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Ravioli di Patate Viola con Pasta per Won Ton

venerdì 17 dicembre 2010
Ravioli di Patate Viola con Pasta per Won Ton

Io e questi won ton siamo ormai diventati migliori amici. Specialmente adesso che la cara vecchia Imperia ha preso il volo verso nuovi lidi, e prima che io mi metta a tirare sfoglie a mano...
Ve l'ho già detto, no, che i won ton sono facilissimi da usare, non richiedono farina perché non attaccano, sono sottilissimi e il ripieno si vede in trasparenza che è un piacere (quando poi avete un ripieno lilla, diventano un bijou), sono delicati e tutto sommato ci si può anche abituare alla loro diversa consistenza? Certo, se uno vuole mettersi d'impegno e preparare l'impasto per won ton da sè, siamo punto a capo, ma per il momento sono parecchio soddisfatta di quelli che compro da Whole Foods, già belli squadrettati e pronti per l'uso. E poi ho appena scoperto che si possono surgelare così come sono, impilati uno sull'altro nel loro pacchettino. All'occorrenza basta prelevare dal freezer i fogli che servono, e loro - con mio grande stupore e meraviglia - non oppongono alcuna resistenza, staccandosi con estrema facilità.
Non vi direi che i won ton danno vita ai ravioli più buoni del mondo, perché non è vero e perché, nonostante le apparenze, sono terribilmente romantica e la pasta all'uovo - soprattutto se fatta in casa - avrà sempre un posto speciale nel mio cuore. Però posso dire con certezza che i won ton danno vita ai ravioli più veloci del West, e fanno la loro porca figura un giovedì sera di una settimana qualunque.


Ravioli di Patate Viola
con Pasta per Won Ton

per circa 20-25 ravioli
patate viola 500-600 gr. circa
formaggio morbido di capra 60-70 gr. circa
parmigiano grattuggiato 2 cucchiai
erba cipollina, sale, pepe q.b.
quadrati di pasta per won ton 8 a testa
albume d'uovo per spennellare 1
burro, pane grattato e aglio per condire q.b.


Per il ripieno, avvolgere le patate in carta stagnola e farle cuocere in forno a 220 per circa 30-40 minuti, finché sono morbide. Sbucciarle e passarle allo schiacciapatate ancora calde. Lasciarle leggermente intiepidire, quindi aggiungere il parmigiano, il formaggio di capra, sale, pepe e qualche stelo di erba cipollina tritato finemente. Lavorare l'impasto con le mani finché è omogeneo e il formaggio ben amalgamato.
Disporre alcuni quadrati di won ton sul piano di lavoro (a piacere, ritagliarli con lo stampo per ravioli e dare loro una forma più consona...), e mettere al centro di ognuno una noce di ripieno. Spennellare i bordi con dell'albume (o acqua fredda), quindi ricoprire ciascun raviolo con altrettanti fogli di pasta, eliminando le bolle d'aria e premendo bene con le dita per sigillare le estremità.
Cuocere i ravioli in acqua salata in leggera ebollizione, e scolarli dopo due minuti o appena vengono a galla. Condirli con burro fuso e pane grattato fatto tostare in padella insieme a uno spicchio d'aglio tritato finemente. Et voilà.

Scones con Noci, Mele e Uvetta - Arizmendi N.2

mercoledì 8 dicembre 2010
Scones con Noci, Mele e Uvetta

Tanto tempo fa, più o meno agli albori di questo blog, vi avevo parlato di questa bakery dal nome strano, e vi avevo raccontato dei suoi scones, delle sue brioches al latticello, e magari anche della particolare gestione a struttura cooperativa, un esperimento unico nel panorama locale, per cui ogni lavoratore assunto diventa anche socio alla pari, e gode della stessa retribuzione di tutti gli altri.
Bene. Adesso immagino che la notizia che sto per darvi non vi farà urlare di gioia, ma è con grande piacere - mio e di tutti quelli che vivono nei quartieri a sud - che posso finalmente annunciare l'apertura della seconda Arizmendi di SF, incastrata tra un wine bar e uno studio di yoga su Valencia Street, a fare invidia a tutte le pupuserias e le panaderias del quartiere della Mission. E se questo ancora non significa nulla, pensate solo che d'ora in poi potrò raggiungerla a piedi. Perché io e Arizmendi adesso siamo praticamente vicine di casa!
Per celebrare questo lieto evento, sono andata a ripescare tra gli scaffali una mia vecchia conoscenza, magistralmente scampata alla strage di qualche mese fa. Se non ricordo male, all'epoca del primo Arizmendi-post mi ero anche ripromessa di provare tutti gli scones del libro, a uno a uno (e molto saggiamente, avevo anche evitato di darmi una data di scadenza per il progetto). E così, a distanza di 15 mesi, 10 giorni e 9 ore, ecco a voi gli Scones con Noci, Mele e Uvetta, ovvero gli Arizmendi N.2.


Scones con Noci, Mele e Uvetta
per 10 scones piccoli o 6 grandi

farina 225 gr.
zucchero 75 gr.
lievito per dolci 1/2 cucchiaio
bicarbonato di sodio la punta di un cucchiaino
sale 1 pizzico
burro, freddo 115 gr.
mele disidratate 50 gr.
noci 50 gr.
uvetta 30 gr.
latticello 75 gr.
panna 75 gr.
zucchero e cannella per finire q.b.


Setacciare la farina e mescolarla a zucchero, sale, bicarbonato e lievito. Unire il burro freddo a pezzetti, e impastare velocemente finché il burro è intriso di farina ed è ridotto a piccoli granelli. Unire l'uvetta, le mele e le noci tritate grossolanamente e mescolare. Fare una fontana nel mezzo e versarvi la panna e il latticello. Impastare rapidamente, solo fino a quando gli ingredienti sono sufficientemente amalgamati fra loro. Formare con l'impasto delle piccole palline di circa 3-4 cm di diametro per degli scones piu piccoli, o di circa 6-7 cm per sei scones grandi. Disporre gli scones su una teglia rivestita di carta forno, lasciandoli piuttosto distanziati fra loro, perché in cottura si allargano e appiattiscono. Spolverare la superficie con 3 cucchiai di zucchero mescolati a un po' di cannella e cuocere a 190 per circa 20-30 minuti, finché diventano belli dorati. Traferirli su una grata e lasciare raffreddare. Appena sfornati, gli scones sono molto morbidi, ma raffreddandosi si compattano. Restano comunque molto soffici all'interno, grazie alla presenza del latticello.
Si preparano in un battibaleno, e se mescolate gli ingredienti secchi la sera prima, li avrete pronti per la colazione nel tempo di dire caffè! Andrebbero comunque consumati in giornata.

Marmellata di Pere con Miele di Castagno e Salvia

giovedì 2 dicembre 2010
Marmellata di Pere con Miele di Castagno e Salvia

Era da un po' di tempo che non mettevo mano a marmellate e confetture. Quest'anno l'estate se n'è inspiegabilmente andata senza lasciare alcun segno tra le file di vasetti della mia dispensa. Un'imperdonabile mancanza.
L'ispirazione mi è magicamente ritornata quando ho adocchiato, mi correggo, quando mi sono impadronita di questa cosa qui. Finalmente un libro sulle marmellate degno di Christine Ferber, un tomo di 372 pagine pieno di profumi e colori irresistibili, una vera e propria ode alla frutta, in uno stile un po' retro che mi ha strappato il cuore.
Blue Chair Fruit è un nome molto noto da queste parti, una specie di culto per tutti quelli che il sabato mattina si aggirano felici per farmers markets e bakeries specializzate, una canzone d'amore per la più semplice delle colazioni, un inno alla varietà dei prodotti locali e di stagione, oltre che l'ennesima incarnazione del sogno americano.
Va bene, lo ammetto, sono un po' di parte, ma voi intanto fate un atto di fede, ché poi se vi capita di passare da queste parti, vi ricompenserò con un tour de force per le strade di San Francisco, a caccia di limoni meyer, early girl tomatoes, pluot e cranberries.
Affare fatto?


