Home Chi sono Tutte le ricette. Più o meno in ordine Fonti di ispirazione Vuoi scrivermi? English Version

Grissini Stirati

lunedì 25 aprile 2011
Grissini Stirati

My momma always said, "Life was like a box of chocolates. You never know what you're gonna get".

Mamma diceva sempre, "La vita è uguale a una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita".

(T. Hanks, Forrest Gump)

Consentitemi di aggiungere, la vita è anche come un grissino stirato, croccante e morbida, non sai mai cosa ti aspetta al morso successivo.
Forget the chocolate, il grissino - stirato o cicciottello - è oggi, per me, la vera poesia, la mia metafora new age, il profumo e il ricordo di tutto quello che c'è di buono al mondo.
That's all I have to say about that.


Grissini Stirati
per circa 30 grissini di 40 cm ca

farina 00 500 gr
acqua tiepida 250-280 gr
lievito di birra 15 gr
sale 8 gr (un cucchiaino colmo)
olio di oliva 50 gr
malto d'orzo 1 cucchiaino raso
farina di semola, olio per spennellare q.b.


La particolarità di questi grissini, tirati rigorosamente a mano, è che sono molto irregolari: i tratti più sottili si cuociono in fretta e risultano croccanti, mentre le parti più grosse rimangono piuttosto morbide. Ogni morso è una sorpresa.
La ricetta, che vi ricopio letteralmente, non è farina del mio sacco, ma viene ancora una volta dal libro delle sorelle Simili, mai troppo sfruttato.
Che il pane sia con me, finché lievito dura.

Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare battendo per 8-10 minuti. L'impasto deve essere non troppo morbido.
Fare un filone e stenderlo in un rettangolo di circa cm 30x10, mantenendo la forma il più regolare possibile, appoggiarlo su uno strato di farina di semola di grano duro, pennellare abbondantemente con olio di oliva la superficie ed anche i lati e cospargere il tutto con altra semola.
Coprire a campana e lievitare 50-60 minuti. Con un coltello a lama alta o con una grande spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito, senza smuovere troppo la pasta afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando contemporaneamente le dita verso l'esterno mano a mano che la pasta si assottiglia.
Disporli su una teglia un poco distanziati e regolarli con le dita per uniformare lo spessore dei grissini. Se prendete troppa pasta e il grissino risulta troppo lungo, tagliatelo al limite della teglia, e il pezzetto che vi rimane cuocetelo così come è poiché non è possibile reimpastarlo. Mettere subito in forno a 200 per 18-20 minuti.

Grissini Stirati

Hello. My name's Forrest, Forrest Gump. You want a chocolate grissino?

Focaccia Soffice di Bari

giovedì 21 aprile 2011
Focaccia Soffice di Bari

"La focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna. Proprio perché l'impasto è liquido, i pezzi di pomodoro e le olive sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda, ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena, o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto.
La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l'aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Anche se la vera focaccia è quella con pomodori, olive, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un'incursione nell'alta cucina, il piacere supremo è la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella. La mortadella tagliata sottile, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari.
A differenza di molte cose buone, che sono scarse e spesso costose, la focaccia, a Bari, si trova ovunque ci sia un panificio. Cioè ovunque, e tutti se la possono comprare.
La focaccia, a Bari, è una metafora dell'uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota anche le cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva.
Qualche ora prima, Paolo aveva detto che la cosa che gli mancava di più era il profumo della focaccia".

(G. Carofiglio, Né qui né altrove, una notte a Bari)


Focaccia Soffice di Bari
per due teglie di 25cm di diametro*

Biga
farina 00 80 gr
acqua tiepida 60 gr
lievito di birra 1 gr (un piccolo pezzetto)

Impasto
farina di semola di grano duro 1 kg
acqua tiepida 800 gr
olio di oliva 30 gr
lievito di birra 15 gr
sale 20 gr, 4 cucchiai rasi
pomodorini ciliegia tagliati a metà 1 kg
olive nere, pesate col nocciolo 400 gr
olio di oliva per le teglie, sale, origano q.b.


Entrare nel tunnel della focaccia, e di quella barese in particolare, è imboccare una strada senza uscita. Alta, bassa, farina di grano tenero, farina di semola, con olive, senza olive, con le patate, senza patate. Le varianti non si contano, e basta una rapida googlata per capire che non ne uscireste vivi. Specie se a Bari non ci siete mai stati, il mare per voi è sempre stato solo una parentesi, e - peggio ancora - da qualche anno vi siete trasferiti dall'altra parte del mondo, dove il Mediterraneo e i suoi profumi si trasformano in una metafora dai contorni indefiniti.
Per questa ragione ho deciso di affidarmi a una ricetta d'autore firmata Sorelle Simili, che - oltre a essere di sicura riuscita - mi solleva anche da qualunque responsabilità. E ve la trascrivo di seguito, paro paro a come è recitata nella Bibbia nel loro libro. Rimboccatevi le maniche e dateci dentro, ché questa focaccia, barese o no, spacca davvero!

