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La Stecca di Jim

lunedì 9 novembre 2009
La Stecca di Jim

Bhe, che avete capito? Stecca e' il nome che il mio amico Jim da' alla sua versione della baguette senza impastare. Non e' una baguette, non e' un filone, ne' tantomeno un grissino. E' una stecca, che altro se no?

Io questo Jim qui me lo sposerei domani, senza nemmeno andare a Las Vegas, lo sposerei proprio nel retrobottega di Sullivan Street Bakery, tra i sacchi di farina e i forni accesi, con un grembiule al posto dell'abito bianco e con le mani appiccicose e sporche di impasto. Ma come chi e' costui? E' Jim, quello famoso, quello del PSI, il Pane Senza Impastare che da qualche anno spopola sui foodblog di tutto il mondo, reso celebre da un articolo e da un video di Mark Bittman del NY Times. Ecco, avete capito, proprio quello li'.

Ho visitato la Sullivan Street Bakery la scorsa settimana nella speranza di incontrarlo, ma che illusa! Dimenticavo che tutto e' fatto senza impastare, e quindi probabilmente il mio caro Jim se ne stava bello tranquillo su una spiaggia caraibica mentre il pane, le stecche e le ciabatte lavoravano da sole.
In compenso mi ha fatto una sorpresa. Finalmente anche lui si e' fatto furbo, e dopo aver visto la sua ricetta girovagare all'impazzata per l'etere diventando leggenda, ha deciso che fosse giunto il momento di dargli una paternita' ufficiale. E cosi' e' arrivato sugli scaffali il suo libro, My Bread, The Revolutionary No-Work, No-Knead Method, una collezione di ricette per i panettieri pigroni come me, non solo il celeberrimo PSI gia' testato piu' volte, ma anche ciabatta, pane al formaggio, panini con la pancetta, pane al cocco e cioccolato, pane irlandese alla Guiness, pane al mais, pizze e focacce. Il libro mi ha accolto in primo piano proprio all'ingresso della piccola bakery. E come facevo a resistergli? Lo so, lo so, avevo promesso basta con i libri (anzi, se non ricordo male, avevo addirittura promesso di mettere in vendita quelli che gia' posseggo), ma un piccolo strappo alla regola, per Jim si puo' fare, no?

Avete mai avuto un tuffo al cuore aprendo il forno a cottura ultimata? E' quello che mi e' successo stamattina quando ho sfornato queste stecche. Non ci potevo credere, cosi' gonfie, profumate e irresistibili. Il tutto per 15 minuti di lavoro.
Signor Lahey, mi vuole sposare? Adesso so fare anche le Sue stecche, domani provero' il pane alle noci, prossimamente Le concedero' pure la pizza, se non e' amore questo!

Sullivan Street Bakery
Sullivan Street Bakery
533 W 47th Street
New York, NY 10036
Tel: (212) 265-5583



La Stecca Senza Impastare
per 4 stecche

farina forte 455 gr.
acqua fredda (12-18 gradi C) 350 gr.
sale 3 gr.
zucchero 3 gr.
lievito secco 1 gr.
olio di oliva, sale grosso
farina o crusca per spolverare


In una larga ciotola, mescolare farina, sale, zucchero e lievito. Unire l'acqua e mescolare con la mano o con un mestolo di legno finche' gli ingredienti sono appena amalgamati a formare una palla umida e appiccicosa (bastano circa 30 secondi). Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente finche' l'impasto e' raddoppiato e la superficie e' coperta di bolle (12 - 18 ore circa).
Spolverare abbondantemente di farina la superficie di lavoro. Rovesciarvi sopra l'impasto, piegarlo su se stesso un paio di volte e poi dargli la forma di una palla un po' appiattita, tenendo la "cucitura" verso il basso (se avete qualche dubbio circa le pieghe, guardatevi il video del Pane Senza Impastare, qui). Mettere un panno da cucina sul ripiano, cospargerlo di crusca o farina e disporvi sopra la pagnotta. Spennellare la superficie di olio di oliva e cospargere di sale grosso. Se l'impasto e' appiccicoso, spolverarlo ancora con un po' di farina o crusca. Richiudere sopra di esso il panno e lasciarlo lievitare ancora per una o due ore. Dovra' circa raddoppiare. L'impasto e' pronto quando, affondando un dito, mantiene l'impronta senza ritornare indietro.
Circa mezz'ora prima della fine della seconda lievitazione, accendere il forno e portarlo a 250. Ungere una teglia di circa 30x45 (io l'ho semplicemente rivestita di carta forno, senza ungerla d'olio). Dividere l'impasto in 4 parti, e con delicatezza allungare ogni pezzo formando una stecca della lunghezza della teglia. Disporre le stecche parallelamente, distanziandole circa 1.5 cm l'una dall'altra. Spennellarle di olio e cospargerle ancora con del sale grosso.
Cuocere nel forno caldo per 15-25 minuti, finche' la crosta e' dorata. Far riposare le stecche nella teglia ancora per 5 minuti, poi disporle su una grata e farle raffreddare completamente.
38 commenti
Marta ha detto...

