Marmellata di Mandarini alla Vaniglia

And if you listen very hard
The tune will come to you at last.
When all are one and one is all
To be a rock and not to roll.
~ Led Zeppelin, Stairway to Heaven

Non so come fare. È imbarazzante parlare di marmellata mentre in sottofondo ti parte la chitarra di Jimmy Page.
Piuttosto non dico nulla, ché tanto la marmellata di mandarini la sappiamo fare tutti. More or less. Preferisco chiudere gli occhi e ascoltare, riagganaciandomi per 8.02 minuti a quel filo interrotto.

And if you listen very hard...

Ascolto, sì, e rivedo tutti questi mesi passati a correre, a lungo e senza pietà, sotto ai ponti e intorno all'acqua, in mezzo ai grattacieli e a fianco dell'oceano, col cuore spossato ma dritto verso un traguardo in Central Park, il più bel traguardo del mondo se lo chiedete a me.



Ascolto e risveglio il rumore delle stelle nel profumo del bosco, dentro a una strada così fitta di sequoie da girar la testa, delle gigantesse sagge, immense e perfette che ti prende voglia di abbracciarle e dire grazie.
Ascolto e riaccendo la voce della musica lungo una strada azzurra a picco sull'oceano, senza passato né futuro, solo lei con il tramonto, le cascate e gli unicorni.
Sento il profumo di agrumi e di vaniglia di una mattina di gennaio. Ascolto e mi sembra di galleggiare ancora.

There's a feeling I get when I look to the west,
And my spirit is crying for leaving.
In my thoughts I have seen rings of smoke through the trees,
And the voices of those who stand looking...




Marmellata di Mandarini alla Vaniglia
per ca. 6-7 vasetti medi

mandarini biologici 2 kg ca.
limoni 3
acqua q.b.
zucchero q.b.
stecca di vaniglia 1

Lavare e sbucciare i mandarini, che possibilmente avrete comprato senza semi... altrimenti auguri e santa pazienza. Dividerli a spicchi e metterli in una larga pentola. Raschiare via il più possibile la parte bianca delle bucce, quindi tagliarle a listarelle e unirle ai mandarini. Coprire a filo con dell'acqua (circa 3 bicchieri), portare lentamente a bollore e far cuocere per 5 minuti. Spegnere, coprire e far riposare almeno 8 ore.
Il giorno dopo pesare il composto di frutta e acqua, unire circa il 40% del peso di zucchero, il succo dei limoni e i semi raschiati dall'interno della stecca di vaniglia. Far cuocere lentamente fino a quando la marmellata risulta abbastanza densa. Fare intiepidire, quindi passarla con un giro di frullatore a immersione per eliminare i pezzi e renderla omogenea.
Terminare la cottura, invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti puliti e sterilizzati, chiuderli per bene quindi immergerli in una larga pentola piena di acqua facendoli bollire per circa 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua in modo da formare il sottovuoto.

Ooh, it makes me wonder,
Ooh, it really makes me wonder...

w.v.<3

Marmellata di Prugne e Mirtilli con Rosmarino

Above us only sky
~ John Lennon, Imagine

Da qualche parte ho letto che se ci sdraiassimo sull'erba ogni sera per dieci minuti a contemplare per davvero il cielo e le stelle, molti dei nostri problemi svanirebbero come bolle di sapone scoppiate nell'aria, e il mondo intero prenderebbe a poco a poco una piega diversa.

Con la marmellata c'entra poco o nulla, ma mi pareva troppo bello da dire. E poi ci ho pensato sul serio a questa cosa qua, e alla prima occasione in cui mi sono trovata fra le mani un prato con le stelle, ci ho voluto provare anch'io, e ho deciso di condividere così, a modo mio.

Marmellata di Prugne e Mirtilli
con Rosmarino
per 6-7 barattoli medi

prugne, al netto 1 kg e 1/2
mirtilli 1 kg
zucchero 850 gr
limoni 3
rosmarino 2 rametti

Lavare le prugne, snocciolarle e tagliarle a pezzi. Unire 500 gr di zucchero, il succo di due limoni e mescolare. Sciacquare i mirtilli e mescolarli al resto dello zucchero e al succo di un limone. Coprire e lasciare macerare la frutta separatamente per una notte in frigo.
Il giorno dopo cuocere a fuoco medio, sempre separatamente, fino a quando le marmellate hanno raggiunto la giusta consistenza (i mirtilli potrebbero richiedere meno tempo delle prugne, specie se queste sono un po' acquose).
Circa mezz'ora prima della fine della cottura, mescolarle assieme e unire i rametti di rosmarino interi. Alla fine eliminare il rosmarino e invasare ancora la marmellata ancora calda nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati. Chiuderli e farli bollire in acqua per circa 20 minuti per creare il sottovuoto.