La biga:
Impastare il tutto in una ciotola, coprire e far lievitare 18-24 ore.
L'impasto:
Impastare in una grande ciotola, sciogliendo il lievito di birra e la biga con metà dell'acqua, unire un poco di farina, poi il sale e cominciare a battere. Unire i rimanenti ingredienti, alternando la farina e l'acqua e continuando a battere energicamente finché l'impasto non "bollirà" (cioè finché non appariranno delle grosse bolle che si romperanno subito) e non sarà sparita la grana della farina di semola (circa 10-15 minuti). L'impasto deve risultare tenerissimo. Coprire la ciotola e fare lievitare per 30 minuti.
Versare dell'olio in ciascuna delle due teglie, affondarvi le mani ungendole completamente, afferrare metà dell'impasto e arrotolarlo sospeso, tenendo l'impasto in una mano, mentre con l'altra si raccoglie la pasta che sta cadendo lateralmente inserendola sotto al centro, trasferendo il tutto da una mano all'altra.
Non vi preoccupate se all'inizio il glutine è rilassato e la pasta scende molto velocemente, ma dopo due o tre manipolazioni il glutine si risveglia dandovi la possibilità di agire comodamente per le ulteriori due o tre manipolazioni. Adagiare questa palla nella teglia unta e ripetere l'operazione con la seconda metà. Fare lievitare per circa due ore, poi ricoprire completamente la superficie con i pomodorini e con le olive snocciolate, facendo attenzione a non premere verso il basso altrimenti si perdono i gas di lievitazione e la focaccia risulterà meno soffice. Per evitare questa spiacevole circostanza, pizzicate un poco di pasta sollevandola, poi inserite al di sotto un pezzetto di pomodoro o di oliva. Spolverate di sale [e di origano, mi sento di aggiungere], irrorate di olio e cuocete in forno a 230 per 25-30 minuti.
Toglietela dalla teglia pochi minuti dopo averla sfornata e mettetela su una griglia del forno.

*Io ho dimezzato la dose, ottenendo una teglia soltanto: ho impastato la biga con le quantità descritte sopra, ma ne ho usata poi solo metà per l'impasto finale, fatto con dosi dimezzate rispetto a quelle riportate.

Photo (Sun)Day: Uova

domenica 17 aprile 2011
Uova

Ma quelle di cioccolato dove sono?

La Non-Linzer

martedì 12 aprile 2011
La Non-Linzer

Scusate, posso? Col vostro permesso, sarei qui oggi a passarvi una ricetta di torta che a casa mia si è sempre spacciata per Linzer, ma che a essere sinceri Linzer non è. Perché, perché... beh, già, perché?
Perché non è una crostata, ecco. A mio discredito, vi confesso che questa è una specie di short-cut che ha poco o nulla a che fare con una frolla, è piuttosto una torta Linzertorte, più soffice della classica e di sicuro molto poco friabile. In più, a volerla dire tutta, è anche una che non si offende se si usano le nocciole al posto delle mandorle, non fa la permalosa se invece che marmellata di mirtilli rossi (un genere che certo non impazza a San Francisco e dintorni) se ne usa una ai lamponi (nel caso specifico, poi, addirittura lamponi e prugne), e non se la prende se - data la consistenza dell'impasto - è praticamente impossibile farle avere delle strisce tutte perfette e regolari.
Sottigliezze? Sofismi semantici? Cavilli culinari? Non saprei. Sta di fatto che, nonostante le ovvie mancanze, le piacerebbe molto avere il permesso di qualificarsi come Linzer per il suo sapore, da Linzer. Che sia cosa prevista e consentita?
In attesa di un verdetto, e sempre col vostro permesso, io comunque ve la offrirei ugualmente, questa Linzerwannabe.


Non-Linzer Torte
per uno stampo di 24cm di diametro

burro, a temperatura ambiente 105 gr
olio dal sapore neutro 105 gr.
uova 3
zucchero 210 gr.
farina 210 gr.
nocciole 210 gr.
lievito mezza bustina
sale un pizzico
cannella abbondante
marmellata di lamponi, ribes o mirtilli rossi q.b.


Tostare le nocciole in forno per una decina di minuti, lasciarle intiepidire e poi tritarle finissime nel mixer, aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero tolti dal totale, per evitare che rilascino l'olio.
Sbattere il burro e l'olio con lo zucchero rimasto finché il composto è cremoso, unire quindi le uova una alla volta, il sale e abbondante cannella. Aggiungere infine la farina setacciata, il lievito e le nocciole tritate. Mescolare bene.
Rovesciare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata, tenendone da parte circa mezza tazza per la copertura. Spalmare delicatamente la marmellata sulla superficie, lasciando un bordo di circa 1-2 cm. Con l'aiuto di una tasca da pasticceria, formare le classiche strisce da crostata usando l'impasto tenuto da parte, e lasciando parecchio spazio tra una striscia e l'altra, perché in cottura si allargano.
Cuocere a 180 per circa 50 minuti, finché il solito stecchino infilato nel mezzo esce pulito. Lasciare intipedire la torta e servirla spolverandola a piacere di zucchero a velo.