Ayva Dolmasi. Cose Turche, ovvero Mele Cotogne Ripiene di Agnello

Prendo tutto e mi trasferisco in Turchia. Vi lascio in eredita' 153 libri di cucina, molti dei quali ancora vergini, 74 forme per biscotti, una dispensa piena di marmellate per i prossimi 5 anni, 12 tipi di farina, un portatile pieno di ricette, e un frigo vuoto. Si' perche' ho deciso che le cose turche mi piacciono proprio, l'agnello, l'acqua di rose, le melanzane bruciacchiate e trasformate in pure', la frutta secca insieme al pollo o alla carne rossa, le vagonate di yogurt, le polpette aromatiche cotte sulla brace.
Abbandono il mio igloo e volo verso l'Egeo, rinuncio al bibitone di Starbucks e al suo bicchiere di carta per una bella tazza di kahve, nero e forte, arrivederci a spaghetti e tagliatelle, d'ora in poi solo pilaf e bulgur.
Almeno fino alla prossima infatuazione, thailandese o vietnamita, chi lo sa?


Ayva Dolmasi
per 3

mele cotogne, di media grandezza 3
macinato di agnello 500 gr. circa
cipolla media 1
pinoli 3 cucchiai
olio di oliva, sale, pepe, cannella, pepe della Giamaica

La ricetta viene dalla mia ultima insensata appropriazione, Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, & Lebanon, che mi ha conquistato in mezzo ad altri 200 libri per la sua copertina color turchese. No comment.

Lavare le mele cotogne, togliendo la peluria che le ricopre, asciugarle e disporle in una teglia da forno ricoperta di alluminio. Farle cuocere a 160 per una o due ore (il tempo dipende dalla grandezza delle mele), fino a quando sono morbide al tatto. Lasciarle raffreddare.
Nel frattempo, tritare finemente la cipolla e farla stufare in un po' di olio, finche' diventa traslucida. Unire i pinoli e farli tostare leggermente. A parte, mescolare la carne di agnello con sale, pepe nero macinato fresco, cannella e pepe della Giamaica. Unire la cipolla con i pinoli e mescolare bene finche' si ottiene un impasto compatto e omogeneo.
Tagliare le mele cotogne a meta' nel senso della lunghezza e rimuovere il torsolo con un coltello affilato. Scavare l'interno delle mele con un cucchiaino, togliendone circa 1/3. Tritare la polpa cosi' ottenuta e unirla alla carne. Salare leggermente l'incavo delle mele, e riempire ognuno con un paio di cucchiai di carne, premendo leggermente. Rimettere le mele nella teglia rivestita di carta forno e infornare a 175 per mezz'ora circa.
Se avanza un po' di ripieno, si possono formare delle polpettine da far cuocere nella stessa teglia con le mele (o in una a parte) per lo stesso tempo.

Crostata all'Uva con Crema Frangipane

La frangipane fa sempre un bell'effetto. Tanto per cominciare, ha un bellissimo nome, intrigante e dolcissimo al tempo stesso. Frangi che? mi chiedono di solito quando la preparo. Non so bene cosa sia, ma dal nome pare 'na bonta'. Eh eh eh....
Ed e' davvero buona, cosi' mandorlosamente buona che vi consiglio di farne sempre in abbondanza. Perche' va via a cucchiaiate anche da cruda...


Crostata all'Uva
con Crema Frangipane

Per la Frolla
farina 250 gr.
zucchero 100 gr.
burro 100 gr.
uova 1
lievito 8 gr.
vanillina 1/2 bustina
un pizzico di sale

Mescolare la farina con il lievito e setacciarli sulla tavola. Togliere il burro dal frigo, tagliarlo a piccoli pezzi e sfregarlo fra le dita con la farina, finche' si ottiene un composto a grandi briciole. Fare una fontana in mezzo e mettere zucchero, uovo, vanillina e sale. Sbattere leggermente questi ingredienti con la forchetta, poi cominciare ad amalgamarli con la farina, aiutandosi con una spatola. Lavorare l'impasto finche' e' omogeneo e compatto, cercando di fare in fretta per non farlo scaldare troppo. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo almeno un paio di ore prima di usarlo. Si puo' tranquillamente preparare la frolla uno o due giorni prima e lasciarla in frigo fino al momento di utilizzarla.