Marmellata di Pere
con Miele di Castagno e Salvia

per 3 vasetti medi
pere mature, al netto 1,300 gr.
(io ho usato delle pere asiatiche)
zucchero 400 gr.
limoni 2
miele di castagno 1 cucchiaio
aceto di mele 1-2 cucchiaini
foglie di salvia fresche 5-6


Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a cubetti. Unire lo zucchero e il succo dei due limoni e mescolare bene. Coprire la ciotola con pellicola e lasciare macerare in frigo per una notte.
Il giorno dopo, versare tutto in una larga pentola e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Far cuocere per circa 20 minuti, quindi passare circa 1/3 del composto al passaverdure. Rimettere nella pentola e continuare a cuocere per altri 20-30 minuti, o finché la marmellata ha raggiunto la consistenza desiderata, schiumando all'occorrenza. Unire l'aceto di mele e un cucchiaio di miele di castagno, mescolare bene e cuocere ancora 1-2 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere le foglie di salvia, precedentemente lavate e asciugate, lasciandole in infusione per circa 6-7 minuti (niente paura, il sapore si fa meno intenso una volta che la marmellata si raffredda). Eliminare la salvia, quindi invasare la marmellata nei barattoli di vetro puliti e sterlizzati. Chiuderli per bene e immergerli in una larga pentola piena di acqua, facendoli bollire per 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua in modo da creare il sottovuoto.

Ispirata alla Pear Jam With Chestnut Honey & Sage, The Blue Chair Jam Cookbook, di R. Saunders

Cornbread

lunedì 29 novembre 2010
Cornbread

E così se ne va un altro Thanksgiving weekend. E io con estrema nonchalance vi regalo una ricettina da Ringraziamento proprio alla fine della festa.
Il fatto è che in quasi 10 anni di soggiorno in terra straniera non ho mai osato mettere mano ai piatti di questa tradizione, anche perché la mia amica (la stessa che anni prima ci viziava sfornando chocolate chip cookies un giorno sì e uno no), dicevo la mia amica, mossa a compassione, mi invita sempre al suo T-Day, e io di solito mi salvo in corner portando una crostata, oppure una pumpkin pie rimediata alla pasticceria francese vicino casa (ne sanno, ne sanno questi francesi, bisogna ammetterlo...).

Quest anno però ho deciso di essere un'ospite più educata, e con estremo orgoglio mi rimbocco le maniche e provo anche io a contribuire all'operazione tacchino. Virtualmente, e in clamoroso ritardo, ma l'importante è partecipare, diceva qualcuno... Quasi quasi mi sbilancio e vi prometto che nei prossimi giorni settimane, quando tutti staranno ormai pensando alle torte a forma di cuore e ai ravioli rosa per il giorno di San Valentino, io mi presenterò candida e innocente con qualche altra pietanza che di solito non manca mai sulla tavola del Ringraziamento: patate dolci, stuffing, green beans, magari perfino una pie (ehm...forse...). E poi, diciamola tutta, in questo modo mi posso prendere in anticipo e a novembre 2011 mi giocherò il vantaggio linkando forsennatamente al passato :-)
Però non illudetevi, non mi vedrete ancora alle prese con il tacchino (intendo IL Tacchino, IL Peso Massimo, IL 20 Pounder, quello perfetto, tronfio, sugoso, quello che insieme ai milkshake, alle ragazze pon pon e alle lavanderie automatiche ha fatto da cornice a tutti i nostri sogni americani, da Happy Days a Saranno Famosi), ecco QUEL tacchino ancora no. Non scherziamo, non ce la posso fare. Sarò anche una Girl in The Kitchen, ma non mi chiamo Martha Stewart. Preparare QUEL tacchino vale una Green Card, e io non sono pronta, tutto qua.

Ma ora bando alle ciance, ecco a voi la prima entry della mia nuova categoria, Ringraziamento, anzi, facciamo pure Thanksgiving.
E a voi tutti, grazie di esserci.


Cornbread
per una padella in ghisa di 20 cm di diametro

farina di mais a grana grossa (cornmeal) 140 gr.
farina bianca 125 gr.
burro 100 gr.
zucchero 80 gr.
uova 2
latticello 235 ml.
bicarbonato di sodio 1/2 cucchiaino
sale 1 pizzico


Per la cronaca, il cornbread si trova tutto l'anno e non solo durante il periodo del Ringraziamento, ed è molto diffuso in tutti gli USA anche se è più tradizionalmente associato alla cucina degli Stati del Sud: qui viene di solito preparato usando soltanto farina di mais, senza zucchero e senza agenti lievitanti, e viene cotto in una padella di ferro pesante, abbondantemente unta di burro, olio o strutto e scaldata in forno prima che vi venga versato l'impasto. Il risultato è un "pane" molto granuloso e che si sbriciola facilmente (tanto che spesso si mangia al cucchiaio con l'aggiunta di latte o latticello), non è per niente dolce e ha una crosta bruna piuttosto croccante.
Negli Stati del Nord invece, l'impasto del cornbread assomiglia molto di più a quello dei muffin o di altri quick breads (come il pumpkin bread o il banana bread), è più morbido e dolce per l'aggiunta di farina di grano, bicarbonato e zucchero, e viene cotto in forno come una normale torta.
Quella che vi offro è la versione Yankee, con l'aggiunta della farina di grano. Io la preferisco perché le briciole che se ne vanno dappertutto non fanno per me, però al tempo stesso mi piace poco dolce e cotto nella padella in ghisa, ma nulla vieta di aumentare lo zucchero, variare la proporzione delle due farine, e prepararlo in una normale teglia da forno (se quadrata, ancora meglio).

Riscaldare il forno a 180, imburrare bene una padella in ghisa e tenerla in caldo. In una ciotola, mescolare la farina di mais, la farina bianca e il sale e tenere da parte. Fondere il burro in un padellino e lasciarlo leggermente intiepidire, poi mescolarlo allo zucchero. Unire le uova, mescolare finché sono amalgamate, quindi aggiungere il latticello e il bicarbonato. Alla fine unire il mix di farine e mescolare solo finché si ottiene un composto sufficientemente omogeneo. Versare l'impasto nella padella calda (o in una normale teglia da forno precedentemente imburrata) e cuocere a 180 per circa 30 o 40 minuti.

Uva al Forno

lunedì 22 novembre 2010
Uva al Forno

Eccomi qua con la ricetta pigra della settimana. Sicuramente questa entrerebbe di diritto nella rubrica For Dummies, ma per le famose leggi del marketing ho deciso che è meglio presentarla come ricetta minimalista. È molto più chic!
Potrei anche andare avanti e dire che la cottura in forno intensifica ed esalta l'intrinseca dolcezza dell'uva, creando al tempo stesso un sapore e una consistenza nuovi, con delle note dolci e salate che la rendono un accompagnamento insolito ma azzeccatissimo per formaggi, insalate e piatti di carne.
Convinti? Ancora no? Bhe, ma come siete difficili oggi. Beccatevi 'sta uva cotta, schiaffatela sul formaggio, sul pane o tra due foglie di rucola e non fate tante storie.

Uva al Forno


Uva al Forno

uva nera, piccola e senza semi 500 gr. ca
olio 1-2 cucchiai
sale, pepe, timo fresco q.b.


Lavare l'uva, condirla con un paio di cucchiai d'olio, sale, pepe e qualche rametto di timo fresco. Disporla su una teglia da forno e cuocere a 200 per circa 15-20 minuti, finché gli acini sono teneri e iniziano a formare delle crepe.
Ehm, sì, tutto qua...per oggi passo e chiudo.

