Spaetzle agli Spinaci

DICK: I guess it looks as if you're reorganizing your records. What is this though? Chronological?
ROB: No...
DICK: Not alphabetical...
ROB: Nope...
DICK: What?
ROB: Autobiographical.
DICK: No fucking way!
(J. Cusack & T. Louiso, High Fidelity)

Se dovessi anche io tentare di riorganizzare le ricette in ordine autobiografico, come John Cusack fa coi suoi dischi in Alta Fedelta', questa qui la metto senza dubbio nella categoria Anni di Universita'. Con meno di 10,000 Lire si riusciva a mangiare in otto, e si faceva sempre un figurone nonostante la poca dimestichezza fra i fornelli. Un piatto di spaetzle non si rifiutava mai a nessuno: senza pretese e con pochi fronzoli, facevano subito festa (festino o festone, dipendeva dal numero di ore mancanti all'esame fratto il numero di pagine ancora da affrontare).
La caccavella arrivava dritta dritta da casa mia, ed era all'epoca l'unica concessione stravagante in una cucina giallo canarino che metteva paura solo a guardarla, teatro di interminabili tornei a scopone scientifico in cui chi perdeva era condannato a lavare i piatti per il resto della settimana.
Bei tempi quelli. Non esisteva Sale di Maldon o Farina di Forza, il pesce era un pensiero terrificante e le melanzane le consideravamo una verdura esotica. E allora giu' di spaetzle e di spritz con l'oliva, tutto quello che volevamo era racchiuso in quattro ingredienti.
Adesso posso affermare con certezza che sono stati questi Spaetzle (o Gnocchetti di Spinaci, come noi profani eravamo abituati a chiamarli) a trascinarmi alla rovina, segnando l'inconsapevole inizio di questa follia culinaria.

E come John Cusack in Alta Fedelta', anche io ho stilato la mia personale classifica Top Five. Ecco a voi i cinque sapori che a chiudere gli occhi mi riportano dritto dritto ai vent'anni, quando il mondo sembrava dividersi fra architetti e aziendalisti, e in mezzo stava tutto un popolo di latinisti, biologi marini, interpreti di russo, topi di biblioteca, archeologi, commercialisti, chimici furenti, inguaribili romantici, paleontologi, matematici, oboisti, glottologi e aspiranti giornalisti.

5) Lo spritz (Aperol con oliva, grazie): a 1,500 Lire all'happy hour era un vero attentato al quieto vivere;

4) La pasta fredda con pomodorini, mozzarella e olive nere: ovvero l'estate sotto ai denti, cosi' di moda che c'era anche chi si mangiava gli avanzi a colazione (non io, era l'amico architetto che non si schiodava mai);

3) Gli spaetzle di cui sopra, rigorosamente al burro e parmigiano. Perche' esplorare alternative quando il condimento ci sembrava la perfezione assoluta?

2) La manina alla crema: considerata un vero lusso per colazione, la manina era sempre capace di riaccendere qualunque speranza. Calda e burrosa, ti riappacificava col mondo anche quando le sirene urlavano l'arrivo dell'acqua alta e in casa gli spifferi di vento arrivati da chissa' dove rendevano inutile e ridicola la vecchia stufa a gas. Aiutava non poco il fatto che proprio li', nel panificio sottostante, vendevano la manina piu' buona di tutta la laguna. Solo una rampa di scale, non serviva nemmeno indossare le scarpe. Oggi vai tu?, ci si domandava appena svegli. Il tempo di fare il caffe';

1) Il primo posto, a giudizio plenario della critica e dei consumatori, va all'unico e inimitabile Bigne' di Tonolo: vera e propria istituzione per il popolo studentesco di Venezia, ricompensa e insieme pegno da pagare per aver superato l'esame, una difficile scelta tra top 3 (crema pasticcera, crema caffe' o crema gianduia?), tappa obbligatoria nei pomeriggi di nebbia all'uscita da Ca' Foscari. Tonolo univa in un coro unanime tutti i futuri architetti, aziendalisti, latinisti, biologi marini, interpreti di russo, topi di biblioteca, archeologi, commercialisti, chimici furenti, inguaribili romantici, paleontologi, matematici, oboisti, glottologi e aspiranti giornalisti di cui sopra. Ogni discussione cessava di fronte ai suoi bigne' e - mi permetto di dire - ogni tanto anche di fronte alle sue frittelle allo zabaione.
(cfr. i seguenti commenti in calce a Pasticceria Tonolo, Facebook Official Fan Page e Appassionati di Tonolo, Non Official Facebook Group:
Tonolo Patrimonio dell'umanità, scritto da M. Gianola, Tonolo Fan; Grazie di esistere!, scritto da A.K. Bidorini, Tonolo Fan; Dopo 4 anni sono riuscito a mangiare due frittelle con la crema chantilly, anche stando all'estero... mi son commosso!! , scritto da V. Battain, Tonolo Fan; Ieri ho scoperto i bignè alla crema chantilly... la mia vita non sarà più la stessa!, scritto da S. Vedova, Tonolo Fan; Come le fa Tonolo non le fa nessuno!, scritto da M. Casarin, Tonolo Fan; Grandissimo rispetto., scritto da F. Giacometti, Tonolo Fan; La mia droga sono i bignè di Tonolo! Quello al cioccolato è un antidepressivo naturale!!, scritto da R. Perenzin, Tonolo Fan; Io AMO Tonolo!!, scritto da V. Massetti, Tonolo Fan; A chiunque abbia fondato questo gruppo va tutta la mia stima. E anche alle sacher di Tonolo, ovviamente, scritto da G. Zornetta, Tonolo Fan).