Per la Crema Frangipane
burro 80 gr.
zucchero 100 gr.
mandorle senza buccia 100 gr.
uova 2
farina 40 gr.
aroma di mandorle 1 fialetta

Per Finire
uva da tavola senza semi due o tre manciate
mandorle a lamelle, zucchero a velo q.b.

Per la crema: tostare le mandorle in forno per qualche minuto, facendo attenzione a che non scuriscano troppo. Tritarle finemente nel mixer fino a ridurle in farina. Montare le uova con lo zucchero finche' sono gonfie e spumose, aggiungere il burro a pezzetti e continuare a sbattere energicamente. Unire farina, la farina di mandorle e l'aroma e mescolare finche' si ottiene una crema omogenea. Tenerla in frigo fino al momento di infornare.
Per la cottura: stendere la frolla nella teglia (io ho usato una teglia rettangolare 35x11 circa), coprirla con carta forno e disporvi sopra gli appositi pesi (o dei legumi secchi), in modo che la pasta non gonfi troppo. Far cuocere a 175 per 15 minuti, togliere i pesi e rivestire con uno strato abbondante di crema frangipane. Lavare e asciugare gli acini d'uva e tagliarli a meta'. Disporli sopra la crema con la parte tagliata verso il basso, facendoli affondare leggermente. Coprire con abbondanti madorle a lamelle. Rimettere la crostata in forno e cuocere per altri 30 minuti circa, finche' la frolla e la crema diventano di un bel colore dorato.
Lasciare raffreddare completamente, poi spolverare la superficie con zucchero a velo.

Pane Senza Impastare alle Noci

- Sieti pronti...? Sieti pronti?
- Bene, anch'io.
- Sieti gia' caldi?
- Beeene, anch'io.
- Are you ready...? E allora, andiamo!
(Madonna L.V. Ciccone, Concerto a Torino, 4 Settembre 1987)

AH-LEEEE-OH-OH, AH-LEEEE-OH-OH...
A grande richiesta, torna su questi schermi il Pane Senza Impastare. E arriva in compagnia di tante, tantissime noci. Non strappatevi i capelli, non lanciate oggetti sul palco, non spingete, per favore. Invece, prendete un po' di farina, sale, acqua e aggiungete noci a piacimento. E poi mettetevi comodi e armatevi di pazienza.
La ricetta - ovviamente - viene ancora da Jim Lahey e dal suo My Bread, The Revolutionary No-Work, No-Knead Method, ma stavolta ho apportato qualche modifica. La ricetta originale, come dal libro, sarebbe la versione laheyiana del Pan co' Santi toscano, con noci, uvetta, cannella e pepe fresco. Io ho semplicemente eliminato l'uvetta e la cannella e aumentato la quantita' di noci.

E allora, Sieti pronti? Andiamo!!


Pane alle Noci
Senza Impastare

farina forte 450 gr.
noci sgusciate 120 gr.
sale 8 gr.
lievito secco 2 gr.
acqua fredda (12-18 gradi C) 350 gr.
pepe nero macinato fresco q.b.