bellissime!!!
Le faccio, le faccio, le faccio?
Non è che questo Jim è bigamo???:O)

Lydia ha detto...

Queste stecche voglio proprio farle

Giulia ha detto...

Mi piace tantissimo questo pane e la sua non-lavorazione!! Mi ero già innamorata del pane cotto all'interno di una pentola, ma queste stecche sono meravigliose!! Proverò a rifarle, grazie per la ricetta!!
Sai se il libro si trova su amazon?

Alex ha detto...

Ma che ricettona, Sara!!! mi ci voleva proprio...

Federica ha detto...

wow fantastico questo pane!! complimenti!

Barbara ha detto...

A me il tuffo al cuore l'hai fatto venire tu con queste meravigliose foto: il pane sembra davvero eccellente, abbastanza semplice da realizzare e somiglia molto alle "fruste" romane; proverò a riprodurle, grazie!!

acquaviva ha detto...

se non si ha accesso ai fornitori professionali, come mettere insieme quella che tu chiami "farina forte" con i prodotti da supermercato, che non riportano mai sulla confezione "inutili dettagli" come la spinta? Ha un senso usare tutta maintoba?

maia ha detto...

che meraviglia!!! ne vorrei sgranocchiare una adesso!!!!!

ciao

Patrizia (melagranata) ha detto...

Bellissima ricetta. Avevo già provato il pane senza lavorazione, ma queste stecche sono da fare subitissimo,grazie!
Nel pomeriggio vado da feltrinelli e ordino il libro! Visto che c'è già la fila per le nozze, almeno io leggo...:)
Ciao

Giorgia ha detto...

esiste un suo libro?!? mi fiondo a cercarlo. grazie per la ricetta, mi piace un sacco, voglio provarla con le olive...

Diletta ha detto...

Porca Miseria che bella ricetta....che belle stecche...e questo lo faccio di sicuro ma con il mio Lazzarino...vediamo come viene!!!Grazie Sara!
E 'sto libro quasi quasi me lo accatto alla faccia del mutuo...io sono nata cicala!! :)

Un sorriso croccante,
D.

Diletta ha detto...

Sara ecco, l'ho comprato e manco mi sono accorta!!! Ma anche tu hai l'opione "buy with one click" su amazon????????? Prima non c'era...nell'aorco dei tre sec che ci ho messo a leggere "buy with 1-click" avevo gia' cliccato!! ahahha
Beh, poco male era anche scontato!

One Girl In The Kitchen ha detto...

Ah ah Diletta, attenta con quel "Buy in one click", l'avevo notato anche io, ma e' pericolosissimo!!
Poco male, vedrai che il libro ne vale la pena
A proposito, ho dimenticato, poi aggiungo una nota alla ricetta, ho usato la dose in cups, per la farina 3 cups mi equivalevano a 455 gr. Nel libro da' le ricette anche in gr, ma secondo le sue equivalenze sarebbero solo 400 gr, per me l'impasto sarebbe rimasto troppo molle
@acquaviva, .....mmmmmm.... mi fai venire un dubbio, lui indica Bread Flour, che e' un tipo di farina che si trova comunemente in vendita qui. Non so bene quale sia l'equivalente in Italia, io ho tradotto con farina forte, e' diversa dalla manitoba? Aiutooooo

Fra ha detto...

hanno un aspetto favoloso!!! da provare assolutamente
Un bacione
fra

Patrizia (melagranata) ha detto...

