NY, I Love You
mercoledì 28 ottobre 2009
If This Town is Just an Apple, then Let Me Take a Bite...
(M. Jackson, Human Nature)
Mission NY.
Obiettivi:
• 26.2 miglia
• inseguire Aldo Rock
• pellegrinaggio alla Sullivan Street Bakery per stringere la mano a Jim Lahey
• caccia all'alternativa di Una Pizza Napoletana
• a zonzo sulla Fifth Avenue per sentirmi come Holly Golightly in Colazione da Tiffany's
• shopping alla Rizzoli Bookstore, nella speranza di incontrare anche io il mio Robert de Niro (ricordate questo?)
• passeggiata nel Parco, a Piedi Nudi o con le scarpe
• omaggio al famoso diner del set Jerry Seinfeld sulla 112ma
• ammirare il 59th Street Bridge di notte, seduta su una panchina, alla Woody Allen & Diane Keaton, senza pensare ai cinque ponti che mi aspettano al varco
• un Long Island Ice Tea, ma post maratona : )
- Chapter one.
"He was as tough and romantic as the city he loved. Behind his black-rimmed glasses was the coiled sexual power of a jungle cat".
- I love this.
"New York was his town and it always would be".
(W. Allen, Manhattan)
Una Pizza Napoletana
domenica 25 ottobre 2009
Anthony Mangieri, chi era costui?
C'era una volta un pizzaiolo integralista, uno di quelli che non sono disposti a scendere a compromessi, niente mozzarelle da quattro soldi, niente lieviti artificiali, niente pummarole pronte. Anthony Mangieri aveva un sogno, inseguito per anni come il Santo Graal: capire il segreto della pizza, sviscerarlo, farlo suo per poterlo poi offrire al resto del mondo. Anthony Mangieri sapeva che la pizza napoletana e' un affare serio, una magia da conquistare con pochi ingredienti, ma tutti di ottima qualita'. Niente trucchi, niente aggiunte superflue: sale, acqua, farina e lievitazione naturale. Pomodoro, mozzarella, olio e basilico. Prendere o lasciare. Al bando tutti gli extra, a che servono?
Una sfida mica da poco, in un mercato dove il consumatore viziato e' abituato a chiedere e ottenere quello che vuole: pizza alta, bassa, quadrata o tonda, col pesto o con il pollo, bruciacchiata o mezza cruda, con l'ananas o il prosciutto, oppure tutto insieme, dimmi cosa vuoi e ti accontentero'. Pseudo pizzerie e pizze al taglio in ogni angolo, prezzi da fast food, con chi mai pensava di mettersi in competizione?
Una Pizza Napoletana era tutto fuorche' la classica pizzeria americana. Gia' a leggere il cartello affisso sulla porta, si capiva che c'era qualcosa di strano:
Dalle 5 fino a che finisce l'impasto"
E' uno scherzo? Come sarebbe a dire dal giovedi' alla domenica? E quelli che per caso vogliono una pizza di mercoledi', che fanno? E poi siamo negli USA, come si permette Lei di chiudere per riposo? E cosa e' questa storia che l'impasto puo' finire? No, no, no, non e' possibile, l'impasto non finisce mai. Finche' ci sono clienti, ci deve essere impasto, non importa se non e' ancora giunto a lievitazione e se in realta' e' quello programmato per domani. Si usa e basta, che differenza fa?
Quando poi andavi a leggere il menu, non sapevi piu' che pensare: Anthony era un visionario oppure era semplicemente un pazzo. Una Pizza Napoletana offriva quattro pizze, tutte quante variazioni sul tema: Marinara, Margherita, Bianca e Filetti (con aggiunta di pomodorini tagliati a pezzi). Un gioco di scambio tra gli stessi ingredienti, pomodoro, mozzarella, olio e basilico. Niente di piu'. Quattro pizze. Nessuna insalata, nessun antipasto, stuzzichino o finger food. Nemmeno il dessert. La pizza come religione, una fede integralista a cui Anthony faceva un'unica concessione, del vino rosso campano da servire in caraffa.
Nella pratica, il suo delirio visionario equivaleva a un suicidio commerciale, una firma per attirarsi le critiche e i dissensi del popolo affamato. Ma come, cosa vuol dire non posso fare aggiunte? E non avete nemmeno i pepperoni (tipo di salamino piccante, ndr)? La prossima volta ci pensero' bene prima di aspettare qui per mezz'ora... E invece la pizza ti arrivava bella come mai, rotonda, profumata e fumante. E tutta intera, come e' giusto che sia, non gia' tagliata a spicchi o divisa a meta', alla moda americana. A ognuno la sua pizza, perche' in casi come questi e' giusto essere egoisti.