Marmellata di Arance e Miele

Ci sono cose che forse è bene fare da soli (anche se a dire il vero non me ne viene in mente nessuna, magari fare le coccole al gatto, così da averlo tutto per sè? Ma anche qui ci sarebbe da discutere...), e altre per cui è meglio avere un copilota. Andare al lunapark, piangere un amore finito, giocare a nascondino o a freccette, mangiare una fiorentina o fare un brindisi all'anno nuovo: sono tutte esperienze che chiedono un navigatore. Chiamatelo come volete, compagno di gita, complice di pausa caffè o copilota, il suo compito resta lo stesso. È uno che ammortizza le cadute, raddoppia l’allegria, e sottoscrive le emozioni; un amplificatore di felicità e una bussola antismarrimento, a seconda dei casi e delle necessità.
Fare la marmellata è una di queste, un rito così nostalgico, patinato e inebriante che avere un copilota diventa essenziale. Per fare la marmellata c’è bisogno di un compagno di mestolo, un amico dal sorriso facile che tiene il conto di quante volte hai già sbollentato le bucce, o che gira il cucchiaio al posto tuo quando hai bisogno di una pausa per la foto di rito; uno che si commuove almeno quanto te quando la casa si riempie di profumi densi, agrumati e mielosi, e che mentre aspetta il suo turno se ne sta seduto ad ascoltare in silenzio, ma col cuore sempre in allerta. Il copilota può non essere un esperto di marmellata, ma se è troppo amara te lo dice chiaro e tondo e magari in cambio ti offre una caramella ripiena o un vasetto di nocciole tostate.
Il copilota della marmellata d'arance è anche chi la assaggia con te, il giorno dopo, sopra una fetta di pane tostato a colazione, guardando la neve e sognando la primavera; oppure chi ti regala una ricetta come questa per condividerne la magia dolceamara. Un amico inaspettato, ritrovato dopo anni a vagabondare per sentieri familiari, uno di quelli che saprebbe insegnarti di nuovo ad andare in bicicletta e su cui potresti contare per la pila di scorta. Con lui puoi correre su un prato urlando stonata la tua canzone preferita, o stare sdraiato a guardare le nuvole respirando l'aria pulita, in silenzio; è uno fatto per passeggiare insieme nei pomeriggi d'inverno, per poi tornare a casa a scambiarsi i vasetti e le ricette senza paura di aver sbagliato qualcosa.





Marmellata di Arance e Miele
per 4 vasetti

arance bio 1,500 gr
miele (ai fiori d'arancio, acacia, millefiori)
750 gr

Con il pelapatate o un coltellino affilato, asportare la parte esterna della scorza delle arance, escludendo il bianco. Tagliarla a filetti sottili e scottarli in acqua bollente per 10 min. Scolare e ripetere l'operazione altre due volte, cambiando sempre l’acqua.
Pelare le arance al vivo, eliminare i semi e le pellicine e tagliarle a pezzetti. Far cuocere per circa 10 min in una larga pentola, poi unire le scorzette ammorbidite e il miele. Cuocere a fuoco medio mescolando spesso, finché la marmellata raggiunge la consistenza desiderata. Invasare e sterilizzare come al solito.


Prima ancora di finire di scrivere la ricetta e sicuramente prima di pubblicarla ai quattro venti, mi consegno spontaneamente alla vegan police e confesso il mio reato. Per chi non lo sapesse, il miele non è vegan, e io commetto peccato, BIG TIME! Ma da che mondo è mondo, ogni regola ha la sua eccezione, e il mio mondo vegan - per ora - ne ha tre. Una di queste si chiama miele, le altre due - per ora - ve le lascio solo indovinare.

E per finire, badabum badabum, vi informo con immenso piacere che questa ricetta segna l'inizio della mia collaborazione con il magazine N.B. - Nero su Bianco, mensile di informazione, cultura e opinioni in diretta da quello splendido mio paese incastrato fra monti rosa, stelle cadenti e cieli infiniti, regina di cuori Cortina d'Ampezzo.
Se non fate i timidi, vi lascio il link e la mia benedizione anche per dare un'occhiata alla loro pagina in facebook. I like!

