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Pasta e Ceci

lunedì 17 ottobre 2011
Pasta e Ceci

Qualcuno all'assaggio me l'ha voluta chiamare Ode al Rosmarino (a ognuno il suo PR...). Per me è ancora di più: un ricordo di casa, una zuppa immancabile sulla tavola del Natale, una profumata certezza di sapori e di affetti.
Una di quelle ricette che non nasconde nulla, e che ci piacciono per questo, nude, semplici, e senza trucco: un po' di pasta, e tanti tanti ceci.

Pasta e Ceci
per 6-7 persone

ceci secchi 500 gr
aglio 2 spicchi
rosmarino 1 rametto
prezzemolo 1 rametto
dado vegetale per brodo 1
pomodorini 8-10
pasta all'uovo tipo fettuccine una manciata
olio, sale, pepe, peperoncino, parmigiano q.b.


Mettere i ceci in una larga ciotola, coprirli con acqua e lasciarli in ammollo per tutta la notte. Scolarli, metterli in una pentola, coprire con altra acqua e portare a ebollizione. Far cuocere lentamente finché sono teneri, schiumando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua se necessario (ci vorranno circa 2 ore).
Quando i ceci sono cotti, unire gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a metà, il dado, sale, pepe, un poco di olio, gli odori legati con uno spago e i pomodorini. Far insaporire per un'altra mezz'ora, quindi unire la pasta spezzettata, e farla cuocere al dente. Eliminare gli odori e servire, spolverando ciascun piatto con un po' di parmigiano grattuggiato e peperoncino a piacere.

Zuppa Indiana con Lenticchie Rosse e Piselli Spaccati Gialli

giovedì 15 settembre 2011
Zuppa Indiana di Lenticchie Rosse e Piselli Spaccati Gialli

Arancione come l'allegria. Calda come l'estate che se ne va, o come quella che non è mai davvero arrivata. Saporita e piccante come solo una zuppa indiana può essere.
Someone like it hot. E come dargli torto?


Zuppa Indiana
con Lenticchie Rosse e Piselli Spaccati Gialli

per 4-5 persone

lenticchie rosse 200 gr
piselli spaccati gialli 200 gr
cipolla 1
aglio 2 spicchi
carote 2
zenzero fresco un pezzo lungo circa 10 cm
curcuma in polvere 1 cucchiaino
curry in polvere 2 cucchiai
coriandolo in polvere 1 cucchiaino
semi di cardamomo 6-7
semi di cumino 1 cucchiaio
concentrato di pomodoro 2 cucchiai
acqua o brodo vegetale q.b.
olio di oliva, sale, pepe, pepe di cayenna, coriandolo fresco q.b


Vi lascio con una zuppa, vi ritrovo con una zuppa. Non sarà mica questa la mia nuova ossessione?

Lavare e scolare le lenticchie e i piselli. Tenerli da parte.
Tritare finemente la cipolla e farla cuocere in un cucchiaio di olio insieme agli spicchi di aglio tagliati a metà per circa 10 minuti, fino a quando è dolce e trasparente. Unire lo zenzero grattuggiato finemente e il resto delle spezie, e fare insaporire per altri 5 minuti. Aggiungere le carote sbucciate e tagliate a dadini, le lenticchie e i piselli, e il concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere d'acqua o brodo bollente. Cuocere per qualche minuto, quindi coprire con il resto dell'acqua o brodo, insaporire con sale, pepe e pepe di cayenna e portare a bollore. Continuare a cuocere a fuoco medio-basso per circa 40 minuti o finché i legumi sono teneri, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua se necessario. Alla fine eliminare gli spicchi di aglio e i semi di cardamomo, e aggiustare il quantitativo di spezie, a seconda dei gusti.
Servire calda con una spolverata di coriandolo fresco tritato.

Crema Fredda di Zucchine con Mozzarella e Acciughe

giovedì 18 agosto 2011
Crema Fredda di Zucchine con Mozzarella e Acciughe

Le piccole cose che fanno la differenza.
La colonna sonora in un viaggio on the road, la foglia di menta nel caffè di Philz, le lenzuola fresche di bucato, i popcorn con lievito in scaglie serviti in una ciotola di legno al Red Vic Cinema (...fidatevi, gente, vi ho mai raccontato bugie?). E - perché no - anche il duo mozzarella&acciuga sopra una crema di zucchine altrimenti palliduccia e tristemente dietetica: il tocco magico che rallegra la giornata, scalda la zuppa e vi salva la faccia.