Sara, controllando su internet ho letto che la Bread Flour è una farina ad alto contenuto di glutine, addizionata di poco malto, vitamina c o potassio bromato...apposita per panificazione.

sciopina ha detto...

E io che son tornata da poco da New York senza andarci?? Ma come? Non sapevo che fosse Jim, non lo sapevo proprio e quindi non ho assaggiato i pani e neanche comprato il libro, ma non è giusto...uffaaaaaaaaaaaaaa

Genny G. ha detto...

tu lo sai si che io domani la copio subito si ?:D

One Girl In The Kitchen ha detto...

@genny, copia copia che 'ste stecche sono buone. Rucola, bresaola e parmigiano, stasera me ne faccio fuori mezza.(a proposito, le ho tagliate a meta' e surgelate. Stamattina me ne sono fatta un pezzo a colazione con la marmellata, chissenfrega se aveva il sale...siamo americani qui...)

Sciopina, che facevi a NY? quasi quasi ci beccavamo.
; )

Diletta ha detto...

Sara, ti comunico ufficialmente che NON HO IMPASTATO queste stecche questa mattina ore 7.30,GMT.
Un sorriso in attesa,
D.

sabrine d'aubergine ha detto...

Fantastico... anche tu una fan di Jim Lahey?!? Io, sul pane senza impastare ci ho fatto un post (http://fragoleamerenda.blogspot.com/2009/09/il-pane-che-non-dovete-impastare.html), ma su questo qua ci faccio un pensierino! Ti è venuto benissimo e l'idea mi intriga... la panificazione casalinga dà dipendenza, non trovi? Grazie per il post (con relativo suggerimento). A presto!
Sabrine

One Girl In The Kitchen ha detto...

Sabrine, vengo a sbirciare presto. Dipendenza, dici? ECCOME!!!! Ma che bella dipendenza : )

Anonimo ha detto...

Le farine che ci sono qua in USA per un artigiano e vero panificatore non sono il massimo. Lo standard sono farine sbiancate e additivate di bromo, se si vuole il top si deve cercare le unbleached e unbromated. L'industria alimentare Americana, fin dall'inizio del '900, ha sempre pagato bene le farine ad alto contenuto di proteine e spinto i produttori di grano alla selezione di tipi di cereali ad alto valore proteico tralasciando altre caratteristiche che sono altrettanto se non piu' importanti. Questo lo hanno fatto per un solo semplice motivo: gli impasti fatti con farine ad alto contenuto proteico sono piu' elastici e facili da lavorare alle macchine utensili e formatrici dell'industria alimentare. I risultati sono belli da vedere con croste fantastiche, ma molte volte il gusto ne risente alla grande. La tradizione Europea nella produzione di farine e' molto diversa. I molini sono meno "aggressivi" e danneggiano meno la struttura del chicco lasciando intatte molte qualita' che alla fine fanno la differenza. le farine Europea, in generale, sono piu' difficili da lavorare e richiedono piu' tempo, ma il risultato e' superiore. Prendiamo quello che c'e' di buono in USA, ma per favore non facciamoci abbagliare da cose che alla fin fine sono peggiori di quelle che abbiamo. Le farine di qua hanno una ragione di esistere, ma le trovo infinitamente peggiori di quelle Europee. Si trovano cose eccellenti e superbe, ma fatte da molini artigianali e che curano la qualita'.

One Girl In The Kitchen ha detto...

Anonimo,
guarda che io sono assolutamente d'accordo con te, lo so bene che le farine qui sono diverse, basta anche fare una semplice torta alle mele per capire che non riesce come in Europa. Quando compro la farina qui, bread flour o all-purpose o qulaunque altra, la cerco sempre unbleached e se possibile unbromated. Per fortuna vivo a SF dove c'e' le possibilita' di comprare ottimi prodotti, non quelli da Safeway per intenderci.
Apprezzo il tuo consiglio, ma non mi pare di essermi fatta abbagliare. Il pane di Sullivan Street Bakery e' buono, il metodo e' eccezionale e se riesce buono con la farina americana di qualita' inferiore, posso solo immaginare come venga con quella europea, non trovi?
Per la cronaca, io non sopporto la farina ad alto conenuto di glutine e nemmeno la maggior parte dei pani che trovo qui, anche quelli "artigianali", proprio perche' sono sempre ultra gommosi. Percio' quando trovo un piccolo panificio che fa il suo dovere anche a costo di andare contro corrente, quasi quasi mi commuovo.
: )

Gaia ha detto...