Scusate la digressione, se non ricordo male si stava parlando di spaetzle...


Spaetzle agli Spinaci
per 4-5 persone

spinaci freschi, al netto circa 300 gr.
uova 3
farina q.b. (direi circa 250-300 gr.)
sale, pepe, noce moscata q.b.
burro, parmigiano o ricotta salata per condire q.b.

Questa e' una delle pochissime ricette che faccio a occhio, ma stavolta, unicamente per il bene del blog, ho deciso di pesare il mucchietto di spinaci. Avrei anche pesato la farina, ma mi e' partita la mano...
Lavare e asciugare gli spinaci, eliminare i gambi piu' duri e tritarli finemente al mixer. Unire uova, sale, pepe e noce moscata e poi iniziare ad aggiungere farina finche' si ottiene una pastella soda ma ancora piuttosto fluida. E' consigliabile fare una prova, cuocendo due piccole cucchiaiate di impasto nell'acqua bollente: se reggono, l'impasto e' pronto, altrimenti aggiungere ancora un po' di farina.
Usando l'apposito attrezzo, appoggiato sopra la pentola con l'acqua in ebollizione, far scendere gli spaetzle e lasciarli cuocere per qualche minuto. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattuggiato.
Gli spaetzle si possono anche congelare: in questo caso basta passarli sotto l'acqua fredda appena scolati, in modo da fermarne la cottura, e poi riporli in freezer negli appositi sacchetti.

[...] facciamo un cambio, prenditi pure
quel po' di soldi, quel po' di celebrità.
Ma dammi indietro la mia seicento,
i miei vent'anni e una ragazza che tu sai.
Milano scusa stavo scherzando,
luci a San Siro non ne accenderanno più.

(R. Vecchioni, Luci a San Siro)

Gnocchi di Patate Americane

Oggi gnocchi.

YUPPIEEEE!

Se come a me vi piacciono le patate americane, provate questa alternativa. Cosi', per cambiare un po'. Tanto per tornare allo gnocco tradizionale c'e' sempre tempo. Il risultato sara' una versione piu' allegra e leggermente dolciastra, che - lo ammetto - farebbe a pugni col ragu', ma che dall'altro lato non chiede niente di piu' di un semplicissimo burro e salvia. Meglio di cosi'!

Vorrei approfittare di questo post per condividere un paio di barbatrucchi sul tema Gnocco Perfetto, che ho imparato nel tempo dai vari amici di pentola, virtuali e non. Se anche voi avete lottato per anni contro gli gnocchi, nel disperato tentativo di ottenere qualcosa di piu' di piccoli sassi gialli dal vago sapore di patata, questi tre piccoli accorgimenti vi potrebbero risultare molto utili.

• NO alla bollitura delle patate, SI' alla cottura in forno: le patate risultano meno umide e assorbono cosi' meno farina;
• NO alle uova. Credetemi. NO alle uova. Non servono a nulla, se non a rendere gli gnocchi piu' gialli... Magari sono piu' carini, ma in compenso l'aggiunta dell'uovo inumidisce l'impasto e costringe a usare piu' farina. Fidatevi, le patate legheranno lo stesso;
• NO al sale nell'impasto. Il sale fa fare piu' acqua alle patate, e ancora una volta costringe a usare piu' farina.

Lo giuro, da quando ho scoperto le sopracitate Tre Regole d'Oro dello Gnocco, la mia vita e' cambiata. In meglio.
Anche se poi, alla fine di tutto, c'e' sempre una famosa Zia Andreina, che fa gli gnocchi piu' buoni del mondo e che di queste regole si fa un baffo. Ma questa e' un'altra storia.