In una ciotola, mescolare farina, noci tritate grossolanamente, sale, lievito e una spolverata di pepe nero. Aggiungere l'acqua e mescolare con la mano o con un mestolo di legno finche' gli ingredienti sono appena amalgamati e formano una palla leggermente appiccicosa (bastano circa 30 secondi). Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente finche' l'impasto e' raddoppiato e la superficie e' coperta di bolle (18 ore o piu'). Stavolta, dato che la mia pseudo-cucina si e' improvvisamente trasformata in una cella frigorifera, ho dovuto aspettare 25 ore prima che l'impasto giungesse a lievitazione, alla faccia dei programmi che mi ero fatta. La durata della prima lievitazione dipende dalla temperatura esterna; quando la superficie e' tutta coperta di bolle, e' pronto.
Spolverare abbondantemente di farina la superficie di lavoro. Rovesciarvi sopra l'impasto, dargli la forma di una palla e piegarlo in tre. Mettere un panno da cucina sul ripiano, cospargerlo di crusca o farina e disporvi sopra la pagnotta, tenendo la cucitura verso il basso.
Se l'impasto e' appiccicoso, spolverarlo ancora con un po' di farina o crusca. Richiudere sopra di esso il panno e lasciarlo lievitare ancora per una o due ore. Dovra' circa raddoppiare. L'impasto e' pronto quando, affondando un dito, mantiene l'impronta senza ritornare indietro. A me ci sono volute altre 3 ore circa, sempre per colpa delle temperature polari della mia reggia.
Circa mezz'ora prima della fine della seconda lievitazione, preriscaldare il forno a 230 con all'interno la pentola che si usera' per la cottura (preferibilmente in ghisa): deve essere caldissima al momento di infornare.
Aiutandosi con il panno rovesciare velocemente il pane nella pentola, facendo in modo che la cucitura sia verso l'alto, coprire con il coperchio e mettere in forno. Cuocere per 30 minuti, quindi togliere il coperchio e lasciare cuocere ancora 15-30 minuti finche' si ottiene uan crosta scura e croccante. Lasciare raffreddare su una grata prima di tagliare.



I wanna see everybody dancing... Balli con me, cantate con me...
You can dance, you can dance if you want to. Get into the groove!
You can dance, you can dance if you want to. And you can dance!
For inspiration. Are you ready? Come on! [...]
Get up on your feet. Yeah step to the beat. Boy what will it be.

(Madonna L.V. Ciccone, Into The Groove, Concerto a Torino, 4 Settembre 1987)

Marmellata di Cranberries e Arance

Sono arrivati i cranberries, quelli veri! Dopo averli subiti per 10 mesi da secchi nei vari muffins, quick bread o insalate piu' o meno sfiziose, e dopo averne bevuto a litri sottoforma di succo, eccoli finalmente comparire sui banchi del fruttivendolo nudi e crudi, come natura li ha pensati.

Percio' scusate ma adesso vi subite questa marmellata. E se in Italia non si trovano, che colpa ne ho?


Marmellata di Cranberries e Arance

cranberries freschi 1,200 gr.
zucchero 700 gr.
mele granny smith 3
limoni 3
arance 3
cannella, noce moscata q.b.

Sbucciare le mele e conservarne la buccia, bagnandola con del succo di limone. Tagliarle a cubetti e mescolarli con i cranberries, lo zucchero, il succo dei limoni, il succo e la scorza grattuggiata delle arance. Far riposare in frigo per tutta la notte.
Il giorno successivo, mettere il composto di frutta sul fuoco, unendo le spezie e la scorza delle mele tenuta da parte, che poi andra’ eliminata a fine cottura. Cuocere a fiamma medio-bassa, schiumando all'occorrenza.
Quando la marmellata raggiunge la consistenza desiderata, invasarla in barattoli di vetro sterilizzati, chiuere per bene e farli bollire coperti di acqua per 20 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare nella stessa pentola per creare il sottovuoto.

Patate Americane Profumate alla Cannella

Spiegatemi una cosa: com'e' che uno compra lo sciroppo d'acero per fare i pancakes, e i cranberries per fare dei muffins, e invece dalla cucina escono queste patate? E com'e' che ancora prima che le patate escano dal forno, altre ricette si sono intrufolate nella mia tabella di marcia, facendo scivolare muffins e pancakes sempre piu' giu'?
Come' e' dura la vita dei foodbloggers...


