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In fin dei conti e' solo un pollo...

sabato 20 giugno 2009
Pollo alla Zuni Cafe

...giusto? No, sbagliato. E' IL POLLO DI ZUNI.
Per chi vive a San Francisco e dintorni, Zuni Cafe e' un'istituzione, uno di quei posti dove puoi andare 1000 volte e gia' al momento del caffe' sognare il giorno in cui potrai permetterti di ritornarci. Non e' solo per il menu - che' se uno ci pensa bene sono famosi per un pollo arrosto e un'insalata - ma e' per la passione che ci mettono nel preparare i piatti, l'amore che hanno per gli ingredienti sostenibili, locali e di stagione, per quella cucina a vista in cui gli chef non hanno UNA macchia di sugo sul grembiule, per quel pane artigianale profumato e croccante, per i camerieri impeccabili e non pretenziosi, per il fatto che conoscono per filo e per segno la storia di tutti gli ingredienti che finiscono nella tua cena - dal tipo di frantoio da cui proviene l'olio di oliva fino all'origine del cacao usato nella torta al cioccolato - per la gente che si siede al tavolo di fianco e con cui fai subito amicizia scambiandoti opinioni sugli gnocchi di ricotta, per quel forno a legna che me lo sogno di notte, per le finestre ampie che danno sul palcoscenico di Market Street, per quelle scale che portano al secondo piano, e per poter dire...si' ci sono stato anche io.
Fin da quando l'ho provato la prima volta, ho avuto il desiderio di replicare a casa la ricetta del pollo arrosto alla Zuni. C'e da dire pero' che sono pigrissima e le 20+ pagine di minuziosa descrizione del procedimento, cosi' come compare nella Zuni-Bibbia mi hanno sempre buttato a terra. Cheeeeee? Se ci metto 4 ore a leggere la ricetta, mi ci vorrano minimo minimo tre giorni per portarla a termine, e tutto per fare un maledetto pollo!
Infatti e' cosi', uno dei segreti e' proprio quello di programmarsi in anticipo e far riposare il pennuto tutto nudo - o quasi - nel frigo da uno a tre giorni, in modo che le carni assorbano il piu' possibile l'aroma delle erbe.
Questa settimana mi sono impuntata, ho stampato pagine e pagine dedicate al pollo di Zuni e mi sono messa veramente di impegno. E poi l'avevo promesso alla mia amica di pentola Irene che un giorno avrei affrontato l'impresa e le avrei trasmesso la ricetta oltreoceano. Ogni promessa e' un debito, come si dice.
Il pollo e' davvero ottimo. La ricetta, alla fine dei conti, e' semplicissima (nonstante la lunghezza...), ma mi raccomando, per la giusta riuscita gli ingredienti vanno scelti e trattati con amore, Zuni Style.


Pollo alla Zuni Cafe
per 4 persone

1 pollo intero, di piccole dimensioni 1.5 kg. circa
rosmarino, timo, salvia 4 rametti ciascuno
sale, pepe
pane raffermo 300 gr.
uvetta di Corinto 1 cucchiaio
pinoli 2 cucchiai
olio, aceto bianco o di Champagne, aceto rosso
aglio 2-3 spicchi
cipollotti 4
rucola o insalata frisee un paio di manciate


Preparare il pollo (da fare con almeno 1 giorno di anticipo, meglio se 2 o 3), eliminando ogni residuo di grasso dal suo interno, sciacquarlo e asciugarlo molto bene sia dentro che fuori. E' importante che il pollo sia il piu' asciutto possibile, perche' se bagnato l'acqua impieghera' troppo tempo a evaporare prima che la pelle inizi effettivamente ad arrostire.
Creando una specie di tasca con le dita della mano, inserire un rametto ciascuno delle erbe sotto la pelle in entrambi i petti e nelle cosce, cospargere generosamente di sale e pepe, coprire con della pellicola e mettere in frigo.
Per l'insalata di pane, eliminare tutta la crosta, tagliarlo a grosse fette di circa 2 cm e ricavarne dei pezzi molto grossolani. Spennelarli di olio e metterli in forno sotto al grill per qualche minuto, rigirandoli, in modo che la superficie diventi dorata.
Preparare una vinagrette con circa 50 ml di olio, 1 cucchiaio e 1/2 di aceto bianco o di Champagne, sale e pepe. Con 1/4 di essa, condire il pane e mescolare. Si puo' anche preparare con qualche ora di anticipo. Ammollare l'uvetta in 1 cucchiaio di aceto rosso e 1 cucchiaio di acqua tiepida e lasciarla riposare.
Riscaldare il forno a 250 (la temperatura esatta dipende dalla grandezza del pollo). Preriscaldare la teglia mettendola in forno per 10 minuti circa, quindi disporvi il pollo a petto in su e infornare. Dopo 20 minuti controllare, se la pelle non ha ancora iniziato a scurire, aumentare la temperatura di 10/15 gradi, se invece e' troppo scura e il grasso inizia a fumare, abbassare di conseguenza. Dopo circa 30 minuti, girare il pollo e farlo cuocere a petto in giu' per altri 10-20 minuti. Rigiralo ancora e ultimare la cottura per altri 5-10 minuti (il tempo totale di cottura va dai 45 minuti a 1 ora).
Nel frattempo, tostare brevemente i pinoli. In una padella, far saltare in un cucchiaio di olio l'aglio e i cipollotti tagliati a rondelle, senza farli scurire. Unire all'insalata di pane i pinoli, l'aglio e i cipollotti, e l'uvetta scolata. Bagnare ancora con un cucchiaio di acqua ed eventualmente aggiustare di sale e/o aceto. Tenerla al caldo (eventualmente, infornarla in una teglia a parte durante gli ultimi 10 minuti di cottura del pollo).
Quando il pollo e' cotto (fare la prova controllando il liquido che ne fuoriesce, deve essere chiaro e non rosso), adagiarlo su un piatto e lasciare che intiepidisca un po'. Tagliare la pelle tra le cosce e il petto, inclinarlo per far uscire tutto il liquido e raccoglierlo nella teglia dove ha cotto. Eliminare il grasso chiaro, unire al resto un paio di cucchiai di acqua e far sobbollire a fuoco lento per qualche minuto. Unire la rucola (o frisee) al pane ancora caldo, condire con 2 o 3 cucchiai del grasso di pollo fatto scaldare e con il resto della vinagrette preparata in precedenza. Disporre su un piatto da portata.
Tagliare il pollo in 8 pezzi e adagiarli nel piatto con le verdure e l'insalata di pane. Servire ancora tiepido.

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