Crema Fredda di Zucchine
con Mozzarella e Acciughe

per 4-5 persone

zucchine 1,5 kg circa
cipolla 1
aglio 2 spicchi
mozzarella 1
acciughe sott'olio 4-5 filetti
pane casereccio raffermo 2 grosse fette
brodo vegetale, olio, sale, pepe, origano q.b.


Affettare la cipolla e sbucciare gli spicchi d'aglio. Farli appassire in un poco di olio, quindi aggiungere le zucchine spuntate e tagliate a pezzetti. Farle insaporire per qualche minuto, poi coprire con il brodo bollente e cuocere per circa 10 minuti. Spegnere e frullare il tutto finché si ottiene una crema omogenea e senza grumi. Aggiustare di sale e pepe e fare intiepidire.
Nel frattempo, tagliare la mozzarella a dadini e condirla con un cucchiaio di olio e una spolverata di origano. Tagliare il pane a dadini, condirli con un giro di olio e tostarli in forno caldo per circa 10 minuti o fino a quando sono belli croccanti.
Servire la zuppa a temperatura ambiente, condendo ciascun piatto con i dadi di mozzarella, un filetto di acciuga tagliato a pezzi e qualche cubetto di pane.
(Ricetta gentilmente rubata alla Cucina Italiana, ndr).

Marmellata di Mirtilli

giovedì 11 agosto 2011
Marmellata di Mirtilli

Back to basic.
Mirtilli, zucchero, limone. Deliziosamente, appassionatamente blu.


Marmellata di Mirtilli
per circa 6-7 vasetti medi

mirtilli 2 kg
zucchero 600 gr
limoni 2
mele verdi 2


Lavare i mirtilli e mescolarli con lo zucchero e il succo dei limoni. Coprirli con pellicola e lasciarli riposare in frigo per una notte. Il giorno successivo metterli in una larga pentola insieme alla buccia delle mele verdi. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto e schiumando all'occorrenza, finché la marmellata raggiunge la consistenza desiderata (circa 45-60 minuti). Eliminare la buccia delle mele, invasare la marmellata ancora calda nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, chiuderli per bene ed immergerli in una pentola piena di acqua, facendoli bollire per circa 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua in modo da creare il sottovuoto.

Gazpacho di Fragole e Pomodorini

martedì 9 agosto 2011
Gazpacho di Fragole e Pomodorini

E...
ho un pensiero che parla di te
tutto muore ma tu
sei la cosa più cara che ho
e se mordo una fragola
mordo anche te...

(Vasco Rossi, E; da ascoltare qui)

Magnificamente rosso. Curiosamente dolce.
Il mio gazpacho alternativo.


Gazpacho di Fragole e Pomodorini
per 4-5 persone

fragole, al netto 650 gr
pomodorini ciliegino 150 gr
peperone rosso, piccolo 1
cetriolo 1
olio 1 cucchiaio
aceto balsamico 2 cucchiai
sale, pepe q.b.
Per servire:
pane raffermo, olio, fragole, cetrioli, basilico, miele o nettare di agave, sale, pepe
q.b.


Lavare le fragole e tagliarle a pezzi. Sbucciare il cetriolo, tagliarlo a metà e privarlo dei semi. Tagliare il peperone a strisce ed eliminare i semi. Frullare frutta e verdura insieme a un cucchiaio d'olio e due di aceto finché si ottiene una crema liscia ed omogenea. Insaporire con sale e pepe, coprire con pellicola e tenere in frigo fino al momento di servire.
Tagliare il pane raffermo in cubetti di circa 1/2 cm, condirli con un giro di olio e farli tostare in forno caldo per circa 10 minuti o finché sono belli croccanti. Tagliare alcune fragole a cubetti e condirli con basilico spezzettato, sale, e qualche goccia di agave. Sbucciare mezzo cetriolo, eliminare i semi e tagliarlo a cubetti. Al momento di servire il gazpacho, decorare ciascuna ciotola con una manciata di pane tostato, cubetti di fragole e cetrioli, e spolverare con pepe nero.