Marmellata di Mirtilli

Back to basic.
Mirtilli, zucchero, limone. Deliziosamente, appassionatamente blu.


Marmellata di Mirtilli
per circa 6-7 vasetti medi

mirtilli 2 kg
zucchero 600 gr
limoni 2
mele verdi 2

Lavare i mirtilli e mescolarli con lo zucchero e il succo dei limoni. Coprirli con pellicola e lasciarli riposare in frigo per una notte. Il giorno successivo metterli in una larga pentola insieme alla buccia delle mele verdi. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto e schiumando all'occorrenza, finché la marmellata raggiunge la consistenza desiderata (circa 45-60 minuti). Eliminare la buccia delle mele, invasare la marmellata ancora calda nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, chiuderli per bene ed immergerli in una pentola piena di acqua, facendoli bollire per circa 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua in modo da creare il sottovuoto.

Marmellata di Ciliegie e Pesche

Marmellata mode totally on. Round two.

Non faccio promesse, perché tanto so che non riesco a mantenerle; non giuro sulla mia dispensa che questi vasetti saranno gli ultimi della stagione, perché mettere piede al mercato in estate è come innamorarsi per la prima volta (ditemi voi chi non ha mai perso la testa per il dolce delle albicocche, il rosso dei lamponi o il profumo delle ultime fragole); non ho il coraggio di dire basta così perché anche se non ho spazio per nuove scarpe, un nuovo barattolino di marmellata so sempre dove infilarlo.

I love jam and I surrender. You in?

Marmellata di Ciliegie e Pesche
per circa 8 vasetti medi

ciliegie, al netto 1500 gr
pesche gialle, al netto 1500 gr
zucchero 900 gr
limoni 2
mele verdi (solo la buccia) 2

Snocciolare le ciliegie e tagliarle a metà se sono molto grandi. Metterle in una ciotola e mescolarle con il succo di un limone e metà dello zucchero. Sbucciare le pesche e privarle del nocciolo, tagliarle a piccoli pezzi, metterle in un'altra ciotola e mescolarle con il succo dell'altro limone e con il resto dello zucchero. Coprire le due ciotole con della pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte.
Il giorno successivo, mettere ciliegie e pesche in due pentole, unendo la buccia di una mela verde in ciascuna. Cuocere la frutta separatamente, mescolando ogni tanto e schiumando all'occorrenza, finché ciascun composto raggiunge la consistenza desiderata (circa 45-60 minuti per le pesche, un'ora e mezza per le ciliegie). Alla fine eliminare la buccia delle mele, mescolare i due composti e far cuocere ancora qualche minuto. Invasare la marmellata ancora calda nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, chiuderli per bene ed immergerli in una pentola piena di acqua, facendoli bollire per circa 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua in modo da creare il sottovuoto.

Marmellata di Mirtilli e Mango

Giorno d'estate, giorno fatto di niente,
grappoli d'ozio danzan piano con me,
il sole è un sogno d'oro, ma evanescente,
guardi un istante e non sai quasi se c'è.
(F. Guccini, Giorno d'estate)

Primo giorno d'estate: una congiunzione astrale quantomai favorevole ha messo la nebbia in stand-by, regalandomi cielo azzurro, temperature tropicali e mirtilli in offerta speciale. Invaso così questo sogno evanescente, prima che - crudele - si dissolva.

Marmellata di Mirtilli e Mango
per 6 vasetti medi

mirtilli 1200 gr
mango, al netto 1200 gr
zucchero 720 gr
limoni 2
mele verdi (solo la buccia) 2

Lavare i mirtilli, metterli in una larga ciotola e mescolarli con il succo di un limone e metà dello zucchero. Sbucciare i mango, tagliare la polpa a piccoli pezzi, metterla in un'altra ciotola e mescolarla con il succo di un limone e il resto dello zucchero. Coprire le due ciotole con della pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte.
Il giorno successivo, mettere mirtilli e mango in due pentole, unendo la buccia di una mela verde in ciascuna. Cuocere la frutta separatamente, mescolando ogni tanto e schiumando all'occorrenza, finché ciascun composto raggiunge la consistenza desiderata (circa 45-60 minuti). Alla fine eliminare la buccia delle mele, mescolare mirtilli e mango e far cuocere ancora qualche minuto. Invasare la marmellata ancora calda nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, chiuderli per bene ed immergerli in una pentola piena di acqua, facendoli bollire per circa 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua in modo da creare il sottovuoto.