E poi c'era quella storia degli ingredienti, tutti rigorosamente di importazione e selezionatissimi, scelti con un'ossessione quasi maniacale: farina biologica, pomodori San Marzano DOP, sale marino della Sicilia, olio extravergine che pareva una spremuta di olive, bufala campana freschissima.
Chi vuol capire, mi seguira', a tutti gli altri rimarranno le infinite altre pizzerie di NY. Chi voleva capire frequentava quel minuscolo locale dell'East Village come fosse un tempio, con l'adorazione e il rispetto che si porta verso il Sacro. I hope, Ho Fede, come Anthony si era fatto tatuare sulle dita delle mani. Chi voleva capire, non avrebbe piu' rinunciato a quel forno a legna per nessun'altra pizza di Manhattan.
Anthony Mangieri evidentemente non era pazzo, e questa storia della pizza hard-core l'aveva vista giusta. La sua insana ossessione per Napoli, lui che era nato nel New Jersey e a Napoli non ci era mai stato, l'aveva portato sulla strada giusta. Eppure, all'apice del successo e della carriera, Anthony Mangieri ha preso coraggio e ha deciso che quel sogno dell'East Village era giunto al termine. Era ora di lasciare spazio a qualcun altro. Una Pizza Napoletana ha chiuso pochi mesi fa, da un giorno all'altro, con un semplice messaggio di ringraziamento al pubblico per il supporto e l'amore che gli ha dimostrato in 5 anni.
Ma chi conosce Anthony Mangieri, sa che uno come lui, a 40 anni, non puo' aver rinunciato a sognare: I want to make a change, man, racconta all'inviato del Diner's Journal, il blog del NY Times dedicato alla ristorazione di qualita'. I’m almost 40. I’ve lived my life between New Jersey and this neighborhood. If I don’t do this now, then when?
E vuoi vedere che...
Tagliolini al Nero con la Zucca
martedì 20 ottobre 2009
Con qualche giorno in anticipo, ecco la mia ricetta per Halloween, presa dall'utlimo numero di Gourmet Magazine. Gli ho pure rubato l'idea per la foto perche' mi piacevano troppo i tagliolini sbattuti sullo sfondo nero senza il piatto.
E con questo spero di farmi perdonare la zucca in scatola, dato che ci ho messo davvero tutto l'impegno. Non solo sono andata al mercato a comprare un bel pezzo di zucca ancora da decorticare, ma ho fatto a mano anche i tagliolini, andando a recuperare l'Imperia che se ne stava bella tranquilla nell'angolo meno accessibile della mia pseudo-cucina.
Dolcetto o scherzetto? E se invece ci facessimo due spaghi?
con la Zucca
per tre
Per i tagliolini:
farina 00 150 gr. circa
farina di semola di grano duro 50 gr
uova 2
nero di seppia 1 bustina
(vabbe', lo confesso, questo arriva dalla bustina, ma se volete andare a caccia dell'impossibile seppia fresca in quel di San Francisco, fate pure...)
Per il condimento:
zucca circa 500 gr (al netto degli scarti)
peperone giallo 1
aglio 2 spicchi
scalogno 1
olive nere 1 manciata
sale, pepe, peperoncino, timo fresco, olio di oliva 1
farina 00 150 gr. circa
farina di semola di grano duro 50 gr
uova 2
nero di seppia 1 bustina
(vabbe', lo confesso, questo arriva dalla bustina, ma se volete andare a caccia dell'impossibile seppia fresca in quel di San Francisco, fate pure...)
Per il condimento:
zucca circa 500 gr (al netto degli scarti)
peperone giallo 1
aglio 2 spicchi
scalogno 1
olive nere 1 manciata
sale, pepe, peperoncino, timo fresco, olio di oliva 1
Pulire la zucca, eliminando la buccia e i semi, e tagliarla a cubetti. Lavare il peperone, eliminare i semi e i filamenti bianchi e tagliarlo a piccoli pezzi. Mettere le verdure in una teglia da forno, unire gli spicchi di aglio e lo scalogno sbucciati e tagliati a fette, insaporire con sale, pepe, peperoncino, qualche rametto di timo e olio extravergine di oliva. Mescolare bene, poi infornare a 220 finche' le verdure sono tenere ma non disfatte (ci vorranno cica 25-30 minuti).
Intanto preparare la pasta all'uovo come al solito, aggiungendo all'impasto il nero di seppia per colorarlo e ricavando poi i tagliolini (niente spiega sulla pasta all'uovo, sorry...).
Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata, scolarli dopo qualche minuto e farli saltare brevemente in padella insieme alle verdure, aggiungendo le olive tagliate a pezzi e un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. A piacere spolverare di parmigiano grattuggiato (secondo me ci starebbe bene, ma per rispetto nei confronti del nero di seppia in bustina l'ho omesso).
Cake alla Zucca e Noci
mercoledì 14 ottobre 2009
VIVA la zucca. Ovvero, anche l'autunno ha un suo perche'. Basta con le lamentele, basta ripetere scocciati che fuori piove, che, uffa, bisogna iniziare a mettere le calze, che l'abbronzatura e' sbiadita, che mancano 10 mesi al prossimo viaggio in Grecia e che fa buio troppo presto.
Andate al mercato, comprate una bella zucca dolce e matura, e riappacificatevi con il mondo. Tutto avra' un colore diverso (forse tendente all'arancione?): il freddo diventa la scusa per accendere il forno, calze e UGGs sono infinitamente piu' comodi di sandaletti e infradito, chi ha bisogno dell'abbronzatura quando sto benissimo cosi', ma quanto e' bello l'avvicinarsi del Natale, delle castagne e del panettone....
Ora vi domando: secondo voi si hanno gli stessi effetti con la zucca in lattina?
Dato che ormai ho una certa confidenza, posso confessarvi che questi Pumpkin Breads - diffusi negli States tutto l'anno, ma decisamente inflazionati da ottobre a Natale - sono fatti utilizzando una purea di zucca in lattina, in vendita comunemente in qualunque supermercato. Nessuno si sognerebbe di partire dalla zucca fresca e fare tutta quella fatica per pelarla e cuocerla, quando basta un apriscatole e si ottiene lo stesso risultato. OK, vi ho rovinato la poesia. Posso regalarvi una fetta e facciamo pace?
per uno stampo da plumcake di dimensioni medie
zucchero 170 gr.
olio di semi 55 gr.
uova 2
farina 200 gr.
bicarbonato di sodio 1 cucchiaino
lievito la punta di un cucchiaino
sale un pizzico
zenzero fresco grattuggiato 1 o 2 cucchiaini
cannella, garofano, noce moscata, pepe della Jamaica
purea di zucca 260 gr.
scorza di un'arancia grattuggiata
acqua 70 gr.
noci 110 gr.
olio di semi 55 gr.
uova 2
farina 200 gr.
bicarbonato di sodio 1 cucchiaino
lievito la punta di un cucchiaino
sale un pizzico
zenzero fresco grattuggiato 1 o 2 cucchiaini
cannella, garofano, noce moscata, pepe della Jamaica
purea di zucca 260 gr.
scorza di un'arancia grattuggiata
acqua 70 gr.
noci 110 gr.
Far tostare le noci in forno, tritarle grossolanamente e tenerle da parte.
Sbattere a crema zucchero e olio, unire le uova e mescolare. Aggiungere poi la farina preventivamente setacciata con bicarbonato, lievito, sale e spezie, alternandola con l'aggiunta dell'acqua. Come per i muffins, anche qui la regola e' di non lavorare troppo l'impasto, per ottenere un dolce dalla consistenza leggera.
Unire la purea di zucca (in scatola se ce l'avete, senno' armatevi di pazienza e preparatela cuocendo la zucca in forno finche' e' morbida, passatela al mixer e se necessario fatela asciugare ancora in padella) e la scorza grattuggiata di un'arancia. Alla fine unire le noci.
Versare nello stampo imburrato e infarintao, infornare a 175 e cuocere per circa un'ora o piu', finche' la lama di un coltello inserita nel mezzo esce pulita.
Far riposare il cake per 10 minuti prima di rimuoverlo dallo stampo.
Si conserva bene in frigo, avvolto in pellicola, per 4 o 5 giorni.
Steak di Manzo alle Sei Spezie
lunedì 12 ottobre 2009
Ieri mi sono sparata 32 km di corsa, e oggi i muscoli delle gambe hanno levato un coro di protesta. Tuttavia non e' solo per questo che ho deciso di farmi una bistecca. E' anche perche' avevo un conto in sospeso con la carne dal post precedente; in piu', sempre per via della tagine di cui sopra, mi ritrovo con la dispensa piena di spezie, e ogni scusa per utlizzarle e' ben accetta.