Zucca, Peperoni e Latte di Cocco. Un Po' Thai.

martedì 16 novembre 2010
Zuppa di Zucca, Peperoni e Latte di Cocco

Ancora Zuppa. Ancora Arancione. Ancora Zucca.
Stavolta però niente violina. Al suo posto, mi sono buttata sulla kabocha, che detta così pare una brutta parola, ma in realtà è il nome di un tipo di zucca giapponese, piccola (bhe...naturalmente, è Japan Style), tonda e dolcissima. Posso tranquillamente sbilanciarmi e dire che per me la kabocha è la zucca perfetta, la vera Cucurbita Maxima, la Rolls Royce delle zucche.
Roba da fare invidia a tutte le Cenerentole.


Zucca, Peperoni e Latte di Cocco
una Zuppa un po' Thai

per 4
zucca, a pezzi 1.5 kg circa
peperone giallo, grande 1
cipolla, piccola 1
pasta di curry thailandese, rossa 2 cucchiaini circa
latte di cocco 1 lattina (circa 350 gr.)
lime 1
olio, sale, pepe, zenzero, lemongrass, semi di zucca per decorare q.b.


La zuppa della settimana ha un'ispirazione un po' Thai. Come già sperimentato qui, sono partita da un fondo a base di pasta di curry thailandese, questa volta rosso, a cui ho aggiunto altro zenzero, lime e lemongrass, tanto per essere sicura che l'effetto Thai si sentisse per bene.

Diporre i pezzi di zucca su una teglia rivesita di carta forno, spolverare di sale e pepe, e cuocere a 200 per circa 45 minuti, finché la zucca risulta morbida. Pelarla, tagliare la polpa a pezzi e tenerli da parte. Nel frattempo arrostire il peperone sulla fiamma del gas, sbucciarlo, eliminare i semi e i filamenti interni, e tagliarlo a pezzi.
In una larga pentola, soffriggere in poco olio la cipolla tritata, 2 cucchiaini circa di pasta di curry (la quantità dipende da quanto è piccante e speziato il curry, meglio iniziare con 1-2 cucchiaini e, se necessario, aggiungerne ancora a fine cottura), un pezzetto di zenzero fresco, la scorza grattuggiata del lime e del lemongrass tritato grossolanamente. Lasciare insaporire per qualche minuto, finché il curry si è sciolto, quindi unire le verdure a pezzi precedentemente preparate. Versare nella pentola il latte di cocco e il succo del lime, portare a bollore, quindi minipimerizzare il tutto finché si ottiene una crema omogenea. All'occorrenza, allungarla con un po' di acqua e se necessario, unire ancora un cucchiaino di curry. Servire decorando ciascun piatto con una manciata di semi di zucca tostati.

Quaglie Farcite con Fichi Secchi e Noci

domenica 14 novembre 2010
Quaglie Farcite con Fichi Secchi e Noci

E fu così che un pomeriggio d'autunno mi toccarono in sorte quattro quaglie, poverelle. E io, più impietosa di Agamennone, decisi di sacrificarle all'altare del blog, quali novelle Ifigenie destinate a placare l'ira di non so più quali Numi.
E, come testimoniato qui sopra, stavolta nessuno stratagemma divino è sopraggiunto in salvo delle vittime.

Bhe...che dire? C'è sempre una prima volta. Solo che, data la mia scarsa dimestichezza con queste esperienze mistiche, mi sento di aggiungere che probabilmente questa operazione non si ripeterà spesso. Però...Santi Numi, buone davvero 'ste quaglie.


Quaglie Farcite
con Fichi Secchi e Noci

per 2 persone (un po' affamate)
quaglie 4, già pulite
(...embè, non starete mica scherzando, vero?)
fichi secchi 7-8
noci pecan 1 manciata
cipolla 1/4
aglio 1 spicchio
brandy 2 cucchiai
arancia, succo e scorza 1/2
pane grattuggiato 1-2 cucchiai
miele 2 cucchiai
olio di oliva, sale, pepe, timo fresco q.b.


Lavare le quaglie, asciugarle bene con carta assorbente e massaggiarle dentro e fuori con sale e pepe. Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un po' di olio insieme allo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà. Dopo qualche minuto unire i fichi tagliati a pezzi, il brandy, 2-3 cucchiai di succo e la scorza grattuggiata di mezza arancia. Unire sale e pepe e cuocere per qualche minuto finché i fichi sono ammorbiditi. Eliminare lo spicchio d'aglio. Lasciare intiepidire, quindi unire le noci tostate e tritate grossolanamente, e il pane grattuggiato. Aggiustare di sale e pepe. Se l'impasto risulta troppo secco, bagnarlo con del succo d'arancia o con un po' di olio. Farcire le quaglie con circa due cucchiaini di ripieno ciascuna, senza riempirle troppo, quindi legare le zampe con dello spago da cucina e disporle in una teglia da forno.
A parte mescolare 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di succo d'arancia e qualche rametto di timo fresco tritato. Spennellare circa metà del composto sulle quaglie e infornare a 200 per 10 minuti. Pennellare ancora con il resto della bagna e cuocere per altri 20-30 minuti circa, finché le quaglie risultano dorate.

Crema di Patate Dolci e Zucca Violina

mercoledì 10 novembre 2010
Crema di Patate Dolci e Zucca Violina

Il potere del marketing.
Se vi presentavo (OK, OK, Se vi avessi presentato, per gli schizzinosi) una Minestra di Zucca e Patate, la suddetta pietanza avrebbe avuto tutto un altro effetto. Probabilmente avrebbe fatto pensare a un rancio punitivo, o quasi. E invece da quando ho scoperto che la gettonatissima Butternut Squash in italiano è chiamata Zucca Violina (ma poi, sarà vero? please, please, please, confermate, sennò mi viene un attacco di panico), non ci ho visto più dalla felicità.

Zucca Violina. Ma come suona bene! Ha un sapore tutto suo, magico, antico e profumatissimo. Se avessi un ristorante, no, no, che dico, se avessi una locanda, sì, una locanda tipo quella delle fiabe, stile Hansel e Gretel, col pentolone sul fuoco ma senza strega, dicevo, se avessi una locanda la chiamerei davvero La Zucca Violina (che dite, azzeccati i congiuntivi stavolta?).

Adesso però non mi fregate l'idea. Sennò, a letto senza minestra.


Crema di Patate Dolci e Zucca Violina
per 4

zucca violina 1
patate dolci, di media grandezza 3
cipolla 1
aglio 1 spicchio
brodo vegetale, olio, sale, pepe, cannella, noce moscata, zenzero fresco q.b.
yogurt e noci pecan per decorare q.b.


Tagliare la zucca a metà per il lungo ed eliminare i semi. Disporla su una teglia rivestita di carta forno insieme alle patate dolci, intere, e cospargere di sale e pepe. Cuocere in forno a 200 per circa 45 minuti, o finché zucca e patate risultano morbide. Lasciare intiepidire leggermente, sbucciare, e tagliare la polpa a pezzi.
Nel frattempo in una pentola capiente cuocere in poco olio la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio sbucciato. Unire le verdure a pezzi, insaporire con cannella e noce moscata, coprire con il brodo vegetale e portare a bollore. Ridurre a crema con il frullatore a immersione, rimettere sul fuoco e aggiustare di sale e pepe. Unire un dito di zenzero grattuggiato fresco, se vi piace piccante, oppure un paio di cucchiai di sciroppo d'acero, se la preferite dolce.
Per servire, decorare ogni piatto con dello yogurt e una spolverata di noci pecan tostate e tritate grossolanamente.

Cavoletti al Forno con Melograno e Nocciole

domenica 7 novembre 2010
Cavoletti al Forno con Melograno e Nocciole

E se lanciassi una nuova rubrica? Potrei chiamarla La Cucina Pigra della Domenica, oppure, meglio ancora, Ricette for Dummies. Che ne dite?
Sississsissssiì? E allora inauguriamola!

P.S: Prima dello sproloquio sulla difficilissima esecuzione, vi confesso che io impazzisco proprio per tutte le combinazioni salato+frutta e/o noci. Ve lo dico così, di sfuggita, casomai vi venisse in mente la grande idea di invitarmi a cena.