Marmellata di Arance

Settimana dell'Agrume, Parte Terza.
Sulla marmellata di arance il mondo pare dividersi a metà: la si ama o la si odia, niente sfumature di grigio. Io faccio parte del primo gruppo, tanto che continuo a rifarla a cadenza più o meno annuale, non appena i vasetti nella dispensa iniziano a scendere sotto la soglia di allarme.
Ditene quello che volete, ma una marmellata di arance fatta come si deve, con tutte le bucce dentro, quella marmellata densa, corpulenta e profumatissima, oltre che dare l'illusione di essere tutti un po' British, ci fa anche rallegrare del fatto che sia ancora inverno.
Ok, forse ho esagerato. Magari non ci fa proprio dimenticare il freddo, ma di sicuro ne allevia un po' la pena.


Marmellata di Arance
per circa 10 vasetti medi

arance navel a buccia grossa, bio 8
limoni bio 2
zucchero a seconda del peso della frutta
acqua q.b.

La ricetta viene ancora una volta dal forum di CI (ciao forum!), è stata la prima marmellata che abbia provato in assoluto e continuo a rifarla sempre nello stesso modo perché la trovo davvero buona. Confesso che bisogna armarsi di un pizzico di pazienza perché il procedimento è piuttosto lungo, anche se in realtà i tempi di lavoro sono uguali a qualunque altra marmellata. In fondo basta lasciare le arance a macerare per qualche giorno e loro fanno tutto da sole. Dormite pure sogni tranquilli.

Prima di tutto pesare arance e limoni interi, e versare in una grossa pentola tanta acqua quanto il loro peso. Lavare bene i frutti, togliere lo strato colorato della scorza con un pelapatate, tagliarlo a striscie e aggiungerle all'acqua. Fare lo stesso con la parte bianca. Eliminare i semi, tagliare gli agrumi a pezzi e unire anche questi all'acqua. Coprire la pentola e far macerare per 24 ore. Trascorso questo tempo, mettere sul fuoco e cuocere dolcemente finché la buccia delle arance risulta molto tenera (ci vorrà circa un'ora e mezza). Spegnere, coprire di nuovo e far macerare per altre 24 ore.
A questo punto pesare il composto di frutta e acqua e aggiungere il 70% del peso in zucchero (la ricetta originaria prevede pari peso di zucchero, ma per me va benissimo anche meno). Cuocere a fuoco basso, mescolando ogni tanto e schiumando all'occorrenza. Quando la marmellata ha ottenuto la consistenza desiderata, invasarla nei barattoli di vetro puliti e sterilizzati. Chiuderli per bene e immergerli in una larga pentola piena di acqua, facendoli bollire per 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua in modo da creare il sottovuoto.

Marmellata di Pere con Miele di Castagno e Salvia

Era da un po' di tempo che non mettevo mano a marmellate e confetture. Quest'anno l'estate se n'è inspiegabilmente andata senza lasciare alcun segno tra le file di vasetti della mia dispensa. Un'imperdonabile mancanza.
L'ispirazione mi è magicamente ritornata quando ho adocchiato, mi correggo, quando mi sono impadronita di questa cosa qui. Finalmente un libro sulle marmellate degno di Christine Ferber, un tomo di 372 pagine pieno di profumi e colori irresistibili, una vera e propria ode alla frutta, in uno stile un po' retro che mi ha strappato il cuore.
Blue Chair Fruit è un nome molto noto da queste parti, una specie di culto per tutti quelli che il sabato mattina si aggirano felici per farmers markets e bakeries specializzate, una canzone d'amore per la più semplice delle colazioni, un inno alla varietà dei prodotti locali e di stagione, oltre che l'ennesima incarnazione del sogno americano.
Va bene, lo ammetto, sono un po' di parte, ma voi intanto fate un atto di fede, ché poi se vi capita di passare da queste parti, vi ricompenserò con un tour de force per le strade di San Francisco, a caccia di limoni meyer, early girl tomatoes, pluot e cranberries.
Affare fatto?