Beet Cake

martedì 2 agosto 2011
Beet Cake

Innamorarsi a prima vista.
Di uno sconosciuto incontrato per strada; un paio di scarpe nella vetrina di un negozio un po' retrò; un gatto noioso trovato in un cespuglio. O di questa cosa qui sotto, scoperta per caso grazie alla segnalazione di un amico:


beet cake from tiger in a jar on Vimeo.


Adesso ditemi voi se questa non è la video-ricetta più cioccolatosamente romantica, deliziosamente intrigante e meravigliosamente nostalgica che abbiate mai visto.
Per una cosa così si può perdonare tutto. Perfino le barbabietole nell'impasto.

Beet Cake
per uno stampo di 24 cm di diametro

barbabietole rosse, pesate al netto da cotte 450 gr
farina 260 gr
zucchero scuro, dark brown* 160 gr
cioccolato fondente 115 gr
burro, a temperatura ambiente 225 gr
uova, a temperatura ambiente 3
bicarbonato di sodio 2 cucchiaini
sale 1 pizzico
estratto di vaniglia 1 cucchiaino


Cuocere le barbabietole facendole bollire in acqua leggermente salata fino a quando sono tenere. Sbucciarle e passarle al mixer per ridurle in purè. Farle raffreddare e tenere da parte. Spezzettare il cioccolato in un pentolino e farlo fondere a bagnomaria.
In una larga ciotola, sbattere lo zucchero con il burro tagliato a pezzetti finché il composto è omogeneo. Unire le uova una alla volta, poi il purè di barbabietole, il cioccolato ormai tiepido e l'essenza di vaniglia. Continuare a sbattere finché si ottiene un impasto gonfio e spumoso. Unire la farina, precedentemente mescolata con sale e bicarbonato.
Versare l'impasto in una teglia rotonda imburrata e infarinata, e cuocere a 200 per circa 45 minuti, finché il vostro stecchino infilato nel centro esce pulito. Lasciare raffreddare la torta su una gratella e poi spolverare la superficie con dello zucchero a velo.

*Il brown sugar, usato spessissimo nei dolci americani, dai chocolate chip cookies ai muffins, è di fatto zucchero raffinato mescolato con melassa, ha un sapore particolare e piuttosto diverso dal nostro zucchero di canna. Si può sostituire con zucchero normale o di canna, anche se il sapore ovviamente non sarà lo stesso. Altrimenti, se siete tra i blogger più meticolosi, potreste anche farlo in casa, seguendo queste indicazioni qui.

Ma alla fine della storia, come si è comportata questa torta, chiederà qualcuno? Direi che è stata un'esperienza molto interessante, con un soggetto morbidissimo, spugnoso e umido, dal sapore solo leggermente cioccolatoso e per nulla barbabietoloso (almeno per me, ma io sono una rapa-super-fan, quindi forse non faccio testo...). Vale la pena rischiare l'avventura anche solo per godersi tutti i preliminari e soprattutto quel romanticissimo impasto color rosa.
Aggiudicata!

Melanzane Baby al Forno

lunedì 1 agosto 2011
Melanzane Baby al Forno

Ritorno di fiamma con le melanzane al forno. Solo, un po' più baby, più smorfiose e tondeggianti.
In cerca di lamponi al mercato, mi lascio invece travolgere da questa valanga di tenerezza viola.
Miele. Olio. Peperoncino. Sale e pepe. Trenta minuti in forno e non ce n'è per nessuno.

Cuteness

Capite?


Photo (Satur)Day: Fragoline

sabato 30 luglio 2011
Fragoline



Ricordo d'infanzia. Sapore di felicità.





Sweet Little Thing

Pesto di Basilico e Anacardi

venerdì 29 luglio 2011
Pesto di Basilico e Anacardi

Non solo pinoli. Non sempre spaghetti.
Lunga vita al Pesto.

Pesto di Basilico e Anacardi
per un vasetto medio

basilico un bel po'
(ma insomma, come si fa a dire? tanto, tantissimo basilico profumato, direi un bel mazzo grande così)
anacardi 30 gr
aglio 1-2 spicchi
parmigiano grattuggiato 20 gr
olio di oliva 125 ml circa
succo di limone qualche goccia
sale, pepe q.b.


Come sempre, con il pesto fate un po' come volete: mortaio, oilo di gomito e summa cum laude; oppure mixer, tasto on e chisièvistosièvisto. Tanto: io non vi ho detto nulla, ma soprattutto, ditemi voi chi se ne accorgerà.
Quindi, ricapitolando, buttate tutto nel contenitore di vostra scelta e pestate in allegria.

