguria e’ una delle cose che da sempre mi ha dato l’idea dell’estate, piu’ del cocco, del gelato e degli infradito. Perfino quando stavo a Cortina, dove l’estate dura poco e certo non e’ caldissima, trovare una grossa anguria nel frigo, magari gia’ pulita e tagliata a pezzi, mi faceva quasi sentire il rumore del mare, e improvvisamente mi trovavo spiattellata (e mo’ come te lo traduco in inglese spiattellata?) su una spiaggia con la pelle unta di Coppertone!
A onor del vero, devo fare un appunto. E’ mio fratello - sempre molto preciso su queste cose - che ogni volta si prendeva la briga di pulire, sbucciare e tagliare a pezzi dei grossi cocomeri, in modo da trovarli in frigo belli pronti da addentare. E questo a suo stesso danno, perche’ dopo che lui aveva fatto tutta la fatica, sorelle, cugini e amici si lanciavano a mangiare e per lui restava ben poco……
A San Francisco le correnti oceaniche e la nebbia lasciano ben poco spazio all’immaginazione: sfido chiunque ad andare a Ocean Beach in costume, ma chissa’ perche’ i miei amici in Italia pensano che io viva in un posto di mare : )
Eppure anche qui, perfino nelle giornate di luglio battute da un vento gelido, una bella anguria matura mi fa pensare alle estati mediterranee, alla pelle abbronzata e al suono delle onde leggere.

L’agua fresca e’ un modo veloce e simpatico per avere l’estate a portata di mano, o di bicchiere…. (no, perche’ provate a portarvi appresso un’anguria, mica facile…), anche se chiamarla ricetta e’ un po’ eccessivo.
Ho scoperto questa bibita girando per la Mission, pare che sia molto comune in Messico e nei Paesi del Centro America. Si puo’ fare anche con la papaya, con il melone, o con le fragole. E si mantiene per qualche giorno in frigo, a differenza del cocomero di Kristian, che spariva sempre in un battibaleno!


Agua Fresca al Cocomero
per circa un litro

cocomero maturo, pulito e tagliato a pezzi 500-600 gr.
acqua 1/2 litro
zucchero 1-2 cucchiai
succo di lime 2-3 cucchiai
foglie di menta per decorare


Mescolare il cocomero, lo zucchero e il succo di lime e frullare finche' si ottiene un liquido omogeneo. Unire l'acqua e filtrare attraverso un colino. Tenere in frigo almeno un'ora prima di servire. Versare in un bicchiere con del ghiaccio e decorare con foglie di menta fresca.

Food Inc.

martedì 23 giugno 2009
Food Inc.

Qualcuno ha detto Siamo quello che mangiamo. Vale lo stesso se non sappiamo piu' quello che mangiamo?
Food Inc. non e' un film da primo appuntamento, soprattutto se avete in programma di andare fuori a cena subito dopo. E' un film che si fa fatica a digerire e che aiuta a porsi delle domande sui limiti che e' necessario porre all'evoluzione del sistema economico attuale.
Qui non voglio parlare dei milioni di polli allevati all'ingrasso, tenuti in vita per sei settimane esatte senza mai vedere la luce, stipati l'uno sull'altro in grandi container, incapaci di moversi, cosi' grassi che spesso non riescono nemmeno piu' ad alzarsi e le ossa delle zampe si spezzano perche' incapaci di sopportare il peso innaturale.
Ne' voglio parlare dei manzi portati al macello in condizioni non solo disumane ma anche pericolose per la salute e rischiose per l'assenza di norme di sicurezza sul lavoro.
Non voglio dirvi degli operai recrutati illegalmente e pagati una miseria per abbattere i costi e permettere ai giganti del fast food di offrire i menu a $1. Ne' delle famiglie che vivono di McMeal perche' costano meno quattro cheeseburger che un chilo di carote.
Non voglio ricordare di come la popolazione sia afflitta da obesita', malnutrizione e diabete in costante aumento per colpa di una dieta in larga parte a base di mais, che sottoforma di corn syrup figura tra gli ingredienti in 80% dei prodotti presenti sui banchi del supermercato.
Voglio solo consigliarvi di andare a vederlo da voi, ma mi raccomando, NON comprate i pop-corn, perche' vi assicuro che non avrete piu' il coraggio di ingerirli.
Se volete un...ehm...assaggio del film, guardatevi il trailer ufficiale qui.