Marmellata di Pere
con Miele di Castagno e Salvia
per 3 vasetti medi

pere mature, al netto 1,300 gr.
(io ho usato delle pere asiatiche)
zucchero 400 gr.
limoni 2
miele di castagno 1 cucchiaio
aceto di mele 1-2 cucchiaini
foglie di salvia fresche 5-6

Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a cubetti. Unire lo zucchero e il succo dei due limoni e mescolare bene. Coprire la ciotola con pellicola e lasciare macerare in frigo per una notte.
Il giorno dopo, versare tutto in una larga pentola e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Far cuocere per circa 20 minuti, quindi passare circa 1/3 del composto al passaverdure. Rimettere nella pentola e continuare a cuocere per altri 20-30 minuti, o finché la marmellata ha raggiunto la consistenza desiderata, schiumando all'occorrenza. Unire l'aceto di mele e un cucchiaio di miele di castagno, mescolare bene e cuocere ancora 1-2 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere le foglie di salvia, precedentemente lavate e asciugate, lasciandole in infusione per circa 6-7 minuti (niente paura, il sapore si fa meno intenso una volta che la marmellata si raffredda). Eliminare la salvia, quindi invasare la marmellata nei barattoli di vetro puliti e sterlizzati. Chiuderli per bene e immergerli in una larga pentola piena di acqua, facendoli bollire per 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua in modo da creare il sottovuoto.

Ispirata alla Pear Jam With Chestnut Honey & Sage, The Blue Chair Jam Cookbook, di R. Saunders

Ciliegie Sciroppate

When life gives you lemons, make lemonade.

Quando la vita ti da' limoni, fanne limonata (...ma un limoncello, invece??). Quando la vita ti tira pomodori, fa' il sugo. Se sono mele, strudel. E quando invece la vita ti regala ciliegie, dai retta a me. Mettile bene strette in un vasetto, qualche cucchiaio di zucchero e poi dimenticatene fino all'autunno. Ti prometto che quando le giornate si faranno buie e fredde, il cielo diventera' grigio di nuvole e i sandaletti azzurri saranno solo un vago ricordo, ai limoni della vita potrai rispondere con una cucchiaiata di sciroppo.
G.I. (Goduria Intensa).

Che la ciliegia sia con voi.


Ciliegie Sciroppate

Questa ricetta e' stata il tormentone virtuale di un maggio di tre anni fa, e la mia iniziazione e' stata tutta merito di Clelia, amica del forum di CI. La ricordo bene quella primavera, perche' di li' a poco sarei andata a casa per due mesi di sole e di vacanza. Chiamatela Goduria Intensa.... E le ciliegie! Nel frattempo loro se ne stavano li' a lavorare per me, e al ritorno me le sarei ritrovate succose e perfettamente alcoliche, il giusto antidoto contro la lieve tristezza del rientro.

Niente di piu' semplice: prendere delle ciliegie mature e sode, lavarle e asciugarle per bene. Disporle a strati in dei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, alternandole a cucchiaiate di zucchero (il peso dello zucchero sara' piu' o meno la meta' di quello delle ciliegie). Chiudere i vasetti i e riporli nella dispensa in un luogo buio e fresco. Ogni tanto scuoterli per bene, oppure rigirarli sottosopra a settimane alterne (in questo caso fare attenzione, perche' il sugo potrebbe fuoriuscire).
Lasciare le ciliegie a macerare piu' o meno fino a ottobre. Si formera' uno sciroppo denso e le ciliegie diventeranno leggermente alcoliche. Si potranno usare sul gelato, per accompagnare dei dolci al cioccolato, oppure semplicemente cosi', a una a una direttamente dal vasetto. E lo sciroppo....chiamatela Goduria Intensa!

Marmellata di Fragole e Rabarbaro

Non tutto il rabarbaro vien per nuocere. E non tutto il rabarbaro finisce nell'amaro Zucca. Se riuscite a trovarlo sui banchi del fruttivendolo, approfittatene finche' siete in tempo.
Vi stupira', o almeno cosi' e' successo a me.