Photo (Mon)Day: Desire

lunedì 18 luglio 2011
Silverware

...or weekend's chaos?

Zuppa Fredda di Taccole

mercoledì 6 luglio 2011
Zuppa Fredda di Taccole

Ecco a voi un'altra ricetta minimal, veloce e semplicissima, perfetta anche per il più pigro dei foodblogger e per la più striminzita delle cucine. Scopiazzata direttamente da The Minimalist, un nome una promessa. Ormai sapete tutti - almeno spero - chi sia questo fantomatico Minimalist, e se non lo sapete ve lo ripeto per l'ultima volta: trattasi di Mark Bittman, già, sempre lui, quello che ha reso famoso in giro per il web il Pane Senza Impastare, una delle poche ricette non sue inserita nella colonna del New York Times che ha gloriosamente curato per anni.

Il fatto è che io e questo Mark Bittman abbiamo inziato a fare sul serio solo qualche mese fa, quando sono entrata in un vero e proprio trip con i suoi piatti semplicissimi, a volte un po' eretici, ma sempre irresistibili e di sicura riuscita.
Il colpo di fulmine è accaduto quando ho appreso per caso tre o quattro fatti fondamentali:

1) Mark Bittman, il food journalist forse più famoso del NYT, lo stesso che ha sperimentato, testato e pubblicato migliaia di ricette, ha una cucina piccolissima, ma così piccola che quasi mi fa concorrenza (ho detto quasi);
2) Mark Bittman è un appassionato maratoneta, e in quanto tale ha addirittura una sua colonna in runnersworld.com;
3) La signorina Bittman, figlia del più celebre Mark, a quanto pare lavora come cameriera in una nota pizzeria di San Francisco, e vive nella Mission (aggiudicandosi così altri 10 punti in più, gratis);
4) Mark Bittman ha nominato La Ciccia come uno dei migliori ristoranti italiani a San Francisco, confermando che io e lui siamo proprio sulla stessa lunghezza d'onda e facendomi quasi prendere un colpo alla scoperta che lui ha davvero cenato lì, proprio a due passi dalla mia cucina striminzita, e magari proprio mentre io gli passavo davanti andando a prendere l'autobus.

Ecchevoletechecifaccia? Trattasi solo dell'ennesimo Mark entrato di diritto nella mia collezione di i-like-this-guy, dopo Mark Z., Mark G., e - oh - Mark M./Mark M.
A ognuno la sua zuppa, calda o fredda, poco importa.

Zuppa Fredda di Taccole
per 2-3

taccole 500 gr
brodo vegetale 750 ml circa
sale, pepe, panna acida, prezzemolo fresco q.b.


La cosa più difficile della ricetta - parlo per me - è stato cercare di capire quale fosse l'equivalente italiano degli sugar snap peas, dato che io, da brava foodblogger, queste benedette taccole non le avevo mai viste né sentite in terra patria.
E dal momento che la fatica l'ho già fatta io per voi, che aspettate? Mano al frullatore e via di zuppa.

Lavare le taccole e metterle in una larga pentola insieme al brodo. Portare lentamente a bollore e far cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, finché le taccole sono piuttosto tenere. Spegnere e far raffreddare per qualche minuto. Frullare taccole e brodo fino a quando si riducono a un puré. Filtrare il composto attraverso un colino a maglie fitte o un passaverdura per eliminare le fibre, aggiustare di sale e pepe e far raffreddare in frigo. Servire la zuppa aggiungendo a ciascun piatto della panna acida e un po' di prezzemolo fresco tritato.

Marmellata di Ciliegie e Pesche

martedì 28 giugno 2011
Marmellata di Ciliegie e Pesche

Marmellata mode totally on. Round two.

Non faccio promesse, perché tanto so che non riesco a mantenerle; non giuro sulla mia dispensa che questi vasetti saranno gli ultimi della stagione, perché mettere piede al mercato in estate è come innamorarsi per la prima volta (ditemi voi chi non ha mai perso la testa per il dolce delle albicocche, il rosso dei lamponi o il profumo delle ultime fragole); non ho il coraggio di dire basta così perché anche se non ho spazio per nuove scarpe, un nuovo barattolino di marmellata so sempre dove infilarlo.