Il Pane dei Miracoli

Pane Senza Impastare

Dopo averla messa in un angolino in attesa di tempi migliori, finalmente sono riuscita anche io a provare questa ricetta che impazza ormai da piu’ di due anni sui foodblog di tutto il pianeta.
Ora mi chiedo perche’ ci ho messo cosi' tanto ad affrontare l’esperimento, che’ dopo averlo provato mi pare che senza questo pane non posso piu’ vivere. Ah si, ora ricordo, credo avesse a che fare col fatto che, dopo essermi trasferita A VIVERE DA SOLA (yu uhhhhhh!), sono rimasta per mesi e mesi senza pentole, misurini e caccavelle, perche’ forse era piu’ urgente che mi comprassi un letto, un materasso e un paio di sedie (a dire il vero sono anche riuscita a infilarci un paio di stivali nella lista delle cose da comprare con urgenza, ma questa e’ un’altra storia…)
Farina, acqua, sale lievito, un paio di giri con la mano, sbam! Finito. Il resto del lavoro questo pane lo fa da se', cosi’ io ho piu’ tempo per andare al cinema o a fare altro shopping impellente : )
Il merito di aver diffuso via etere questo miracoloso procedimento e’ di Mark Bittman, ovvero The Minimalist, che l’ha pubblicata sul NY Times adattandola dalla Sullivan Street Bakery di NY. E da li’ la ricetta ha preso vita propria, e il PSI (Pane Senza Impastare) e’ stato sfornato nelle cucine di Manhattan e Portland, passando per Napoli, Cordoba e San Paolo, per approdare finalmente nel mio piccolo studio sulla 30ma Strada, Noe Valley, San Francisco.
Il video con la spiega lo trovate qui. Buona visione.


Pane Senza Impastare
per una pagnotta di circa 750 gr.

farina forte 430 gr.
acqua 345 gr.
sale 9 gr.
lievito secco 1 gr.
farina di mais o fiocchi di avena per spolverare q.b.

Per prima cosa, fare due conti sui vostri appuntamenti del giorno successivo e programmarli in base all'ora del pane. Questa e' la parte piu' difficile, il resto, come si e' detto piu' volte, e' cosi' semplice che anche un bambino di 4 anni riuscirebbe a farlo.
In una ciotola mescolare farina, sale e lievito. Io ho usato un terzo di farina integrale e due terzi di farina bianca, le proporzioni possono variare, ma tenete presente che la farina integrale lievita meno e rende il pane piu' denso. Le prossime volte provero' ad aumentarne progressivamente la dose e vedere fino a che punto posso andare per ottenere un'alveolatura soddisfacente.
Unire l'acqua e mescolare brevemente con la mano finche' tutto il composto e' amalgamato, ma NON IMPASTARE (senno' che Pane Senza Impastare e'?).
Coprire con della pellicola e lasciare lievitare dalle 12 alle 18 ore, a seconda della temperatura esterna. L'impasto si presentera' umido e appiccicoso, con delle bolle su tutta la supeficie.
Il giorno successivo, rovesciare l'impasto su un telo cosparso generosamente di farina di mais o fiocchi di avena, oppure un mix delle due (si possono aggiungere anche altri semi a piacimento, di lino, di finocchio e cosi' via). Dare le pieghe come nel video, rovesciare la pagnotta con la "cucitura" rivolta verso il basso, coprire con il panno e lasciar riposare per altre due o tre ore.
Preriscaldare il forno e la pentola (preferibilmente in ghisa, ma anche il pyrex va bene) a 230, devono essere entrambi super bollenti al momento di infornare. Aiutandosi con il panno rovesciare velocemente il pane nella pentola, questa volta con la cucitura verso l'alto, coprire con il coperchio e mettere in forno. Dopo 30 minuti, togliere il coperchio e lasciare cuocere ancora 15-30 minuti finche' si ottiene uan crosta dorata e croccante. Lasciare raffreddare su una grata prima di tagliare.
Spalmare di marmellata, addentare e autocomplimentarsi :)

In fin dei conti e' solo un pollo...