Cavoletti al Forno
con Melograno e Nocciole

for Dummies

cavoletti di Bruxelles 800 gr. circa
melograno 1/2
nocciole sbucciate 1 manciata
cipolla rossa 1/2
aglio 2 spicchi
sale, pepe, olio q.b.


Lavare i cavoletti, tagliare la base dura ed eliminare le foglie esterne. Tagliare a metà quelli più grandi e lasciare interi i più piccoli, in modo da averli tutti più o meno delle stesse dimensioni. Condirli con 1-2 cucchiai di olio, sale e pepe (a piacere potete aggiungere due cucchiaiate di sciroppo di melograno, e se per caso non avete tutte le fortune e il negozio di specialità mediorientali non è proprio dietro l'angolo, bhe, potete sempre farvelo da soli, che tanto sempre Ricetta for Dummies resta, non vi preoccupate).
Mettere i cavoletti in una teglia rivestita di carta forno, unire gli spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà, e la cipolla tagliata a fettine sottilissime.
Infornare a 200 per circa 30-40 minuti, finché i cavoletti sono ben arrostiti.
Nel frattempo tostare le nocciole in forno per qualche minuto, sfregarle tra le mani per eliminare il più possibile la pellicina e tritarle grossolanamente.
Mescolare i cavoletti con i chicchi di melograno e le nocciole e servire.

Pollo Arrosto all'Arancia

sabato 30 ottobre 2010
Pollo Arrosto all'Arancia

Forse arrivati a questo punto l'avrete gia' capito da soli che io non sono propriamente una foodblogger-kamikaze, pronta a tutto pur di continuare ad alimentare il Sacro Fuoco della creazione culinaria. Ogni tanto mi devo prendere una pausa, e di solito succede quando la notte inizio a sognare pomodori in lacrime, che mi implorano di trovar loro una mozzarella degna di tale nome; impasti bubbolosi che crescono a dismisura, accusandomi tra l'altro di non averli mai nutriti di lievito madre; o croissant irragiungibili, che prima mi sventolano sotto il naso la loro fragranza burrosa e poi corrono via, lontano, a tuffarsi felici in una ciotola di caffe'.

Segnali inconfutabili che e' giunta ora di concedersi una vacanza, sollazzarsi nel dolcissimo oblio eno-gastronomico, dimenticarsi di come si prepara una frolla, di come si sventrano delle povere orate, o del motivo per cui mesi fa avevo acquistato un sacco pieno di farina d'orzo. E stavolta mi e' presa proprio brutta, tanto che per qualche settimana ho seriamente meditato di appendere il grembiule al chiodo e mandare il mio blog in pensione dopo appena un anno di (onorato) servizio. Siccome di voi mi fido e so che non lo racconterete a nessuno, vi confesso che in questi mesi ho perfino commesso degli atti di pura follia, mettendo in vendita uno dopo l'altro 22 libri di cucina (!!), il Kitchen Aid, una pentola in terracotta mai utilizzata e l'amatissima Imperia. E, peggio ancora, non ho assolutamnente provato alcun rimorso. E' stato facilissimo. ZAC! Il tempo di mettere un annuncio online, e via. Provare per credere.

Eppure, altrettanto improvvisamente di come se ne e' andato, ecco che l'ardore culinario si rifa' vivo, impadronendosi delle tue fantasie da pendolare e costringendoti a riprendere in mano i pochi libri sfuggiti al massacro. Sara' stata l'aria frizzantina di ottobre, che un pomeriggio per caso mi ha ordinato di rinchiudermi in cucina, col forno a mille a sfornare biscotti; o forse sono state tutte le zucche trafitte ad Halloween, che mi hanno supplicato per favore di usarle per un risotto. Fatto sta che, un giorno come un altro, ho pensato bene di comprarmi un grembiulino nuovo, ripescare gli attrezzi del mestiere dal fondo del cassetto (ma che dico? io non ce l'ho nemmeno un cassetto...) e ricaricare la batteria alla macchina fotografica.

Ne sono passate abbastanza di frolle sotto alle lame e di polli sotto al grill per farmi capire che probabilmente sara' sempre cosi', un continuo alternarsi di sentimenti, un eterno rapporto di amore/odio con questa follia chiamata blog. Food-blog, a voler essere precisi. Quella dolce vacanza non era la prima, e di sicuro non sara' l'ultima. Prendetemi cosi'.
Amen.


Pollo Arrosto all'Arancia
per 4

pollo, tagliato a pezzi 1
marmellata d'arancia 1/2 bicchiere, ca.
limoni 1
bourbon 3-4 cucchiai
cipolla rossa 1
arance 2
sale, pepe, chiodi di garofano in polvere q.b.


Perche' il Sacro Fuoco mi abbia ipnotizzato con visioni di polli, agrumi e marmellata, non ve lo so dire. Io dal canto mio non ho opposto resistenza, anzi, l'ho presa come un'ottima scusa per utilizzare uno degli innumerevoli vasetti di marmellata della dispensa, facendo cosi' posto alla prossima.

Asciugare bene i pezzi di pollo con carta da cucina e massaggiarli con sale e pepe. In un pentolino mescolare la marmellata d'arancia, il succo e la scorza grattuggiata del limone, il bourbon e del garofano in polvere, e scaldare leggermente. Versare la marinata sopra i pezzi di pollo, facendo in modo che ne siano ben coperti da tutte le parti, e lasciare insaporire per almeno un'ora.
Trascorso il tempo necessario, disporre il pollo in una teglia rivestita di carta forno, con la pelle rivolta verso l'alto, e unire la cipolla e un'arancia tagliate a spicchi. Bagnare col succo della seconda arancia, e infornare a 180 per circa un'ora, o finche' la pelle risulta ben dorata.
Disporre i pezzi di pollo su un piatto da portata. Raccogliere il liquido dal fondo della teglia e farlo addensare sul fuoco. Versarlo sopra il pollo, e servire.
Forse e' superfluo sottolinearlo, ma consiglio vivamente di mangiare la suddetta pietanza con le mani. Leccate gente, leccate.

Pura e Semplice

giovedì 30 settembre 2010


Dedicato a tutti quelli che hanno un sogno. A quelli che non l'hanno mai abbandonato, e a quelli che ancora lo stanno cercando. Qualunque esso sia.
...per la serie, a volte ritornano.