I love jam and I surrender. You in?

Marmellata di Ciliegie e Pesche
per circa 8 vasetti medi

ciliegie, al netto 1500 gr
pesche gialle, al netto 1500 gr
zucchero 900 gr
limoni 2
mele verdi (solo la buccia) 2


Snocciolare le ciliegie e tagliarle a metà se sono molto grandi. Metterle in una ciotola e mescolarle con il succo di un limone e metà dello zucchero. Sbucciare le pesche e privarle del nocciolo, tagliarle a piccoli pezzi, metterle in un'altra ciotola e mescolarle con il succo dell'altro limone e con il resto dello zucchero. Coprire le due ciotole con della pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte.
Il giorno successivo, mettere ciliegie e pesche in due pentole, unendo la buccia di una mela verde in ciascuna. Cuocere la frutta separatamente, mescolando ogni tanto e schiumando all'occorrenza, finché ciascun composto raggiunge la consistenza desiderata (circa 45-60 minuti per le pesche, un'ora e mezza per le ciliegie). Alla fine eliminare la buccia delle mele, mescolare i due composti e far cuocere ancora qualche minuto. Invasare la marmellata ancora calda nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, chiuderli per bene ed immergerli in una pentola piena di acqua, facendoli bollire per circa 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua in modo da creare il sottovuoto.

Marmellata di Mirtilli e Mango

martedì 21 giugno 2011
Marmellata di Mirtilli e Mango

Giorno d'estate, giorno fatto di niente,
grappoli d'ozio danzan piano con me,
il sole è un sogno d'oro, ma evanescente,
guardi un istante e non sai quasi se c'è.

(F. Guccini, Giorno d'estate)

Primo giorno d'estate: una congiunzione astrale quantomai favorevole ha messo la nebbia in stand-by, regalandomi cielo azzurro, temperature tropicali e mirtilli in offerta speciale. Invaso così questo sogno evanescente, prima che - crudele - si dissolva.

Marmellata di Mirtilli e Mango
per 6 vasetti medi

mirtilli 1200 gr
mango, al netto 1200 gr
zucchero 720 gr
limoni 2
mele verdi (solo la buccia) 2


Lavare i mirtilli, metterli in una larga ciotola e mescolarli con il succo di un limone e metà dello zucchero. Sbucciare i mango, tagliare la polpa a piccoli pezzi, metterla in un'altra ciotola e mescolarla con il succo di un limone e il resto dello zucchero. Coprire le due ciotole con della pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte.
Il giorno successivo, mettere mirtilli e mango in due pentole, unendo la buccia di una mela verde in ciascuna. Cuocere la frutta separatamente, mescolando ogni tanto e schiumando all'occorrenza, finché ciascun composto raggiunge la consistenza desiderata (circa 45-60 minuti). Alla fine eliminare la buccia delle mele, mescolare mirtilli e mango e far cuocere ancora qualche minuto. Invasare la marmellata ancora calda nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, chiuderli per bene ed immergerli in una pentola piena di acqua, facendoli bollire per circa 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua in modo da creare il sottovuoto.

Photo (Sun)Day: Cherries

domenica 19 giugno 2011
Cherry Love

   luscious bold sweet sweet tempting love

Zuppetta di Gamberi al Pomodoro

lunedì 13 giugno 2011



I believe in miracles where you from
You sexy thing (you sexy thing-you)
I believe in miracles since you came along
You sexy thing...

(Hot Chocolate, You Sexy Thing)

Che ci volete fare? Un mese blog-free e mi vengono delle strane associazioni di idee, perché i gamberi, fino a prova contraria, sono come le ostriche, le aragoste, le fragole e la cioccolata: meglio se in compagnia.
Tra parentesi, questo piatto è pure firmato Donna Hay: se proprio uno deve tornare alla dura vita da blogger, meglio farlo con un certo stile, o no?

Zuppetta di Gamberi al Pomodoro
per 4-5

gamberi, col guscio 1 kg ca.
carota 1
sedano 1 gambo
cipolla 1
aglio 2-3 spicchi
pomodori pelati 2 barattoli
vino bianco 230 ml
olio, sale, pepe, prezzemolo fresco q.b.