sabato 20 giugno 2009
Pollo alla Zuni Cafe

...giusto? No, sbagliato. E' IL POLLO DI ZUNI.
Per chi vive a San Francisco e dintorni, Zuni Cafe e' un'istituzione, uno di quei posti dove puoi andare 1000 volte e gia' al momento del caffe' sognare il giorno in cui potrai permetterti di ritornarci. Non e' solo per il menu - che' se uno ci pensa bene sono famosi per un pollo arrosto e un'insalata - ma e' per la passione che ci mettono nel preparare i piatti, l'amore che hanno per gli ingredienti sostenibili, locali e di stagione, per quella cucina a vista in cui gli chef non hanno UNA macchia di sugo sul grembiule, per quel pane artigianale profumato e croccante, per i camerieri impeccabili e non pretenziosi, per il fatto che conoscono per filo e per segno la storia di tutti gli ingredienti che finiscono nella tua cena - dal tipo di frantoio da cui proviene l'olio di oliva fino all'origine del cacao usato nella torta al cioccolato - per la gente che si siede al tavolo di fianco e con cui fai subito amicizia scambiandoti opinioni sugli gnocchi di ricotta, per quel forno a legna che me lo sogno di notte, per le finestre ampie che danno sul palcoscenico di Market Street, per quelle scale che portano al secondo piano, e per poter dire...si' ci sono stato anche io.
Fin da quando l'ho provato la prima volta, ho avuto il desiderio di replicare a casa la ricetta del pollo arrosto alla Zuni. C'e da dire pero' che sono pigrissima e le 20+ pagine di minuziosa descrizione del procedimento, cosi' come compare nella Zuni-Bibbia mi hanno sempre buttato a terra. Cheeeeee? Se ci metto 4 ore a leggere la ricetta, mi ci vorrano minimo minimo tre giorni per portarla a termine, e tutto per fare un maledetto pollo!
Infatti e' cosi', uno dei segreti e' proprio quello di programmarsi in anticipo e far riposare il pennuto tutto nudo - o quasi - nel frigo da uno a tre giorni, in modo che le carni assorbano il piu' possibile l'aroma delle erbe.
Questa settimana mi sono impuntata, ho stampato pagine e pagine dedicate al pollo di Zuni e mi sono messa veramente di impegno. E poi l'avevo promesso alla mia amica di pentola Irene che un giorno avrei affrontato l'impresa e le avrei trasmesso la ricetta oltreoceano. Ogni promessa e' un debito, come si dice.
Il pollo e' davvero ottimo. La ricetta, alla fine dei conti, e' semplicissima (nonstante la lunghezza...), ma mi raccomando, per la giusta riuscita gli ingredienti vanno scelti e trattati con amore, Zuni Style.


Pollo alla Zuni Cafe
per 4 persone

1 pollo intero, di piccole dimensioni 1.5 kg. circa
rosmarino, timo, salvia 4 rametti ciascuno
sale, pepe
pane raffermo 300 gr.
uvetta di Corinto 1 cucchiaio
pinoli 2 cucchiai
olio, aceto bianco o di Champagne, aceto rosso
aglio 2-3 spicchi
cipollotti 4
rucola o insalata frisee un paio di manciate


Preparare il pollo (da fare con almeno 1 giorno di anticipo, meglio se 2 o 3), eliminando ogni residuo di grasso dal suo interno, sciacquarlo e asciugarlo molto bene sia dentro che fuori. E' importante che il pollo sia il piu' asciutto possibile, perche' se bagnato l'acqua impieghera' troppo tempo a evaporare prima che la pelle inizi effettivamente ad arrostire.
Creando una specie di tasca con le dita della mano, inserire un rametto ciascuno delle erbe sotto la pelle in entrambi i petti e nelle cosce, cospargere generosamente di sale e pepe, coprire con della pellicola e mettere in frigo.
Per l'insalata di pane, eliminare tutta la crosta, tagliarlo a grosse fette di circa 2 cm e ricavarne dei pezzi molto grossolani. Spennelarli di olio e metterli in forno sotto al grill per qualche minuto, rigirandoli, in modo che la superficie diventi dorata.
Preparare una vinagrette con circa 50 ml di olio, 1 cucchiaio e 1/2 di aceto bianco o di Champagne, sale e pepe. Con 1/4 di essa, condire il pane e mescolare. Si puo' anche preparare con qualche ora di anticipo. Ammollare l'uvetta in 1 cucchiaio di aceto rosso e 1 cucchiaio di acqua tiepida e lasciarla riposare.
Riscaldare il forno a 250 (la temperatura esatta dipende dalla grandezza del pollo). Preriscaldare la teglia mettendola in forno per 10 minuti circa, quindi disporvi il pollo a petto in su e infornare. Dopo 20 minuti controllare, se la pelle non ha ancora iniziato a scurire, aumentare la temperatura di 10/15 gradi, se invece e' troppo scura e il grasso inizia a fumare, abbassare di conseguenza. Dopo circa 30 minuti, girare il pollo e farlo cuocere a petto in giu' per altri 10-20 minuti. Rigiralo ancora e ultimare la cottura per altri 5-10 minuti (il tempo totale di cottura va dai 45 minuti a 1 ora).
Nel frattempo, tostare brevemente i pinoli. In una padella, far saltare in un cucchiaio di olio l'aglio e i cipollotti tagliati a rondelle, senza farli scurire. Unire all'insalata di pane i pinoli, l'aglio e i cipollotti, e l'uvetta scolata. Bagnare ancora con un cucchiaio di acqua ed eventualmente aggiustare di sale e/o aceto. Tenerla al caldo (eventualmente, infornarla in una teglia a parte durante gli ultimi 10 minuti di cottura del pollo).
Quando il pollo e' cotto (fare la prova controllando il liquido che ne fuoriesce, deve essere chiaro e non rosso), adagiarlo su un piatto e lasciare che intiepidisca un po'. Tagliare la pelle tra le cosce e il petto, inclinarlo per far uscire tutto il liquido e raccoglierlo nella teglia dove ha cotto. Eliminare il grasso chiaro, unire al resto un paio di cucchiai di acqua e far sobbollire a fuoco lento per qualche minuto. Unire la rucola (o frisee) al pane ancora caldo, condire con 2 o 3 cucchiai del grasso di pollo fatto scaldare e con il resto della vinagrette preparata in precedenza. Disporre su un piatto da portata.
Tagliare il pollo in 8 pezzi e adagiarli nel piatto con le verdure e l'insalata di pane. Servire ancora tiepido.