“Ho iniziato ad andare spesso in Italia con la mia famiglia, e poi, quando sono diventato grande abbastanza, ho iniziato ad andarci spesso per conto mio, fino al punto in cui ci andavo anche tre o quattro volte all’anno. E panificare e’ diventata un’ossessione. E’ una cosa cosi’ difficile, ogni piccolo particolare puo’ cambiare il risultato: il tempo, il tipo di acqua, la farina, ogni farina e’ diversa, il modo in cui viene macinata, il periodo dell’anno, il modo in cui funziona il forno”.
“Mi ci sono immerso a tal punto, che mi sono perso nell’idea di diventare bravo a farlo. Mia nonna ha avuto una grandissima influenza su di me, e anche mia madre. E pure la musica, soprattutto il punk rock, quello duro. Mi parlava e mi faceva sentire meno solo”.
“E’ proprio saperlo fare con la consapevolezza di ogni dettaglio, significa proprio essere consapevoli e spingere fino in fondo”.
“Ho deciso di aprire un locale a New York City. Da giovane e’ sempre stato il mio obiettivo. Ho iniziato a mettere da parte un po’ di soldi qua e la’, e alla fine, dopo sei mesi passati a cercare, ho trovato un locale nell’East Village, ho firmato il contratto e ho iniziato i lavori”.
“Quando da bambino andavo a Napoli e mangiavo la pizza…non c’era una cosa simile in America. Quando andavi a Napoli e camminavi lungo quelle viuzze sul retro, e andavi in queste pizzerie dove c’erano questi forni a forma di alveare rivestiti di piastrelle piccolissime, e un fuoco violento che veniva fuori dalla bocca del forno, e questi con nonchalance che facevano scivolare dentro e fuori l’impasto come nulla fosse... Ed era umida e coperta d’olio, ma senza tanti ingredienti, l’attenzione era sempre sull’impasto”.
“Ogni libro che e’ stato scritto negli anni ’70 e ’80, io l’ho letto. Se parlava di panificazione, di Napoli, o di pizza, io l’ho letto da cima a fondo almeno cinque volte! Mi sembrava cosi’ incredibile fare qualcosa con cosi’ pochi ingredienti, e creare cosi’ tanti livelli di sapore e poterla fare diversa ogni giorno. Per me, questa e’ creativita’. Invece di avere tutte queste scelte, e olive, e peperoni, e salsiccia, etc etc….E io pensavo ma se sono gia’ cosi’ stressato e gia’ voglio diventare esperto di questa unica cosa che cambia continuamente ogni giorno, e perfino nel corso dello stesso giorno, ma perche’ mai dovrei voler avere a che fare con qualcos altro? E’ molto piu’ facile fare una cosa, inclusa la pizza, mettendoci sopra tante schifezze, o aggiungendo di piu’ per mascherarne la verita’ e la semplicita”.
“Quando si entra nel mio locale, e’ praticamente come entrare nel mio salotto. Tutto quello che si vede l’ho costruito con le mie mani, tutto quello che e' appeso ai muri e’ fatto dalle persone a cui tengo, e a parte questo, il prodotto che servo e’ tutto cio’ che sono capace di offrire”.
“Ogni giorno vedo qualcosa di nuovo, imparo qualcosa di nuovo. Faccio questo lavoro da 21 anni, e sto ancora combattendo, sono ancora alla ricerca. Il mio universo e’ costantemente in espansione, perche’ sono perso dentro all’ universo che io stesso mi sono costruito”.
(A. Mangieri, Pure and Simple)

Una Pizza Napoletana

Foto tratta dal sito di Una Pizza Napoletana

Lemon Curd

domenica 8 agosto 2010
Lemon Curd

Folgorazione n.1: il lemon curd e' buonissimo;
Folgorazione n.2: il lemon curd e' facilissimo;
Folgorazione n.3: il lemon curd e' velocissimo;
Folgorazione n.4: il lemon curd e' gia' finito!!

Lemon Curd
per due vasetti

uova 3
zucchero 150 gr.
succo di limone 80 ml (ci vorranno 2 o 3 limoni, a seconda della grandezza)
scorza grattuggiata di un limone
burro 60 gr.


Direttamente da The Joy Of Baking, con qualche modifica nel procedimento. Oh, what a lemon joy!
In un pentolino sopra un bagnomaria molto leggero, far fondere il burro con la scorza del limone. Aggiungere lo zucchero tutto in una volta, mescolare rapidamente finche' e' bene amalgamato, quindi unire le uova leggermente sbattute e il succo di limone. Mescolare e continuare a cuocere dolcemente finche' la crema si addensa. Ci vorranno circa 15-20 minuti. Togliere dal fuoco e passare attraverso un colino a maglie fitte, per eliminare la scorza di limone ed eventuali grumi. Coprire con pellicola e lasciare raffreddare.
Si tramanda che il lemon curd si puo' mantenere in frigo per circa 10 giorni....

P.S: per chi si fosse preoccupato, schersssavo, il mio lemon curd e' solo "tecnicamente" finito. Vietato toccare, la sua fine l'ho gia' decretata. Alla prossima puntata.

I wonder how, I wonder why
Yesterday you told me 'bout the blue blue sky
And all that I can see is just a yellow lemon tree.
(Fools Garden, Lemon Tree)

Pizzette con Peperoni, Acciughe e Capperi

lunedì 2 agosto 2010
Pizzette con Peperoni, Acciughe e Capperi

Non so perche', sara' pure un altro Manic Monday, ma un lunedi' ad agosto mi pare meno doloroso. E allora mi sembra doveroso approfittare di questa ventata di ottimismo per regalarvi delle pizzette alquanto sorridenti.


Pizzette al Philadelphia
con Peperoni, Acciughe & Capperi

per circa 30 pizzette
farina 200 gr.
formaggio tipo Philadelphia 200 gr.
burro 40 gr.
peperoni rossi e gialli 3-4
cipolla 1/2
aglio 1 spicchio
filetti di acciughe sott'olio 10-12
capperi sotto sale una manciata
olio, sale, pepe, basilico q.b.


Era da un po' che gironzolavo intorno a queste pizzette. La ricetta dell'impasto con il Philadelphia e' una vecchia conoscenza, che si aggira per blog e forum ormai da qualche anno. Non so a chi vada il merito dell'invenzione, ma, chiunque tu sia, ti voglio dire grazie per questo eccezionale barbatrucco!
Per l'impasto, mescolare in una ciotola il burro, il formaggio cremoso, la farina e un pizzico di sale. Lavorare bene gli ingredienti finche' sono perfettamente amalgamati (si puo' fare benissimo a mano). Nel caso l'impasto risultasse troppo appiccicoso, aggiungere ancora un po' di farina. Formare una palla, avvolgerla con pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Nel frattempo, arrostire i peperoni al vivo sulla fiamma del gas, rigirandoli per farli abbrustolire da tutti i lati. Tenerli quindi in un sacchetto di carta per circa dieci minuti, poi pelarli, eliminare i semi e tagliarli a filetti.
Affettare finemente la cipolla e farla saltare in padella con un po' di olio e lo spicchio d'aglio tagliato a meta', finche' diventa trasparente. Unire i filetti di peperone, sale e pepe e far insaporire per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Prelevare l'impasto dal frigo, infarinare bene il ripiano di lavoro e stenderlo con il mattarello fino a uno spessore di circa 1/2 cm. Usando un coppapasta o un tagliabiscotti, ritagliare dei dischi di 6-7 cm di diametro. Disporli su una teglia ricoperta di carta forno e ricoprirli con filetti di peperone, qualche cappero dissalato e mezzo filetto d acciuga. Spolverare le pizzette con del basilico tritato, e cuocerle a 200 per circa 15-20 minuti, finche' risultano leggermente dorate. Servire tiepide.

Branzino in Crosta di Sale

martedì 27 luglio 2010
Branzino in crosta di sale

No, caro branzino, ti prego non guardarmi cosi'. Ho gia' deciso e non si discute. E poi, di che ti lamenti? Finisci in un grande classico, piacerai a tutti. Quindi basta fare quella faccia...


Branzino in Crosta di Sale
per 2

branzino intero 1, circa 1 kg
sale marino grosso 1-2 kg
(a seconda della grandezza del pesce)
prezzemolo, succo di limone, olio, pepe q.b.


Pulire il branzino privandolo delle interiora e sciacquandolo bene sotto l'acqua corrente (...non guasta in questi casi avere il pescivendolo per amico).
Disporre meta' del sale sul fondo di una teglia da forno, adagiarvi sopra il pesce e ricoprirlo bene con l'altra meta'. Cuocere a 200 per circa 35-40 minuti. Quando e' pronto, trasferire il branzino su un piatto, rompere l'involucro di sale che si sara' formato e sfilettarlo. Servire con una salsina preparata mescolando olio, pepe, prezzemolo tritato, succo e scorza di limone.
A piacere, prima d infornare si puo' insaporire l'interno del pesce con erbe tritate, con un paio di foglie di alloro, con dell'aglio e/o fette di limone.

Melanzane Ripiene

venerdì 23 luglio 2010
Melanzane Ripiene

A malincuore, ma a un certo punto ho dovuto proprio rassegnarmi e far fare alle mie melanzane la fine che si meritavano.