Patate Americane
al Profumo di Cannella
per due

patate americane dolci 1 grande o 2 piu' piccole
cannella, noce moscata, zenzero fresco grattuggiato, sale, pepe, olio di oliva, rosmarino fresco q.b.
cranberries 1 manciata
sciroppo d'acero 1 cucchiaio
senape di Digione 1 cucchiaino
aceto balsamico 2-3 cucchiai

Pelare le patate e tagliarle a spicchi. Mescolarle con un cucchiaio di olio, sale, pepe, cannella, noce moscata, zenzero e aghi di rosmarino. Metterle in una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 220 per circa 30 minuti o finche' le patate sono morbide. Intanto mescolare lo sciroppo d'acero con l'aceto balsamico e la senape e unire un altro cucchiaio di olio. Versare la salsa ottenuta sopra le patate, unire i cranberries e mescolare. Infornare per altri 5 minuti e servire.

Stecca con Barbabietola, Rucola e Formaggio di Capra

Non so voi, ma io verso il Panino ho un debito di riconoscenza. Gli devo anni di cene preparate di sfuggita, ingoiate di fretta per strada, cene solitarie consumate di notte sulla panchina alla fermata dell’autobus, accartocciate in mezzo a una pausa della lezione, sgranocchiate sopra i tomi dell’esame, o preparate apposta per evitare il rancio appioppatoci dal mio ormai ex datore di lavoro (un ristorante pseudo italiano, di quelli alla Tagliatelle Alfredo e Spaghetti Meatballs, per intenderci....).

Certo, non nego che a volte mi sarebbe piaciuto avere sottomano un bel risottino all’onda o due spaghetti al pomodoro caldi e fumanti, soprattutto dopo quattro notti di fila trascorse con il Panino. Eppure Lui non mi ha mai tradito, ogni volta con un abito diverso, e’ sempre stato all’altezza. Il classico, adatto ad ogni occasione: mozzarella di bufala, pomodorini e rucola; bresaola, rucola e grana; crudo e mozzarella. Il semi-classico, da sbolognare a un’amica quando hai altri impegni: tonno, peperoni grigliati e rucola; brie, verdure grigliate e rucola; ricotta e spinaci ripassati in padella; carciofi stufati e brie; asparagi, grana e uovo sodo; crudo e asparagi; panino con le polpette al sugo, tanto sugo.....; roast beef a fettine, zucchine grigliate, scaglie di grana. L’alternativo, per una serata grundge: prosciutto crudo e fichi; tacchino al forno, salsa di cranberry, lattuga e pomodoro; avocado e polpa di granchio; avocado, pollo grigliato, formaggio semiduro, pomodoro e rucola; salmone affumicato, philadelphia ed erba cipollina; lattuga romana, caesar dressing e pollo grigliato. L’eretico, quando vuoi fallo strano: gorgonzola, marmellata di peperoni e rucola; ricotta, noci tostate e cipolle caramellate; marmellata di melanzane e zenzero, pecorino e rucola; pere caramellate e gorgonzola; pollo grigliato, mango, rucola e formaggio manchego; pere a fettine e brie; caprino e marmellata di carote.

Come dire: finche’ c’e’ il Panino c’e’ speranza. Oggi non ho piu’ lezioni da frequentare alla sera, non ho piu’ un secondo lavoro, e non ho piu’ il coraggio di mangiare a mezzanotte. Eppure mi viene come il sospetto che questo blog mi stia togliendo il tempo per mettermi ai fornelli, strano ma vero. E allora eccolo ancora qua, in una veste ancora una volta nuova, il Panino!

Un ringraziamento speciale anche al mio amato Jim Lahey, alla sua stecca senza impastare, e al suo Panino di Barbietola (Jim, se mi sposi, impariamo insieme l’italiano, ti va?).


Stecca e Barbabietola
con Rucola e Formaggio di Capra

stecca, tagliata a meta' 1/2
barbabietole marinate a fettine
cipolla rossa 1/2
aceto di vino rosso 6 cucchiai
formaggio di capra fresco
foglie di rucola
sale, olio di oliva

Per le barbabietole marinate: cuocere delle barbabietole al forno oppure lessarle in acqua. Quando sono fredde, pelarle e tagliarle a fette. Nel frattempo mescolare 6 cucchiai circa di aceto di vino rosso con un cucchiaino di sale fino. Tagliare a fettine sottili mezza cipolla rossa e metterla a bagno nell'aceto. Unire le fette di barbabietola, mescolare bene, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.