Marmellata di Fragole e Rabarbaro

fragole, al netto 1.5 kg
rabarbaro, al netto 1 kg
(avrei voluto metterne un peso pari alle fragole, ma ho sgraffignato tutto quello che ho trovato dal fruttivendolo e di piu' non ne avevo)
zucchero 1 kg
succo di due limoni

Pulire le fragole e tagliarle a pezzi. Metterle in una ciotola e mescolarle con 500 gr. di zucchero e il succo di un limone. Pulire il rabarbaro, eliminare i filamenti e tagliarlo a piccoli pezzi. Metterlo in un'altra ciotola e mescolarlo con 500 gr di zucchero e il succo del secondo limone. Coprire con pellicola e far macerare in frigo tutta la notte.
Il giorno successivo mettere a cuocere separatamente fragole e rabarbaro con il loro succo, schiumando all'occorrenza. Quando entrambe le composte hanno raggiunto la consistenza adatta, mescolarle in un'unica pentola, far cuocere ancora per qualche minuto, quindi invasare e sterilizzare come al solito.

Nota: come dicevo sopra, a piacere si puo' aumentare la quantita' di rabarbaro, usandone tanto quanto il peso delle fragole (e aumentando anche lo zucchero di conseguenza). Sara' per il prossimo anno : )

Marmellata di Limoni Meyer

Se per caso vi capita di fare un giro in California nei mesi invernali, non pensateci due volte e fate scorta di limoni meyer. Fidatevi, valgono quanto una passeggiata per la Hollywood Hall of Fame o una visita a Beverly Hills.
Wikipedia ci fa sapere che questi limoni sono in realta' originari della Cina, dove si utilizzano a scopo ornamentale, e sono stati importati in California all'inizio del secolo scorso da un tal Frank Meyer, dipendenete del Dipartimento di Agricoltura, da cui poi hanno preso il nome.
Io invece posso raccontarvi che i meyer lemons sono una via di mezzo fra limone e mandarino, hanno la buccia piu' sottile dei limoni comuni, sono dolci e incredibilmente profumati.
Sabato mattina la visita al mercato avrebbe dovuto essere innocua, ma questi limoni erano ormai dappertutto e non ho saputo resistere. Ancora una volta la Nonna Papera che e' in me si e' risvegliata tutta d'un colpo e non ha voluto sentire ragioni. E allora beccatevi questa.


Marmellata di Limoni Meyer

limoni meyer
acqua
zucchero

Un po' minimalist come ricetta, ma le dosi dipendono dalla quantita' e dalla grandezza dei limoni. Io ne ho usati 10.
Lavare i limoni, eliminare le estremita' e poi tagliarli in due nel senso della lunghezza. Togliere i semi e tenerli da parte. Tagliare poi ciascun mezzo limone in fette sottili, metterle in una ciotola raccogliendo anche il succo che avranno rilasciato. Coprire a filo con dell'acqua e lasciar riposare in frigo per una notte.
Il giorno successivo, pesare i limoni+acqua e aggiungere circa il 70% del peso in zucchero (io ho usato 1,5 kg di zucchero per 2,2 kg. di frutta e acqua).
Avvolgere i semi tenuti da parte in una garza, chiudendola a mo' di sacchettino. Aggiungere la garza alla pentola con la frutta, l'acqua e lo zucchero, far cuocere a fiamma medio-bassa, schiumando se necessario. Quando la marmellata ha ottenuto la consistenza desiderata, eliminare la garza con i semi e invasare nei barattoli di vetro puliti e sterilizzati. Chiuderli per bene e immergerli in una larga pentola piena di acqua, facendoli bollire per 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua in modo da creare il sottovuoto.

Marmellata di Cranberries e Arance

Sono arrivati i cranberries, quelli veri! Dopo averli subiti per 10 mesi da secchi nei vari muffins, quick bread o insalate piu' o meno sfiziose, e dopo averne bevuto a litri sottoforma di succo, eccoli finalmente comparire sui banchi del fruttivendolo nudi e crudi, come natura li ha pensati.

Percio' scusate ma adesso vi subite questa marmellata. E se in Italia non si trovano, che colpa ne ho?


Marmellata di Cranberries e Arance

cranberries freschi 1,200 gr.
zucchero 700 gr.
mele granny smith 3
limoni 3
arance 3
cannella, noce moscata q.b.

Sbucciare le mele e conservarne la buccia, bagnandola con del succo di limone. Tagliarle a cubetti e mescolarli con i cranberries, lo zucchero, il succo dei limoni, il succo e la scorza grattuggiata delle arance. Far riposare in frigo per tutta la notte.
Il giorno successivo, mettere il composto di frutta sul fuoco, unendo le spezie e la scorza delle mele tenuta da parte, che poi andra’ eliminata a fine cottura. Cuocere a fiamma medio-bassa, schiumando all'occorrenza.
Quando la marmellata raggiunge la consistenza desiderata, invasarla in barattoli di vetro sterilizzati, chiuere per bene e farli bollire coperti di acqua per 20 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare nella stessa pentola per creare il sottovuoto.