Casunziei Rossi

venerdì 5 giugno 2009
Casunziei Rossi

Ho un sacco di ricordi legati a questo piatto, a partire da quando - piu' o meno a 5 anni - aiutavo mia nonna a chiudere i ravioli rigandoli con la forchetta.
I casunziei sono tipici del mio paese natale, Cortina d’Ampezzo, dove ogni nonna che si rispetti ha una propria ricetta. Esistono anche verdi, e sono fatti con delle erbette di campo nel ripieno, anche se poi molti usano le coste o - ahhhh, barbarie! - gli spinaci. Mi piacciono entrambi, ma se proprio devo scegliere, mi prendo quelli con le rape.
Ovviamente, io credo che quelli fatti da mia nonna Giovanna siano speciali. Una volta, quando si metteva a prepararli, ne sfoderava a centinaia e a pranzo riuniva tutta la famiglia, nipoti e fidanzate inclusi. Oggi che e' piu' anziana l'invito e' selettivo, e bisogna litigare per essere fra i prescelti. Mio fratello e mio cugino Francesco sono i fan piu' sfegatati e riescono sempre a ottenere un posto a tavola. A dire il vero fanno anche a gara a chi riesce a mangiarne di piu'. Se non ricordo male, il record appartiene ancora a Kristian, che qualche anno fa e' riuscito a trangugiare qualcosa come 89 casunziei! Io invece mi sono sempre chiesta come facessero a tenere il conto mentre mangiavano. : )
Ieri mi sentivo un po' nostalgica, e siccome fuori faceva freddo e pioveva pure, ho deciso che sarebbe stato il pomeriggio perfetto da passare in cucina. E li ho dedicati alla mia Cortina. Mi raccomando provateli, se vi capita di passare di la'.


Casunziei Rossi
per circa 60 casunziei

farina 300 gr. (200 di 00, 100 di grano duro)
uova 3
barbabietole rosse 450 gr. (da cotte)
patate 150 gr. (da cotte)
pane grattuggiato 1 cucchiaio
sale, pepe, noce moscata, cannella, olio di oliva q.b.
burro, parmigiano, semi di papavero q.b.


Per il ripieno, cuocere separatamente le rape e le patate. Si possono bollire, oppure - meglio ancora - cuocere al forno avvolte individualmente in un foglio di alluminio, in questo modo assorbono meno acqua e il sapore e' piu' intenso. Pelarle e passarle attraverso uno schiacciapatate, cercando di eliminare l'acqua in eccesso. Mescolarle, calcolando un terzo del peso in patate e due terzi in rape.
Scaldare un po' di olio e burro in una larga padella, aggiungere un cucchiaio di pane grattuggiato (o farina), farlo leggermente tostare e poi unire il ripieno, aromatizzandolo con una generosa manciata di cannella, noce moscata, sale e pepe.
Far cuocere per circa 5 minuti per assorbere l'umidita', poi lasciare raffreddare. Volendo, il ripieno si puo' anche preparare il giorno prima e tenere in frigo.
Preparare la pasta all'uovo come si fa di solito, tagliare dei dischi di circa 6/7 cm di diametro, mettere un cucchiaino di ripieno al centro, pennellare con del tuorlo sbattuto per far aderire meglio l'impasto, chiudere a mezzaluna e sigillare i bordi premendoli con i rebbi di una forchetta.
Cuocere i casunziei in acqua bollente per pochi minuti, condire con parmigiano, burro fuso e semi di papavero.
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