S T U P E N D E
e senza fatica
che invenzione strepitosa. Impasto impasto, questo fine settimana!
:-)

FrancescaV ha detto...

sono bellissime e questo libro non lo conoscevo, grazie di avermi fatto conoscere stecche e libro :-)

Anonimo ha detto...

@ One Girl In The Kitchen
La mia non era una critica, per carita'. E' che quando siamo a casa molti non fanno che decantare le qualita' delle farine che ci sono qua, ma la realta' e' che queste farine che sembrano cosi' eccezionali viste dall'Europa hanno una ragion d'essere, ma la qualita' non e' certamente il loro pregio (generalemnte parlando). Per il resto sono d'accordo con tutto quello che hai detto.
P.S. I abito a Seattle e anche qua in fatto di cibo e gastronomia non e' male, forse non al livello di SF, ma ce la caviamo... se la cavano :) per me la cucina e' solo un hobby.

Barbara ha detto...

Ciao, che piacere aver scoperto il tuo blog, come ho fatto a non accorgermene prima? A Jim Lahey bisognerebbe fargli un monumento per il suo pane senza impasto, il pane che non tradisce mai, e ci fa sentire tutti great bakers. Queste stecche sono perfette, ho appena impastato, non ho saputo resistere.
Vedo che qui si parla di farine europee e farine americane, e ti dico che io di farina faccio la scorta in Italia, perche' secondo me quelle olandesi non sono all' altezza. Saro' fissata, ma pane e dolci con quelle italiane, secondo me, vengono meglio.
Grazie per la news del libro, i must have it...... A presto

Federica ha detto...

ciao ho fatto questo spledido pane! risultato eccellente! a giorno lo posto! grazie e complimenti per il tuo bellissimo blog!

vaniglia ha detto...

uh... ed io che non ne avevo mai sentito parlare!
una vera e propria svolta!
e non solo, ovvero non è solo la questione della semplicità, ma sono così belle!
quindi se ho capito bene si possono cuocere anche senza cocotte, o chi per lei (lui nel video fa quelle pagnotte rotonde in pentola, al forno, e pensavo che anche per gli altri formati si dovesse procedere così...)?
grazie, sono veramente fomantata!
;)

Piccipotta ha detto...

che meraviglia... veramente ottime... e pensare che le dovevo comprare al super..da oggi me le faccio io! ;)
grazie
Giulia

Valeria ha detto...

bella scoperta il tuo blog!! finisci di diritto tra i preferiti! ... e complimenti x queste bellissime stecche!!

Claudia ha detto...

le ho fatte!!Sono spettaclari!!!Il pane più buono mai fatto in vita mia!!!Penso che non lo abbandonerò più!Grazieeeeee!!!
Zia Caua

Rosanna ha detto...

Belle, ho comprato il libro a Londra. Ma non ho ancora provato , confesso che amo impastare, è il mio yoga ..... Ma appena trovo il tempo, le famose 18 ore ci provo

LeCiorelle ha detto...

queste stecche di pane le devo assolutamente provare!!!!

Le mie ricette con e senza ha detto...

Ciao Sara, ho provato solo adesso questa favolosa ricetta.
Risultato fantastico, vorrei pubblicare le mie stecche sul mio blog e linkarti per la ricetta, posso?
Grazie

danny74 ha detto...

Ciao carissima, rimango veramente sbalordita da queste benedette stecche. Volevo chiederti, si può aggiungere qualcosa all'impasto come olive o formaggi o pancetta???? Prima di fare un disastro preferisco sempre chiedere, grazie e a presto.

One Girl In The Kitchen ha detto...

Ciao Danny74, si', certo puoi aggiungere quello che vuoi, noci, semi, olive o altro. Io pero' non ci ho mai provato, ma lo so con certezza perche' alcune amiche blogger lo hanno fatto con ottimi risultati a quanto pare. E' passato un po' di tempo e ora non ricordo chi fosse, ma sono sicura che se provi a cercare sul web, google non ti tradira'. Che voglia di stecche che mi hai fatto venire!

Antonella Antonellina ha detto...

Il titolo del libro in italiano me lo potresti segnalare?
Grazie davvero.... Ricetta moooolto interessante..la faró.

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