Marmellata di Lychee, Lamponi e Acqua di Rose

Sì vabbè, sono leggermente in ritardo col post. E’ un post un po' scomPOST... Perché in realtà la marmellata l’ho fatta qualche settimana fa, dopo aver acquistato gli ulitmi lychee disponibili da un fruttivendolo di Chinatown. E invece di farmi un martini, ho deciso di buttarli in pentola.

Inutile dire che la ricetta l'ho ancora una volta liberamente tratta dal libro di Chrisine Ferber. Che noia.


Marmellata di Lychee
con Lamponi e Acqua di Rose

lychee, sbucciati e snocciolati 1 kg
lamponi 500 gr. circa
zucchero 450 gr.
limoni 2
acqua di rose 50 gr.
mele verdi 2

Sbucciare e snocciolare i lychee. Tagliarli a pezzi e metterli in una ciotola con i lamponi, il succo dei limoni e lo zucchero. Coprire con della pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte.
Il giorno dopo, mettere la frutta in una larga pentola, unire la buccia delle mele verdi e portare a cottura, schiumando all'occorrenza. Poco prima che la marmellata abbia raggiunto la consistenza desiderata, unire l'acqua di rose e mescolare.
Eliminare la buccia delle mele, invasare la marmellata nei barattoli di vetro puliti e sterilizzati, chiuderli e farli bollire in una larga pentola piena di acqua per 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua per creare il sottovuoto.

Marmellata di Kumquat, Mele e Pompelmo Rosa

Ecco, lo sapevo. L'altro giorno sono ricaduta nel circolo vizioso delle marmellate, anche se avevo promesso alla mia dispensa che avrei consumato almeno tutti i vasetti del ripiano piu' alto prima di infilarcene dentro di nuovi. Solo che vagando per Chinatown ho trovato gli ultimi strascichi di kumquat e mi e' venuta in mente questa marmellata che avevo provato circa due anni fa. (E l'occhio mi e' pure caduto su una montagna di lychee, dandomi come la sensazione che saranno loro i prossimi a finire in pentola...).

Questa e’ l’ennesima ricetta che faccio ispirandomi al libro di Christine Ferber, Mes Confitures. Per quei pochi che ancora non lo sapessero, la Ferber e’ la regina delle marmellate, una famosa chef francese che da anni vive in un villaggio dell’Alsazia gestendo una pasticceria/negozio di confetture, diventato ormai una sorta di luogo di culto per migliaia di affezionati. Qui potete leggere la descrizione del pellegrinaggio a Niedermorschwihr di Clotilde di Chocolate&Zucchini; e qui il bellissimo resoconto di Alex di Cuoche dell’Altro Mondo. Come dire, c’e’ chi sogna di andare a Cannes, e chi invece sogna di varcare la soglia di Au Relais des Trois Epis.

Anche in questo caso, mi sono ispirata alla Ferber per la combinazione di sapori, che come tutte le sue ricette e' veramente geniale, ma ho seguito il mio solito procedimento usando molto meno zucchero rispetto alla dose indicata nel libro.
Sara' anche una marmellata un po' invernale, ma ormai lo sanno anche i sassi che "The coldest winter I ever saw was the summer I spent in San Francisco". E se lo dice Mark Twain...


Marmellata di Kumquat
con Mele e Pompelmo Rosa

kumquat, al netto degli scarti 1,200 gr. circa
mele al netto 1 kg cira
pompelmi rosa 4
zucchero 1 kg.
limoni 2

Tagliare i kumquat in quarti e privarli dei semini interni. Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti. Sbucciare i pompelmi, privarli della membrana bianca, tagliarli a fette di circa ½ cm e poi a pezzi, eliminando gli eventuali semi.
Mescolare la frutta con lo zucchero e il succo dei limoni. Mettere il tutto in una larga ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare per una notte in firgo. Il giorno dopo cuocere la marmellata fno alla consistenza desiderata, schiumando quando necessario. Invasare nei barattoli propriamente sterilizzati, chiuderli per bene e farli bollire per circa 20 minuti. Lasciarli raffreddare nella stessa acqua per creare il sottovuoto.