Pulire i gamberi e preparare un brodo facendo bollire per circa un'ora i gusci con la carota pelata, il gambo di sedano, qualche foglia di prezzemolo, pepe in grani e un pizzico di sale. Filtrare il brodo e tenerlo da parte.
Tritare finemente la cipolla, sbucciare gli spicchi d'aglio e tagliarli a metà. Farli appassire in un cucchiaio d'olio per circa 10 minuti finché la cipolla diventa trasparente e si addolcisce. Se necessario, bagnare con un po' del brodo per evitare che attacchi.
Unire i pelati schiacciandoli con la forchetta (OK, OK, per i fortunelli col pomodoro fresco già tutto rosso e dolce e saporito e buonissimo, forgetaboutthepelati, e mica ve lo devo dire? però ve lo dico lo stesso, a scanso di equivoci...), il vino bianco e due bicchieri di brodo, e far cuocere per circa 10 minuti finché il sugo si è un po' ristretto (ma non troppo, sennò che zuppetta è?). Insaporire con sale, pepe e prezzemolo fresco tritato, quindi unire i gamberi e farli cuocere per 5 minuti. Servire con delle fette di pane casereccio abbrustolite in forno e sfregate con uno spicchio di aglio (ma anche no, dipende da come si prospetta la vostra serata).

Caserecce al Sugo di Agnello

domenica 8 maggio 2011


Non serve la Pasqua e a pensarci bene non servirebbe neppure la domenica. In barba a tutti, noi ci facciamo un bel sugo all'agnello (... e chevvidevodire? buono è buono...), e che una nuova settimana abbia inizio! Profumata, inebriante e magari pure un po' così... peccaminosa.

Caserecce al Sugo di Agnello
per 4 persone

costine di agnello 350-400 gr circa
cipolla, media 1
vino rosso 1/2 bicchiere
concentrato di pomodoro 2-3 cucchiai
pomodori pelati 1 barattolo
olio, sale, pepe, peperoncino, timo q.b.
pasta formato caserecce 360 gr.
pecorino stagionato per finire q.b.


Sgrassare la carne e tagliarla a pezzetti molto piccoli. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare per qualche minuto in un po' di olio finché diventa trasparente. Unire la carne e farla cuocere fino a quando si scurisce su tutti i lati, unire un peperoncino secco privato dei semi e qualche foglia di timo fresco, e sfumare con il vino rosso. Quando l'alcool è evaporato, unire il concentrato di pomodoro e mescolare fino a quando si è sciolto. Unire a poco a poco i pelati schiacciati con la forchetta, aggiustare di sale e pepe e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e far cuocere molto lentamente per circa 3 ore, finché la carne è molto tenera e il sugo ristretto. Se necessario, aggiungere di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua perché non attacchi. Alla fine unire ancora qualche foglia di timo. Cuocere la pasta al dente, condirla con il sugo e spolverare con del pecorino stagionato.

Photo (Thurs)Day: Guacamole

giovedì 5 maggio 2011
Guacamole

Avocado maturo, cipolla rossa, pomodoro, succo di lime, sale, pepe, peperoncino, coriandolo. ¡Feliz Cinco de Mayo!

Focaccia Genovese alla Cipolla

lunedì 2 maggio 2011
Focaccia Genovese alla Cipolla

Abbiamo già tutto quello che ci serve per vivere meglio. Basta sceglierlo.
(R. Arbore, Focaccia Blues)

Tonda, rettangolare, di Bari, di Genova, di Recco, ma anche di Cerveteri, Villorba e - perché no? - di San Francisco, alta, bassa, al formaggio, al rosmarino, alla cipolla, senza cipolla, calda, fredda, nel caffellatte, con la birra, sulla spiaggia, alle giostre, sul Golden Gate o in bicicletta, scopiazzata dalle Simili (vedi sotto), sgraffignata alla suocera, avvolta in carta da giornale o mangiucchiata a mani unte, c'è tutto un mondo di focacce ad attenderci là fuori. The choice is yours.
Io? Io scelgo la focaccia.


Focaccia Genovese
con Cipolla Rossa

per una teglia di 30 x 40 cm*

farina 00 500 gr
acqua tiepida circa 275 gr
lievito di birra 10 gr
sale 10 gr
olio di oliva 1 cucchiaio
cipolle rosse 3
olio e acqua per pennellare, sale, pepe q.b.