La ricetta - dalle decise influenze asiatiche - l'ho trovata sfogliando un vecchio numero di Gourmet Magazine. Non chiedetemi che pezzo di carne abbia usato perche' non saprei dirvelo: paese che vai, tagli di manzo che trovi. Basta avere un Signor Macellaio per amico, e il problema e' risolto.
alle Sei Spezie
per 2 o 3 persone
Per la carne
bistecca di manzo, spessa circa 3 cm e tagliata per il lungo 300 gr. circa
pepe di Sichuan in grani 1 cucchiaino
grani di pepe nero 5-6
semi di finocchio 1/2 cucchiaino
semi di anice 1/2 cucchiaino
stecca di cannella 1 pezzo lungo circa 2 cm.
chiodi di garofano 3
zucchero di canna scuro 1 cucchiaino
sale 1 pizzico
Per la salsa
salsa di soia 3-4 cucchiai
aceto di riso 1/2 cucchiaio
acqua 1 cucchiaio
zenzero fresco grattuggiato 1/2 cucchiaio
zucchero di canna scuro 1 cucchiaino
scalogno tritato 1/2
aglio tritato 1 spicchio piccolo
coriandolo fresco tritato q.b.
bistecca di manzo, spessa circa 3 cm e tagliata per il lungo 300 gr. circa
pepe di Sichuan in grani 1 cucchiaino
grani di pepe nero 5-6
semi di finocchio 1/2 cucchiaino
semi di anice 1/2 cucchiaino
stecca di cannella 1 pezzo lungo circa 2 cm.
chiodi di garofano 3
zucchero di canna scuro 1 cucchiaino
sale 1 pizzico
Per la salsa
salsa di soia 3-4 cucchiai
aceto di riso 1/2 cucchiaio
acqua 1 cucchiaio
zenzero fresco grattuggiato 1/2 cucchiaio
zucchero di canna scuro 1 cucchiaino
scalogno tritato 1/2
aglio tritato 1 spicchio piccolo
coriandolo fresco tritato q.b.
Scaldare il grill nel forno. Ungere leggermente la teglia dove si fara' cuocere la carne. Tritare nel mixer tutte le spezie con lo zucchero e il sale finche' sono quasi polverizzate. Massaggiare la carne con il mix di spezie e poi cospargerla uniformemente. Disporla sulla teglia, infornare sotto al grill rovente e cuocere per circa 4 o 5 minuti per parte (deve restare al sangue).
Togliere la carne dal forno e lasciarla riposare per circa 10 minuti. Raccogliere il sugo rilasciato, unirlo al resto degli ingredienti per la salsa (eccetto il coriandolo) e farla addensare sul fuoco per qualche minuto.
Pennellare la bistecca con la salsa e cospargerla con il coriandolo tritato. Tagliarla a fette sottili e servire sopra un letto di insalatina.
Tagine di Agnello alla Cannella e Prugne Secche
giovedì 8 ottobre 2009
Scusate, mi e' scappato l'agnello. Il resto degli ingredienti (uno piu', uno meno) sono tutti radunati qui sopra. Manca il protagonista, e' vero, ma non se l'e' proprio sentita di comparire davanti a tutti, conciato com'era. E rimanda alla prossima tagine.
Il motivo forse e' noto, o almeno sara' comprensibile ai foodblogger in erba come me. Fotografare la carne e' schifosamente difficile, non importa quanto sia bello il piatto da portata o quanto bene sia riuscita la pietanza. E' gia' dura fare un ritratto decente a soggetti fotogenici come biscotti, crostate o croissant (non che ci abbia mai provato a farli, i croissant, ma non stiamo qui a sottilizzare....). Dicevo, gia' e difficile fare una foto decente a soggetti belli di per se', figuriamoci la carne! Peggio ancora se si tratta di una roba dai contorni indefiniti, tipo goulasch o spezzatino. Quello che avete preparato con tanta cura (nel caso di questa ricetta, ci ho messo un'ora solo a fare la lista delle spezie che mi servivano...) si trasforma in un'indefinita chiazza marroncina che farebbe passare l'appetito a chiunque.
Solo che questa tagine volevo davvero condividerla, perche' e' buonissima. Foto o non foto, ho quindi deciso di rifilarvi il post. La ricetta-patchwork l'ho messa insieme guardando qua e la' sulla rete e nei vari libri che ancora non ho messo in vendita. Cotto a lungo insieme alle spezie, l'agnello acquista un sapore particolarissimo, e soprattutto diventa cosi' morbido che ancora faccio fatica a credere di averlo fatto io (...con la carne non ho mai avuto un grande rapporto). La cosa sensazionale e' che mentre la carne cuoce, si sparge un tale profumo in giro per casa (o per i vostri 20 mq) che vi fara' sentire la Maga delle Spezie in persona. E non mi stupirei poi se i vicini, seguendo a naso la scia odorosa, si presentassero alla porta con una scusa qualunque, sperando nella vostra famosa generosita'.