Marmellata di Prugne, Lamponi e Rosmarino

Fino a qualche anno fa, fare le marmellate in casa e piu’ in generale conservare frutta e verdura nei barattoli di vetro mi intimoriva non poco. Ricordo bene quando mia zia faceva bollire la marmellata in un enorme pentolone di acciaio, talmente grande che oggi non passerebbe nemmeno per la porta della mia mini-cucina. Ogni anno verso la fine dell’estate comprava enormi casse di pesche, albicocche e prugne e preparava montagne di barattoli che sarebbero durati fino all’anno successivo. L’intera operazione le portava via almeno due giorni e a me e’ sempre sembrata una faticaccia impossibile. Per non parlare del fatto che non avevo la minima idea di quale fosse il sistema per sterilizzare correttamente i vasi, e temevo che anche se fossi riuscita a fare la marmellata, non sarebbe servito a nulla perche’ poi avrei dovuto fare i conti con batteri e muffe.

Un giorno poi ho avuto un’improvvisa rivelazione: per fare la marmellata non e’ obbligatorio comprare 20 kili di frutta, e una pentola di dimensioni piu’ umane e’ perfetta lo stesso. Anzi, se vogliamo dirla tutta, e’ pure meglio farne una quantita’ ridotta perche’ si ottengono risultati migliori. E’ un po’ la stessa illuminazione che ho avuto con le fettuccine all’uovo. Se uno ci pensa bene, non ci vuole molto a prepararle, ma per anni mi ha frenato il ricordo della nonna che lavorava mezza giornata in cucina solo per tirare la pasta. Ovvio che avendo a pranzo tre generazioni di parenti, la cosa diventava piu’ laboriosa, ma con due misere uova, che fatica e’?

La prima marmellata che ho fatto e’ stata quella di arance, alla maniera inglese, con tutte le bucce dentro. Una vera bonta’. Ed e’ stato amore a prima vista. L’intero procedimento e’ a dir poco meraviglioso, a partire da quando si sceglie la frutta migliore al mercato del sabato fino al profumo che si spande per tutta la casa mentre la marmellata e’ sul fuoco. E’ una sorta di idillio campestre nel mezzo del traffico cittadino. L’unico aspetto negativo e’ che e’ come una droga: non riesco nemmeno a finire di invasarne una che gia’ penso alla prossima combinazione di frutta. Col risultato che adesso, oltre a non sapere piu’ dove infilare i vasetti, ogni tanto mi sveglio credendo di essere Nonna Papera!!

Questa ricetta la devo a Daniela Cuzzocrea del forum di CI, come sempre un vulcano di idee. Ho ridotto un poco lo zucchero, perche' non amando le marmellate troppo dolci cerco comunque di mantenermi sul 30% di zucchero rispetto al peso della frutta. In piu' aggiungo sempre la buccia di una o due mele verdi, da eliminare a fine cottura. Essendo ricche di pectina, fungono da addensante naturale.
Se poi durante la cottura vedo che dopo 20 o 30 minuti la marmellata e’ ancora troppo liquida, un altro barbatrucco e' quello di scolare la frutta e tenerla da parte, facendo restringere il liquido rimasto nella pentola fino alla consistenza desiderata. A questo punto basta ributtare dentro la frutta, una bella mescolata e il gioco e’ fatto. In questo modo e' possibile non far cuocere la marmellata troppo a lungo, evitando di sacrificarne il colore e la consistenza.
E anche oggi la colazione e’ salva : )


Marmellata di Prugne
con Lamponi e Rosmarino

prugne rosse 1,5 kg
lamponi 600 gr.
zucchero 700 gr.
limoni 2
mele verdi (solo la buccia) 3
rosmarino 1 paio di rametti

Lavare le prugne, snocciolarle e tagliarle a pezzi. Metterle in una ciotola capiente insieme ai lamponi, unire zucchero e succo dei limoni e mescolare bene. Coprire con della pellicola e far riposare in frigo almeno per una notte.
Il giorno successivo unire alla frutta la buccia delle mele verdi, mettere tutto in una larga pentola e far cuocere a fuoco lento, schiumando all'occorrenza, fin quando la marmellata raggiunge la consistenza desiderata. Eliminare la buccia delle mele, invasare nei barattoli sterilizzati, chiuderli per bene e farli bollire in una larga pentola piena di acqua per almeno 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i vasi nella stessa acqua per creare il sottovuoto.