Melanzane Ripiene
per 4-5

melanzane baby circa 8
olive nere 6-8
capperi sotto sale 1 manciata
pomodori secchi 3
acciughe soto sale 2
aglio 1 spicchio
pane grattuggiato 1-2 cucchiai
prezzemolo, basilico, olio, sale, pepe q.b


Lavare le melanzane e tagliarle a meta' per il lungo. Scavare l'interno con un cucchiaio e tagliare a dadini la polpa. Salare leggermente i gusci ottenuti e tenerli da parte.
Tritare finemente l'aglio, i capperi dissalati, le acciughe sciacquate e private della lisca, le olive, il basilico e il prezzemolo. Unire il trito ai dadini di melanzana insieme al pangrattato, aggiustare di sale e pepe, e mescolare bene.
Dividere il ripieno nei gusci di melanzana tenuti da parte, disporli in una teglia da forno e cospargere con olio di oliva. Cuocere a 190 per 45-60 minuti circa, finche' le melanzane sono tenere. Servire tiepide o a temperatura ambiente.

Tartare di Spada all'Arancia

mercoledì 21 luglio 2010
Tartare di spada all'arancia

Eppure ero stata cosi' previdente! Gia' a dicembre avevo gentilmente intimato a Babbo Natale di risparmiarsi pure il servizio di pentole Le Creuset e l'ultimo modello di Kitchen Aid e di spedirmi invece a spasso per il Mediterraneo a bordo di un panfilo, per farmi cullare dalle onde leggere e viziare dal sole di luglio e dal pesce fresco di giornata.
Ma arrivati a questo punto credo proprio che non abbia capito. Del panfilo nessuna traccia. Il sole me l'ha mandato su altri orizzonti a riscaldare qualche giovane bellezza al bagno. Le onde sono dei mostri oceanici che sputano vento e nebbia gelata. Sulle Le Creuset e sul Kitchen Aid ci ho messo da tempo una pietra sopra.

Travolta dal solito destino nel grigiore della citta' di agosto, mi ritrovo con un trancio di pesce. Fresco, dicono.
Babbo Natale, mai provata la tartare all'arancia?


Tartare di Spada all'Arancia
per 2 (me e Babbo Natale)

trancio di pesce spada, freschissimo 300 gr. circa
arancia, piccola 1
scalogno 1
capperi sotto sale una manciata
prezzemolo, basilico, menta 1 manciata ciascuno
sale, pepe, olio, succo di limone q.b.


Privare il trancio di pesce della pelle (se necessario) e tagliarlo in una dadolata non troppo fine. Tritare finemente lo scalogno, i capperi sciacquati dal sale e abbondanti prezzemolo, basilico e mente. Grattuggiare la scorza dell'arancia. A parte preparare un'emulsione con il succo dell'arancia, qualche goccia di succo di limone, olio, sale e pepe. Condire con questa il pesce, unendo anche il trito di erbe e capperi. Mescolare e far riposare qualche ora in frigo. Prima di servire, scolare il pesce dalla marinata.

Viola

domenica 18 luglio 2010
Viola

SHUG: More than anything God love admiration.
CELIE: You saying God is vain?
SHUG: No, not vain, just wanting to share a good thing. I think it pisses God off when you walk by the colour purple in a field and don't notice it.

SHUG: Soprattutto ama essere apprezzato.
CELIE: Vuoi dire che Dio è vanitoso?
SHUG: No, non è vanitoso. Vuole godersi le cose belle con noi. Io credo che Dio si incazza se tu, di fronte al colore viola di un campo di fiori, neanche te ne accorgi.

(W. Goldberg & M. Avery, The Color Purple)

Aglio al Forno

giovedì 15 luglio 2010
Aglio al Forno

Ieri pomodoro, oggi aglio (...e che dite, domani basilico?). Ieri ho scomodato Neruda, oggi vi beccate la sottoscritta. Pero' niente paura, non vi appioppero' nessuna Ode all'aglio da me composta, anche perche', diciamo la verita', non sono esattamente una grande fan del suddetto. Per intenderci, locali come The Stinking Rose (Rosa Puzzolente...!!), coi loro pezzi forti quali il martini all'aglio o il gelato all'aglio, a me fanno un po' paura. Che volete che ci faccia?

Eppure anche l'aglio, di solito cosi' duro, pungente e anche un po' pestilenziale, in fondo in fondo ha un'anima cremosa, morbida e dolcissima. Basta saperlo prendere per il verso giusto, e vedrete che anche se e' arrabbiato nero, si potra' mettere a tacere.


Aglio al Forno

teste di aglio intere q.b.
olio, sale, pepe, timo fresco q.b.
brodo vegetale se necessario, per bagnare


Incidere le teste di aglio eliminando la calotta superiore a circa 1 cm dall'estremita', ma senza separare gli spicchi. Disporle in una teglia da forno e condire con sale, pepe, foglie di timo fresco e un giro d'olio. Cuocere a 175 per circa 45-60 minuti, finche' l'aglio diventa tenero. Se dovesse scurire troppo in fretta, coprire con un foglio di alluminio. Se necessario, bagnare il fondo con un po' di brodo perche' non attacchi.
Una volta cotti, gli spicchi vanno schiacciati a uno a uno e ne uscira' una crema dolce e del tutto innocua. E' ottima come antipasto, spalmata su dei crostini di pane insieme a una fetta di brie o altro formaggio a pasta morbida.
E se poi vi ritrovate a mangiare una testa d'aglio intera, non dite che non vi avevo avvertito.

Pomodoro

lunedì 12 luglio 2010
Pomodori

Oda al Tomate

La calle
se llenó de tomates,
mediodia,
verano,
la luz
se parte
en dos
mitades
de tomate,
corre
por las calles
el jugo.
En diciembre
se desata
el tomate,
invade
las cocinas,
entra por los almuerzos,
se sienta
reposado
en los aparadores,
entre los vasos,
las matequilleras,
los saleros azules.
Tiene
luz propia,
majestad benigna.
Devemos, por desgracia,
asesinarlo:
se hunde
el cuchillo
en su pulpa viviente,
es una roja
viscera,
un sol
fresco,
profundo,
inagotable,
llena las ensaladas
de Chile,
se casa alegremente
con la clara cebolla,
y para celebrarlo
se deja
caer
aceite,
hijo
esencial del olivo,
sobre sus hemisferios entreabiertos,
agrega
la pimienta
su fragancia,
la sal su magnetismo:
son las bodas
del día
el perejil
levanta
banderines,
las papas
hierven vigorosamente,
el asado
golpea
con su aroma
en la puerta,
es hora!
vamos!
y sobre
la mesa, en la cintura
del verano,
el tomate,
aastro de tierra,
estrella
repetida
y fecunda,
nos muestra
sus circunvoluciones,
sus canales,
la insigne plenitud
y la abundancia
sin hueso
sin coraza,
sin escamas ni espinas,
nos entrega
el regalo
de su color fogoso
y la totalidad de su frescura.

(P. Neruda, Odas Elementales)

Ode al Pomodoro

La strada
si riempì di pomodori,
mezzogiorno,
estate,
la luce
si divide
in due
metà
di un pomodoro,
scorre
per le strade
il succo.
In dicembre
senza pausa
il pomodoro,
invade
le cucine,
entra per i pranzi,
si siede
riposato
nelle credenze,
tra i bicchieri,
le matequilleras [portaburro],
la saliere azzurre.
Emana
una luce propria,
maestà benigna.
Dobbiamo, purtroppo,
assassinarlo:
affonda
il coltello
nella sua polpa vivente,
è una rossa
viscera,
un sole
fresco,
profondo,
inesauribile,
riempie le insalate
del Cile,
si sposa allegramente
con la chiara cipolla,
e per festeggiare
si lascia
cadere
l'olio,
figlio
essenziale dell'ulivo,
sui suoi emisferi socchiusi,
si aggiunge
il pepe
la sua fragranza,
il sale il suo magnetismo:
sono le nozze
del giorno
il prezzemolo
issa
la bandiera,
le patate
bollono vigorosamente,
l'arrosto
colpisce
con il suo aroma
la porta,
è ora!
andiamo!
e sopra
il tavolo, nel mezzo
dell'estate,
il pomodoro,
astro della terra,
stella
ricorrente
e feconda,
ci mostra
le sue circonvoluzioni,
i suoi canali,
l'insigne pienezza
e l'abbondanza
senza ossa,
senza corazza,
senza squame né spine,
ci offre
il dono
del suo colore focoso
e la totalità della sua freschezza.