In una ciotola fondere il lievito con una parte dell'acqua, poi unire un poco di farina, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale e ancora la rimanente farina e acqua in due riprese alternandole e sempre battendo l'impasto. Mettere sul tavolo e lavorare battendo per 7-8 minuti, rimettere nella ciotola unta di olio e fare raddoppiare (ci vorranno circa due ore, ndr).
Rovesciare di nuovo sul tavolo e formare un filone, che verrà appoggiato sulla teglia. Fare riposare per altri 15 minuti, poi spianare con un corto mattarello e con il palmo della mano fino a ricoprire quasi completamente il fondo della teglia. Se si vuole è possibile anche spianare il filone subito appena messo nella teglia, ma occorrerà uno sforzo maggiore poiché, nella pasta appena lavorata, il glutine è più vivace e offre una maggiore resistenza. Fare, infine, lievitare per 30 minuti.
Nel frattempo sbucciare le cipolle, affettarle sottili e farle saltare in padella con un po' di olio, sale, pepe, e a piacere uno spicchio di aglio. Lasciarle intiepidire, poi cospargerle sulla focaccia. Affondare la punta delle dita nella pasta, formando su tutta la superficie delle impronte profonde fino a toccare la teglia, coprire con 3 cucchiai di olio battuti con 3 cucchiai d'acqua e sale e fare raddoppiare abbondantemente (sarà necessaria circa un'ora e mezza). Infornare a 200 per 25-30 minuti.

*La dose è dimezzata rispetto alla ricetta delle Simili. Il testo è ricopiato come al solito dal loro libro.

Grissini Stirati

lunedì 25 aprile 2011
Grissini Stirati

My momma always said, "Life was like a box of chocolates. You never know what you're gonna get".

Mamma diceva sempre, "La vita è uguale a una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita".

(T. Hanks, Forrest Gump)

Consentitemi di aggiungere, la vita è anche come un grissino stirato, croccante e morbida, non sai mai cosa ti aspetta al morso successivo.
Forget the chocolate, il grissino - stirato o cicciottello - è oggi, per me, la vera poesia, la mia metafora new age, il profumo e il ricordo di tutto quello che c'è di buono al mondo.
That's all I have to say about that.


Grissini Stirati
per circa 30 grissini di 40 cm ca

farina 00 500 gr
acqua tiepida 250-280 gr
lievito di birra 15 gr
sale 8 gr (un cucchiaino colmo)
olio di oliva 50 gr
malto d'orzo 1 cucchiaino raso
farina di semola, olio per spennellare q.b.


La particolarità di questi grissini, tirati rigorosamente a mano, è che sono molto irregolari: i tratti più sottili si cuociono in fretta e risultano croccanti, mentre le parti più grosse rimangono piuttosto morbide. Ogni morso è una sorpresa.
La ricetta, che vi ricopio letteralmente, non è farina del mio sacco, ma viene ancora una volta dal libro delle sorelle Simili, mai troppo sfruttato.
Che il pane sia con me, finché lievito dura.

Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare battendo per 8-10 minuti. L'impasto deve essere non troppo morbido.
Fare un filone e stenderlo in un rettangolo di circa cm 30x10, mantenendo la forma il più regolare possibile, appoggiarlo su uno strato di farina di semola di grano duro, pennellare abbondantemente con olio di oliva la superficie ed anche i lati e cospargere il tutto con altra semola.
Coprire a campana e lievitare 50-60 minuti. Con un coltello a lama alta o con una grande spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito, senza smuovere troppo la pasta afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando contemporaneamente le dita verso l'esterno mano a mano che la pasta si assottiglia.
Disporli su una teglia un poco distanziati e regolarli con le dita per uniformare lo spessore dei grissini. Se prendete troppa pasta e il grissino risulta troppo lungo, tagliatelo al limite della teglia, e il pezzetto che vi rimane cuocetelo così come è poiché non è possibile reimpastarlo. Mettere subito in forno a 200 per 18-20 minuti.

Grissini Stirati

Hello. My name's Forrest, Forrest Gump. You want a chocolate grissino?