A scanso di equivoci, tagine e' propriamente il nome della pentola dal coperchio conico - di solito in terracotta - che si usa nella cucina marocchina, e nordafricana in genere, per questo tipo di preparazioni. La tagine e' ideale per le cotture lente, dal momento che grazie alla sua struttura, aromi e vapori vengono trattenuti all'interno, rendendo la carne molto morbida e saporita. E con tutte le caccavelle in mio possesso, potevo farmi mancare la tagine?
Bando alle ciance, ecco la ricetta. Fidatevi, non e' la solita fettina.
alla Cannella e Prugne Secche
per due
carne di agnello tagliata a cubetti 400-500 gr.
paprika, sale, pepe, zenzero fresco, turmerico, cannella in polvere, cardamomo, cumino, coriandolo, garofano in polvere, pepe di cayenna q.b.
stecche di cannella intere 2
cipolla rossa 1/2
aglio 1 spicchio
zafferano q.b.
vino bianco 2-3 cucchiai
miele 1-2 cucchiai
prugne secche snocciolate una decina
olio di oliva
paprika, sale, pepe, zenzero fresco, turmerico, cannella in polvere, cardamomo, cumino, coriandolo, garofano in polvere, pepe di cayenna q.b.
stecche di cannella intere 2
cipolla rossa 1/2
aglio 1 spicchio
zafferano q.b.
vino bianco 2-3 cucchiai
miele 1-2 cucchiai
prugne secche snocciolate una decina
olio di oliva
La sera prima, mescolare la carne con un cucchiaio di olio di oliva e le spezie in polvere (paprika, zenzero fresco grattuggiato, turmerico, cannella, cardamomo, coriandolo, garofano, pepe di cayenna, cumino). Coprire e tenere in frigo.
Il giorno successivo, scaldare un cucchiaio di olio nella tagine, unire la carne con tutte le spezie e farla rosolare per bene da tutti i lati. Quando e’ colorita, toglierla dalla pentola con un mestolo forato, unire un altro cucchiaio di olio e far rosolare per circa 5 minuti la cipolla tagliata a fette sottili e lo spicchio d’aglio, aggiungendo acqua se necessario. Rimettere la carne nella pentola, unire sale, pepe, le stecche di cannella intere e il vino bianco in cui si sara’ sciolto lo zafferano. Unire acqua fino quasi a coprire la carne, mettere il coperchio alla tagine e lasciare sobbollire per circa 1 ora e ½, mescolando ogni tanto. Se necessario, unire ancora dell’acqua e regolare di sale o di spezie.
A questo punto, unire il miele e le prugne. Continuare a cuocere altri 15/20 minuti circa finche’ la carne e’ tenera e il sugo si e’ addensato.
Servire con del cous-cous.
Marmellata di Lychee, Lamponi e Acqua di Rose
domenica 4 ottobre 2009
Sì vabbè, sono leggermente in ritardo col post. E’ un post un po' scomPOST... Perché in realtà la marmellata l’ho fatta qualche settimana fa, dopo aver acquistato gli ulitmi lychee disponibili da un fruttivendolo di Chinatown. E invece di farmi un martini, ho deciso di buttarli in pentola.
Inutile dire che la ricetta l'ho ancora una volta liberamente tratta dal libro di Chrisine Ferber. Che noia.
con Lamponi e Acqua di Rose
lychee, sbucciati e snocciolati 1 kg
lamponi 500 gr. circa
zucchero 450 gr.
limoni 2
acqua di rose 50 gr.
mele verdi 2
lamponi 500 gr. circa
zucchero 450 gr.
limoni 2
acqua di rose 50 gr.
mele verdi 2
Sbucciare e snocciolare i lychee. Tagliarli a pezzi e metterli in una ciotola con i lamponi, il succo dei limoni e lo zucchero. Coprire con della pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte.
Il giorno dopo, mettere la frutta in una larga pentola, unire la buccia delle mele verdi e portare a cottura, schiumando all'occorrenza. Poco prima che la marmellata abbia raggiunto la consistenza desiderata, unire l'acqua di rose e mescolare.
Eliminare la buccia delle mele, invasare la marmellata nei barattoli di vetro puliti e sterilizzati, chiuderli e farli bollire in una larga pentola piena di acqua per 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua per creare il sottovuoto.