(P. Neruda, Odi Elementari)

Insalata di Rucola e Melone

giovedì 8 luglio 2010
Insalata di Rucola e Melone

Post sfacciatamente pigro. E per non rimetterci la faccia mi gioco il jolly, universalmente valido, del "Con questo caldo, non ci si puo' mica mettere ai fornelli" (tanto, mica lo sapete che qui ci starebbe bene un bel berretto di lana...)

Ancor piu' sfacciatamente, vi elenco perfino gli ingredienti:
- rucola;
- melone;
- formaggio di capra;
- sale, pepe, olio, aceto balsamico.

Con atto di grande magnanimita', vi risparmio invece la descrizione del difficile procedimento. E se ancora non siete conviniti, prendetela come una scusa per dotarvi del famoso e utilissimo pallinatore di frutta.

Insalata di Polpo

martedì 6 luglio 2010
Insalata di Polpo

Quando d'un tratto vi prende la voglia di Mediterraneo ma tutto quello che avete davanti e' la nebbia densa e umida, ci sono tre cose che potete fare per correre ai ripari:

1) Aprire la confezione di Coppertone che da secoli giace inutilizzata in fondo al cassetto, chiudere gli occhi e inalare a pieni polmoni;

2) Guardare questa per l'ennesima volta, e commuoversi;

3) Fare visita al pescivendolo di fiducia, che' lui i polpi li ha di sicuro.

Ieri uno e due. Oggi numero tre e cosi' sia.


Insalata di Polpo
per 3

polpo intero, al netto uno di circa 1,5 kg
alloro 1 foglia
sedano 1 gambo
sale, pepe, prezzemolo, olio, limone q.b.


Spero per voi che acquistiate un polpo gia' pulito, altrimenti tanti auguri...
Il mio era anche surgelato, il che di per se' non e' neppure un peccato, dato che surgelare il polpo prima della cottura serve ad ammorbidirne le carni. Se invece avete la fortuna di trovarne uno fresco, ma nessun pescatore e' stato tanto magnanimo da sbattervelo contro le rocce, potete sempre provare ad affrontarlo da soli a suon di batticarne. Per me nulla di cosi' romantico, ho dovuto semplicemente aspettare che si scongelasse. Pulito e sciacquato a dovere, il mio bel polpo era pronto per l'uso.
Ho messo a bollire una larga pentola di acqua con un po' di sale e una foglia di alloro. Ci ho buttato dentro la creatura violacea e l'ho fatta cuocere senza pieta' per circa un'ora e dieci minuti (ma voi regolatevi a seconda della grandezza della preda). Quando i tentacoli si sono mollemente arresi alla forchetta irriverente, ho capito che era ora di porre termine al supplizio. Ho spento il fuoco e ho lasciato che il povero polpo intiepidisse nella sua acqua di cottura.
Nel frattempo sono riuscita a dimenticarmi di questo incubo e sono andata a profumarmi le mani tagliuzzando un bel po' di prezzemolo e spremendo il succo di due limoni. Ho preparato un semplicissimo condimento con olio, limone, sale e pepe, a cui ho poi aggiunto il prezzemolo finemente tritato.
Mi sono quindi (ri)fatta coraggio e ho pescato il polpo dalla pentola, andandolo a cercare nel liquido ormai scuro. L'ho tenuto per qualche minuto sotto l'acqua corrente cercando di eliminarne il piu' possibile la pelle (...cioe', lo stavo scuoiando!). A questo punto, l'ho tagliato a pezzi e l'ho messo in una ciotola. Ho quindi recuperato dal frigo l'innocuo gambo di sedano, l'ho tagliato a cubetti e l'ho mescolato al polpo. Ho condito il tutto con l'emulsione di olio e limone, ho spolverato con un altro pizzico pepe nero e un'aggiunta di prezzemolo, ho dato una bella rigirata e chi si e' visto si e' visto.

Asparagi Sottaceto

lunedì 14 giugno 2010
Asparagi Sottaceto

Post superfluo e ricetta inesistente, dettati solo dalla necessita' di sfoggiare quei tre aggeggi in ferro pesante, acquistati in un raptus di follia un numero imprecisato di anni fa.
Ecco fatto, ora mi sento meglio e gli aggeggi possono tornare nel dimenticatoio, come e' giusto che sia. E se proprio ci tenete agli asparagi... eccovi accontentati.


Asparagi Sottaceto
per 3 barattoli circa

asparagi, al netto 700 gr. circa
aceto di vino bianco 750 ml
acqua 750 ml
succo di due limoni
sale 2 cucchiaini
zucchero 2 cucchiaini
bacche di coriandolo, aneto fresco q.b.


Pulire gli asparagi tagliando gran parte delle estremita', in modo che riescano a stare in piedi nei barattoli fino a circa 2 cm dal bordo (usare le parti eliminate per un risotto o per fare il brodo). Preparare i barattoli e i coperchi, sterilizzandoli per qualche minuto in acqua bollente.
In una pentola, mescolare aceto, acqua, sale, zucchero e succo di limone e portare a bollore, mescolando per far sciogliere il sale e lo zucchero.
Mettere mezzo cucchiaino di bacche di coriandolo e un ramoscello di aneto in ciascun barattolo, e poi riempire con gli asparagi (crudi), cercando di metterne il piu' possibile all'interno. Coprire con l'aceto bollente fino a circa mezzo cm dal bordo e chiudere ben stretto con il coperchio.
Far bollire i barattoli per circa 10 minuti (calcolare il tempo da quando l'acqua riprende a bollire), spegnere e lasciare leggermente intiepidire. Rimuovere dalla pentola e lasciar riposare finche' si forma il sottovuoto.
Riporre in un luogo fresco e lasciar riposare almeno due settimane prima di consumare.

Zucchini Bread di Tartine Bakery

venerdì 11 giugno 2010
Zucchini Bread di Tartine Bakery

Come i blueberry muffins, gli scones all'uvetta e la torta di zucca, anche il zucchini bread e' un oggetto inflazionatissimo da queste parti. Ogni coffee-shop che si rispetti ha la sua ricetta, e ogni variante ha i suoi fan. Con l'uvetta, senza uvetta; con le noci, senza noci; con la cannella, senza cannella; con le uova, senza uova (versione vegan); spalmato di Philadelphia oppure nature.
Io, per non sbagliarmi, ho preso la ricetta da una delle mie bakeries preferite, di cui vi avevo gia' parlato, qui.
Oggi l'ho fatto da me, ma domani...colazione da Tartine anybody?


Zucchini Bread
di Tartine Bakery

per uno stampo da cake di 23 cm
farina 270 gr.
lievito per dolci 1/2 cucchiaino
bicarbonato di sodio 1/2 cucchiaino
cannella 1 cucchiaino
uova 2
olio di semi 125 gr.
zucchero 150 gr.
marmellata di arance 115 gr.
zucchine, al netto 285 gr.
noci 115 gr.
sale 1 pizzico


Grattuggiare le zucchine. Tostare le noci in forno per qualche minuto, tritarle grossolanamente e tenerle da parte.
Setacciare insieme la farina, il lievito, il bicarbonato e la cannella. In una ciotola a parte, sbattere le uova con lo zucchero, l’olio e la marmellata finche’ il composto e’ amalgamato. Incorporare le zucchine e il sale, mescolare leggermente (a mano), quindi unire la farina e alla fine le noci. Non sbattere troppo, e’ sufficiente che l’impasto sia appena amalgamato e come per i muffin per una buona riuscita e’ importante non lavorarlo troppo.
Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake, rovesciarvi l’impasto, a piacere cospargere la superficie con 2 cucchiai di zucchero e cuocere a 175 per 60/70 minuti circa. Lasciare raffreddare il zucchini bread nello stampo per circa 20 minuti, poi rovesciarlo su una grata e farlo raffreddare completamente. Si mantiene anche in frigo, avvolto in pellicola, fino a 5-6 giorni.