Focaccia Soffice di Bari

giovedì 21 aprile 2011
Focaccia Soffice di Bari

"La focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna. Proprio perché l'impasto è liquido, i pezzi di pomodoro e le olive sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda, ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena, o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto.
La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l'aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Anche se la vera focaccia è quella con pomodori, olive, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un'incursione nell'alta cucina, il piacere supremo è la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella. La mortadella tagliata sottile, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari.
A differenza di molte cose buone, che sono scarse e spesso costose, la focaccia, a Bari, si trova ovunque ci sia un panificio. Cioè ovunque, e tutti se la possono comprare.
La focaccia, a Bari, è una metafora dell'uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota anche le cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva.
Qualche ora prima, Paolo aveva detto che la cosa che gli mancava di più era il profumo della focaccia".

(G. Carofiglio, Né qui né altrove, una notte a Bari)


Focaccia Soffice di Bari
per due teglie di 25cm di diametro*

Biga
farina 00 80 gr
acqua tiepida 60 gr
lievito di birra 1 gr (un piccolo pezzetto)

Impasto
farina di semola di grano duro 1 kg
acqua tiepida 800 gr
olio di oliva 30 gr
lievito di birra 15 gr
sale 20 gr, 4 cucchiai rasi
pomodorini ciliegia tagliati a metà 1 kg
olive nere, pesate col nocciolo 400 gr
olio di oliva per le teglie, sale, origano q.b.


Entrare nel tunnel della focaccia, e di quella barese in particolare, è imboccare una strada senza uscita. Alta, bassa, farina di grano tenero, farina di semola, con olive, senza olive, con le patate, senza patate. Le varianti non si contano, e basta una rapida googlata per capire che non ne uscireste vivi. Specie se a Bari non ci siete mai stati, il mare per voi è sempre stato solo una parentesi, e - peggio ancora - da qualche anno vi siete trasferiti dall'altra parte del mondo, dove il Mediterraneo e i suoi profumi si trasformano in una metafora dai contorni indefiniti.
Per questa ragione ho deciso di affidarmi a una ricetta d'autore firmata Sorelle Simili, che - oltre a essere di sicura riuscita - mi solleva anche da qualunque responsabilità. E ve la trascrivo di seguito, paro paro a come è recitata nella Bibbia nel loro libro. Rimboccatevi le maniche e dateci dentro, ché questa focaccia, barese o no, spacca davvero!

La biga:
Impastare il tutto in una ciotola, coprire e far lievitare 18-24 ore.
L'impasto:
Impastare in una grande ciotola, sciogliendo il lievito di birra e la biga con metà dell'acqua, unire un poco di farina, poi il sale e cominciare a battere. Unire i rimanenti ingredienti, alternando la farina e l'acqua e continuando a battere energicamente finché l'impasto non "bollirà" (cioè finché non appariranno delle grosse bolle che si romperanno subito) e non sarà sparita la grana della farina di semola (circa 10-15 minuti). L'impasto deve risultare tenerissimo. Coprire la ciotola e fare lievitare per 30 minuti.
Versare dell'olio in ciascuna delle due teglie, affondarvi le mani ungendole completamente, afferrare metà dell'impasto e arrotolarlo sospeso, tenendo l'impasto in una mano, mentre con l'altra si raccoglie la pasta che sta cadendo lateralmente inserendola sotto al centro, trasferendo il tutto da una mano all'altra.
Non vi preoccupate se all'inizio il glutine è rilassato e la pasta scende molto velocemente, ma dopo due o tre manipolazioni il glutine si risveglia dandovi la possibilità di agire comodamente per le ulteriori due o tre manipolazioni. Adagiare questa palla nella teglia unta e ripetere l'operazione con la seconda metà. Fare lievitare per circa due ore, poi ricoprire completamente la superficie con i pomodorini e con le olive snocciolate, facendo attenzione a non premere verso il basso altrimenti si perdono i gas di lievitazione e la focaccia risulterà meno soffice. Per evitare questa spiacevole circostanza, pizzicate un poco di pasta sollevandola, poi inserite al di sotto un pezzetto di pomodoro o di oliva. Spolverate di sale [e di origano, mi sento di aggiungere], irrorate di olio e cuocete in forno a 230 per 25-30 minuti.
Toglietela dalla teglia pochi minuti dopo averla sfornata e mettetela su una griglia del forno.

*Io ho dimezzato la dose, ottenendo una teglia soltanto: ho impastato la biga con le quantità descritte sopra, ma ne ho usata poi solo metà per l'impasto finale, fatto con dosi dimezzate rispetto a quelle riportate.

Photo (Sun)Day: Uova

domenica 17 aprile 2011
Uova

Ma quelle di cioccolato dove sono?