Per il panino: scaldare leggermente il pane, spalmare il formaggio di capra su una meta', coprire con foglie di rucola e fette di barbabietola scolate dalla marinata. Unire un filo d'olio, coprire con l'altra meta' della stecca e addentare.

La Stecca di Jim

Bhe, che avete capito? Stecca e' il nome che il mio amico Jim da' alla sua versione della baguette senza impastare. Non e' una baguette, non e' un filone, ne' tantomeno un grissino. E' una stecca, che altro se no?

Io questo Jim qui me lo sposerei domani, senza nemmeno andare a Las Vegas, lo sposerei proprio nel retrobottega di Sullivan Street Bakery, tra i sacchi di farina e i forni accesi, con un grembiule al posto dell'abito bianco e con le mani appiccicose e sporche di impasto. Ma come chi e' costui? E' Jim, quello famoso, quello del PSI, il Pane Senza Impastare che da qualche anno spopola sui foodblog di tutto il mondo, reso celebre da un articolo e da un video di Mark Bittman del NY Times. Ecco, avete capito, proprio quello li'.

Ho visitato la Sullivan Street Bakery la scorsa settimana nella speranza di incontrarlo, ma che illusa! Dimenticavo che tutto e' fatto senza impastare, e quindi probabilmente il mio caro Jim se ne stava bello tranquillo su una spiaggia caraibica mentre il pane, le stecche e le ciabatte lavoravano da sole.
In compenso mi ha fatto una sorpresa. Finalmente anche lui si e' fatto furbo, e dopo aver visto la sua ricetta girovagare all'impazzata per l'etere diventando leggenda, ha deciso che fosse giunto il momento di dargli una paternita' ufficiale. E cosi' e' arrivato sugli scaffali il suo libro, My Bread, The Revolutionary No-Work, No-Knead Method, una collezione di ricette per i panettieri pigroni come me, non solo il celeberrimo PSI gia' testato piu' volte, ma anche ciabatta, pane al formaggio, panini con la pancetta, pane al cocco e cioccolato, pane irlandese alla Guiness, pane al mais, pizze e focacce. Il libro mi ha accolto in primo piano proprio all'ingresso della piccola bakery. E come facevo a resistergli? Lo so, lo so, avevo promesso basta con i libri (anzi, se non ricordo male, avevo addirittura promesso di mettere in vendita quelli che gia' posseggo), ma un piccolo strappo alla regola, per Jim si puo' fare, no?

Avete mai avuto un tuffo al cuore aprendo il forno a cottura ultimata? E' quello che mi e' successo stamattina quando ho sfornato queste stecche. Non ci potevo credere, cosi' gonfie, profumate e irresistibili. Il tutto per 15 minuti di lavoro.
Signor Lahey, mi vuole sposare? Adesso so fare anche le Sue stecche, domani provero' il pane alle noci, prossimamente Le concedero' pure la pizza, se non e' amore questo!


Sullivan Street Bakery
533 W 47th Street
New York, NY 10036
Tel: (212) 265-5583


La Stecca Senza Impastare
per 4 stecche

farina forte 455 gr.
acqua fredda (12-18 gradi C) 350 gr.
sale 3 gr.
zucchero 3 gr.
lievito secco 1 gr.
olio di oliva, sale grosso
farina o crusca per spolverare