Gnocchi di Patate Americane
per 4 persone

patate a pasta gialla, di medie dimensioni 2
patate americane, di medie dimensioni 2
farina q.b.
parmigiano grattuggiato 2 cucchiai
sale, pepe, noce moscata q.b.
burro, salvia fresca e parmigiano per condire q.b.

Avvolgere le patate nella carta stagnola, disporle su una teglia e farle cuocere in forno a 225 per circa 45 minuti, finche' sono appena tenere (altro consiglio, fare attenzione a che' le patate non cuociano troppo, non devono disfarsi).
Sbucciare le patate e schiacciarle dentro a una larga ciotola. Farle raffreddare completamente prima di iniziare a lavorare l'impasto.
Trascorso il tempo necessario, insaporire le patate con un un po' di sale, pepe, noce moscata e un paio di cucchiai di parmigiano grattuggiato (lo so che solo due righe qui sopra vi consigliavo di NON usare sale nell'impasto, ma trovo che nella versione con patate dolci un pizzico di sale ci stia bene, soprattutto se il condimento e' molto semplice, come in questo caso). Aggiungere gradualmente della farina e lavorare l'impasto finche' lega e risulta omogeneo e leggermente appiccicoso. A questo punto e' consigliabile fare una prova, formando un paio di gnocchi e cuocendoli in una pentola d'acqua, per vedere se l'impasto regge. In caso contrario, aggiungere ancora della farina e lavorare ancora finche' si ottiene la consistenza desiderata.
Infarinare leggermente il piano di lavoro, prendere un pezzo di impasto e, facendolo rotolare con le mani, formare un cordone cilindrico di circa 1.5 cm di spessore. Tagliare da questo gli gnocchi e rigarli, facendoli passare a uno a uno sui rebbi di una forchetta e premendo leggermente con le dita (per questa operazione, si puo' anche fare ricorso all'apposita caccavella, il famoso quanto inutile Rigagnocchi, da me acquistato parecchi anni fa in preda a un irrefrenabile impulso). Continuare in questo modo fino a esaurimento dell'impasto.
Cuocere gli gnocchi in acqua salata in leggera ebollizione e scolarli appena vengono a galla. Condirli con burro fuso insaporito con alcune foglie si salvia e una spolverata di parmigiano grattuggiato.

Gnocchi di Ricotta al Profumo di Arancia

Datemi un formaggio fresco e mi fate contenta. Ricotta, crescenza, mozzarella, stracchino, mi piace tutto quello che e' bianco, morbido e cremoso.
Da piccola il frigo di casa mia era sempre pieno di formaggi stagionati, stagionatISSIMI, di quelli dal sapore forte, molto grassi e...come dire...molto odorosi. Io invece spesso sognavo di attraversare un fiume di latte a bordo di una mozzarella, figuriamoci! Oppure di vagare per il cielo sopra una nuvola soffice, come Heidi, solo che la mia nuovola era fatta di crescenza e poggiava su una fetta di pane.

Mi piacciono questi gnocchi proprio perche' sono molto delicati. E poi ci si mette veramente poco a farli, sono facilissimi e l'impasto non attacca, evitando di farci spargere farina dappertutto. Ma la cosa meravigliosa e' che riescono sempre, sono gnocchi con il bollino di garanzia. A differenza di quelli di patate, che ormai non so piu' quante volte si sono trasformati in piccoli mattoni oppure, ancora peggio, si sono dissolti come per magia appena tuffati nell'acqua bollente.
Questi qui invece non ti tradiscono mai. Satisfaction guaranteed!


Gnocchi di Ricotta
al Profumo di Arancia
per 4 persone

ricotta fresca 500 gr.
tuorli 2
parmigiano grattuggiato 3-4 cucchiai
farina q.b.
arance piccole 2
burro, sale, noce moscata, salvia, ricotta salata per spolverare

Il giorno prima mettere la ricotta a scolare sopra un passino a maglie strette o avvolgendola in un telo.
Quando e' bella compatta, metterla in una ciotola, unire i tuorli, un po' di sale, la scorza grattuggiata delle arance, noce moscata e parmigiano a piacere. Mescolare bene, poi iniziare a impastare con la farina, aggiungendone una quantita' sufficiente per ottenere un impasto sodo. Fare una prova cuocendo un paio di gnocchi nell'acqua bollente per vedere se reggono. Eventualmente, unire ancora un po' di farina.
Formare dei salamini, tagliare gli gnocchi e rigarli con la forchetta o con l'apposita caccavella.
Tuffarli nell'acqua bollente e scolarli appena vengono a galla.
Condire con burro fuso e salvia e spolverare con della ricotta affumicata.