Zuppa di Asparagi, Curry e Latte di Cocco

lunedì 7 giugno 2010
Zuppa di Asparagi, Curry e Latte di Cocco

Per iniziare bene la settimana e dimenticare che siamo solo a lunedi', una zuppetta facile facile, che sa di esotico, orizzonti lontani e piedi nudi nella sabbia. Con tutto il sapore delle verdure di stagione.
Come dire, sognare non costa nulla, al massimo una mezzoretta ai fornelli...


Asparagi, Curry & Latte di Cocco
(in Zuppa)

per 4
asparagi, al netto 600 gr. circa
porri 2
scalogno 1
pasta di curry verde 2-3 cucchiaini
latte di cocco 1 lattina piccola (160 ml)
lime 1
olio di oliva, brodo vegetale, sale, pepe q.b.


Pulire gli asparagi ed eliminare le estremita' legnose. Tagliarli a pezzi e tenerli da parte. In una larga pentola, far appassire in poco olio i porri tagliati a rondelle e lo scalogno tritato. Unire due cucchiaini di pasta di curry e una spruzzata di latte di cocco e cuocere per qualche minuto finche' la pasta di curry e' diluita. Aggiungere gli asparagi a pezzi (a piacere, tenerne da parte qualche punta per decorare) e coprire con il brodo. Insaporire con sale, pepe, scorza grattuggiata del lime e portare a bollore. A questo punto, aggiustare il sapore aggiungendo ancora un po' di pasta di curry, a seconda di quanto piccante si vuole la zuppa. Cuocere per circa 25-30 minuti o finche' gli asparagi sono teneri, quindi frullare nel mixer fino a ottenere una crema omogenea. Rimettere la zuppa sul fuoco, unire il succo del lime e il resto del latte di cocco, cuocere ancora per cinque minuti e servire con del basilico thailandese e le punte di asparagi tenute da parte, cotte a vapore o saltate brevemente in padella.

Ravioli ai Piselli con Pasta per Won Ton

martedì 1 giugno 2010
Ravioli ai Piselli con Pasta per Won Ton

Mi sono preparata una lunga serie di giustificazioni e di scuse per questo post. Il senso di colpa mi ha tormentato per tutto il weekend, poco importa se i ravioli di cui sopra si siano rivelati un piatto di tutto rispetto.

Mi limitero’ a elencarvi una serie di fatti, a voi il compito di tirare le conseguenze:
1) Ho lavorato per anni (troppi...) in un ristorante “italiano”, gestito da proprietari greci, con un pizzaiolo messicano, un cuoco vietnamita, camerieri brasiliani e hamburger con patatine come piatto forte. Io ero la cosa piu’ autentica del menu;
2) Vivo accanto a un ristorante indiano di nome Zante (...!), famoso fino all’Oregon per la sua pizza profumata al curry;
3) Il sushi piu’ gettonato per le strade di San Francisco e’ la California Roll, con avocado e granchio, ma a contendersi il titolo ci sono la Dynamite Roll, con tonno, avocado e salsa piccante messicana; la Caterpillar Roll, con avocado, cetrioli e unagi; la Philadelphia Roll, con salmone affumicato, cipolla e formaggio cremoso; e la sempreverde Rock ‘n Roll, con avocado e anguilla in salsa barbeque;
4) Da queste parti se non hai la focaccia non sei nessuno, e cosi’ anche la Irish Bakery piu’ famosa della citta’ ne vanta una con pomodorini e cipolle, perfetta per una pinta di Guinnes;
5) Non basta la focaccia, ma se non hai anche il pesto non sei nessuno. Spalmalo sul petto di pollo, infilalo nella minestra di fagioli o schiaffalo su un bagel insieme al salmone, e dominerai la piazza. Garantito;
6) L’ultima rivoluzione italo-francese prende il nome di ciabaguette, ne’ ciabatta, ne’ baguette;
7) Della pizza non parlo perche’ mi si strappa il cuore, pero’ se vi interessa guardate qua, ce n’e per tutti i gusti;
8) E poi, caffe’ praghesi nel cuore del quartiere latino, take away cino-messicani, cappuccini tripli e senza schiuma, hamburger di tofu e steak-house vegetariane, gelati all’aglio, tiramisu andalusi e caffelatte al te’. Ragazzi, certe cose lasciano il segno. Abbiate pieta’.

Nonostante non creda di essere arrivata a tanto (vedi punto 5 e punto 7), il senso di colpa – lo ripeto - mi ha perseguitato per giorni e mi sento in dovere di chiedere scusa.
Chiedo scusa a tutti i puristi la’ fuori, ai Fondamentalisti dell’Imperia e agli Integralisti del Wok, chiedo scusa a tutti i fantasmi dei Pranzi Domenicali, passati, presenti e futuri, chiedo scusa alla Confraternita del Raviolo e a quella del Won Ton. E soprattutto chiedo scusa a tutte le nonne, alle suocere e alle zie, quelle di Ascoli e quelle di Beijing. Perdonatemi perche’ non so quello che faccio, meno che meno quello che scrivo, ma piu’ di dieci anni trascorsi in questo frullatore gastronomico hanno centrifugato le mie certezze. L’unica che mi resta, il baluardo irriducibile del mio palato, e’ la Pizza, quella con la P maiuscola, verso cui nutriro’ sempre una devozione cieca e incrollabile. Di questo sono sicura, il resto e’ solo un castello di sabbia. O un lievitato sgonfiabile. Almeno fino al prossimo post...


Ravioli ai Piselli
con Pasta per Won Ton

per 4
piselli freschi, sgranati circa 250 gr.
cipolloti 2
olio, sale, pepe, menta, parmigiano grattuggiato, burro
quadrati di pasta per won ton 32


L'idea non e' mia, ci mancherebbe. L'ho trovata per caso in rete, se cercate "ravioli with won ton wrappers" Google vi aprira' un mondo nuovo.

Per il ripieno, sbollentare i piselli per un paio di minuti, scolarli e tenerli da parte. Tagliare a rondelle i cipollotti e farli appassire in padella con un po' di olio, unire i piselli, della menta fresca, sale e pepe e cuocere per 3-4 minuti. Fare intiepidire, metter tutto nel mixer insieme a due cucchiai di parmigiano grattuggiato e ridurre a crema.
Per fare i ravioli, disporre alcuni quadrati di pasta per won ton sul piano di lavoro e mettere al centro di ognuno una noce di ripieno. Spennellare le estremita' con dell'acqua fredda, quindi ricoprire ciascun quadrato con un altro foglio di pasta, cercando di eliminare tutte le bolle di aria e premendo bene con le dita per sigillare i bordi. A mano a mano che i ravioli sono pronti, metterli su un vassoio e coprirli con un panno.
Cuocerli in acqua bollente salata per due minuti circa o finche' vengono a galla. Condirli con burro fuso, parmigiano grattuggiato e una spolverata di pepe.
E anche il raviolo e' servito.

Nota: scherzi a parte, ero davvero curiosa di provare il risultato. La pasta per won ton ha un sapore neutro e questo gioca a favore del ripieno, che sia di piselli, asparagi, formaggio o di quello che la fantasia suggerisce. La differenza e' piuttosto nella consistenza dell'impasto, che potrei definire piu' appiccicoso, come piu' elastico. Nulla vieta di usare la crema di piselli come ripieno per dei ravioli ravioli, oppure come antipasto, spalmata su dei crostini di pane.