In una larga ciotola, mescolare farina, sale, zucchero e lievito. Unire l'acqua e mescolare con la mano o con un mestolo di legno finche' gli ingredienti sono appena amalgamati a formare una palla umida e appiccicosa (bastano circa 30 secondi). Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente finche' l'impasto e' raddoppiato e la superficie e' coperta di bolle (12 - 18 ore circa).
Spolverare abbondantemente di farina la superficie di lavoro. Rovesciarvi sopra l'impasto, piegarlo su se stesso un paio di volte e poi dargli la forma di una palla un po' appiattita, tenendo la "cucitura" verso il basso (se avete qualche dubbio circa le pieghe, guardatevi il video del Pane Senza Impastare, qui). Mettere un panno da cucina sul ripiano, cospargerlo di crusca o farina e disporvi sopra la pagnotta. Spennellare la superficie di olio di oliva e cospargere di sale grosso. Se l'impasto e' appiccicoso, spolverarlo ancora con un po' di farina o crusca. Richiudere sopra di esso il panno e lasciarlo lievitare ancora per una o due ore. Dovra' circa raddoppiare. L'impasto e' pronto quando, affondando un dito, mantiene l'impronta senza ritornare indietro.
Circa mezz'ora prima della fine della seconda lievitazione, accendere il forno e portarlo a 250. Ungere una teglia di circa 30x45 (io l'ho semplicemente rivestita di carta forno, senza ungerla d'olio). Dividere l'impasto in 4 parti, e con delicatezza allungare ogni pezzo formando una stecca della lunghezza della teglia. Disporre le stecche parallelamente, distanziandole circa 1.5 cm l'una dall'altra. Spennellarle di olio e cospargerle ancora con del sale grosso.
Cuocere nel forno caldo per 15-25 minuti, finche' la crosta e' dorata. Far riposare le stecche nella teglia ancora per 5 minuti, poi disporle su una grata e farle raffreddare completamente.

Insalata di Rape con Parmigiano e Zenzero

Con 26.2 miglia nelle gambe e la quinta maratona in tasca, riprendiamo a fatica le vecchie abitudini.
Oltre alla medaglia, a nuovi acciacchi e a un numero imprecisato di libri acquistati senza vergogna, anche quest anno mi porto dietro il ricordo delle note di New York, New York che aprono l'inizio della corsa al di qua del Ponte di Verrazzano, del rumore di migliaia di passi che battono il Queensboro Bridge, delle urla della folla che ti accoglie piu' calorosa che mai nell'ingresso a Manhattan, di quella 1st Avenue in leggera salita, lunghissima ed estenuante, che pare non finire mai, dell'emozione di entrare in Central Park come se fossi tu il vero protagonista, degli ultimi 400 metri in cui dai fondo a tutte le energie, e delle congratulazioni dei passanti mentre ti incammini verso casa nel tardo pomeriggio con al collo l'inconfondibile medaglia.

Per riassaporare l'emozione e illudermi ancora per un po' di vivere a Manhattan, mi sono fatta questa insalata, assaggiata e riassaggiata in un localino niente male del Lower East Side. Un pizzico di zenzero e l'aggiunta innocua di un po' di cipolla danno quel tocco in piu' per creare l'atmosfera di una tranquilla serata newyorchese.


Insalata di Rape
con Parmigiano e Zenzero
per due persone

rucola e insalatine miste
rape, possibilmente di due colori (rosse e gialle) 2
parmigiano a scaglie
cipolla rossa piccola 1/2
zenzero fresco grattuggiato q.b.
sale, pepe, olio, aceto balsamico q.b.

Pulire le rape, tagliando le foglie e pareggiando le estremita'. Metterle in una piccola teglia da forno, copirle con acqua fino a meta' e cuocerle a 200 per circa 45 minuti o finche' sono tenere. Durante la cottura, girarle ogni tanto e aggiungere acqua se necessario. Lasciarle intiepidire, poi sbucciarle e tagliarle a cubetti. Si possono anche bollire in acqua, ma se arrostite in forno il sapore resta piu' intenso.
Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Unirla all'insalatina e rucola e mescolare. Condire l'insalata con una vinagrette preparata mescolando olio, aceto balsamico, sale e zenzero fresco grattuggiato.
Coprire con i cubetti di rapa e scaglie di parmigiano. Spolverare con pepe nero macinato fresco.