Pizza Senza Impastare con Melanzane, Zenzero e Basilico

Give me your tired, your poor,
Your huddled masses yearning to breathe free,
The wretched refuse of your teeming shore.
Send these, the homeless, tempest-tossed to me,
I lift my lamp beside the golden door!

Datemi i vostri stanchi, i vostri poveri,
Le vostre masse infreddolite desiderose di respirare libere,
I rifiuti miserabili delle vostre spiagge affollate.
Mandatemi loro, i senzatetto, gli scossi dalle tempeste a me,
E io solleverò la mia fiaccola accanto alla porta dorata.

~ Emma Lazzarus, The New Colossus, sonetto iscritto alla base della Statua della Libertà


Un racconto. Perché non sono solo quegli altri, gli immigrati che fanno paura.

Era riuscita a vendere due piatti, il candelabro e uno scialle ricamato, in cambio di una valigia verde e un paio di scarpe spesse e comode per me. Prima di imbarcarci, mia madre accese un cero a San Giuseppe, e pregando sottovoce gli chiese di accompagnarci almeno fino all'uscita da quell'isola di lacrime.
Era così che la chiamava lo zio; aveva affrontato il viaggio già tre volte e in paese si diceva che avesse fatto fortuna: non viveva più come un topo sottoterra, aveva una stanza sua affacciata sulla strada, e soldi quanto basta per comprare olio, pane fresco, e la domenica d'estate andare in spiaggia a Coney Island.
Quando tornò l'ultima volta era diverso, portava il cappello e la barba in ordine, ma aveva l'aria stanca e piena di malinconia. Dentro gli si leggeva lo stesso miscuglio di ostinazione e orgoglio che l'aveva spinto ad andare via, forte più del richiamo del mare e dell'odore dei limoni fra gli scogli. Era venuto per portarsi dietro i figli con la promessa di un futuro, e aveva finito col trascinare con sé anche mia madre, vedova da anni e senza nulla da perdere.
La traversata fu lunga e fastidiosa; io e Cece dormivamo insieme su un materasso sporco, soffocati dal sudore della gente ammassata lì intorno. Per sopravvivere, ripensavamo ai pomeriggi in strada a giocare a palla a piedi scalzi, domandandoci se in questa Brooklyn avremmo trovato amici a sufficienza per fare una squadra di sei, col portiere.
Scendemmo a Ellis; uomini in divisa scuri in volto ci ordinarono di stare in fila, mentre noi, addossati l’uno all’altro con lo stomaco gonfio di fame e di paura, intuivamo da lontano le lusinghe di Signora Libertà. Qualcuno, forse per la barba lunga o un lampo di follia negli occhi, veniva spinto indietro e sommerso di vergogna. Lo zio ci aveva messo in guardia: Ellis non perdona, aveva detto, ma nelle lunghe notti di quel viaggio per mare ci aveva riempito il cuore di speranza. Ancora storditi dall'oceano, ci tormentarono con domande misteriose, scrivendo il nostro destino su un documento bollato e andando alla ricerca di colpe, donne incinte e mostruose malattie.
Sotto la bandiera a strisce vidi Cece l'ultima volta, in mezzo all’ansia della folla affamata e rumorosa. Un medico impietoso gli marchiò la giacca con una lettera bianca, e due braccia indifferenti lo trascinarono dentro a uno stanzone che puzzava di polvere e minacce: l'avrebbero costretto a reimbarcarsi sulla stessa nave da cui era sceso, incriminato da una malformazione agli occhi che non gli valeva l'ingresso.
Trascinando la stanchezza verso il futuro a noi aperto, sentii un dolore al ventre, rapido e secco come una frustata a pelle nuda. Alzai lo sguardo a mia madre, fragile e impaurita, e pensai: è questa La Merica dei sogni, sarà così il nostro nuovo mondo?





Pizza Senza Impastare*
con Melanzane, Zenzero e Basilico
per 4

Per l'impasto
farina 500 gr
sale 16 gr
lievito secco 1 gr
zucchero 1 cucchiaino
acqua 350 gr

Per farcire
polpa di pomodoro 1 barattolo
melanzane giapponesi 2
zenzero fresco grattuggiato 2 cucchiaini
aglio 1-2 spicchi
sale, pepe, peperoncino, olio, basilico q.b.

*La prima pizzeria degli Stati Uniti fu aperta a New York nel 1905 da Gennaro Lombardi, emigrato da Napoli alla fine del secolo. Quella che segue è la pizza senza impastare di Jim Lahey e della sua Sullivan Street Bakery; la ricetta l'ho presa e adattata da qui.

Mescolare in una ciotola farina, lievito, sale e zucchero. Aggiungere l'acqua e mescolare con un mestolo di legno o con le mani, solo fino a quando l'impasto è appena amalgamato. Coprire con un canovaccio e far lievitare a temperatura ambiente per circa 18 ore, finché è più che raddoppiato.
Rovesciare l'impasto sul ripiano infarinato, dividerlo in quattro parti e lavorare ciascun pezzo come segue: prendere il lato destro della pasta e piegarlo verso il centro; poi fare lo stesso col lato sinistro, e con le due estremità sopra e sotto (l'ordine non ha importanza, ciò che importa è avere quattro pieghe). Dargli quindi la forma di una palla e poi rovesciarla in modo che la piegatura sia rivolta verso il basso. Con le mani a coppa, modellare l'impasto ruotandolo e tirando leggermente verso il basso, in modo da avere una palla tonda e con la superficie levigata. Fare lo stesso con gli altri pezzi, quindi infarinarli leggermente in superficie e coprirli con un canovaccio. Lasciar riposare per un'altra mezz'ora.
Trascorso il tempo necessario, prendere ciascun pezzo, infarinarlo e schiacciarlo leggermente, tirandolo da ogni lato fino a formare un disco di circa 15/20 cm. Sempre usando le mani, o facendolo roteare sulle nocche, allargarlo fino a che si ottiene una base sottile di circa 25 cm di diametro.
A questo punto la pizza è pronta per essere farcita a piacere. Si cuoce sulla pietra refrattaria preriscaldata, a 250 per circa 20 minuti.
Come al solito, tutto ciò è molto più facile a farsi che a dirsi; ma fidatevi, è davvero molto semplice, e un piccolo video-spiega si può trovare qui.
La mia pizza, se siete proprio proprio curiosi di sapere, è un moderno melting pot, un po' eretico e un po' clandestino, in perfetto stile da immigrato: passata di pomodoro insaporita con sale, aglio a fette, zenzero grattuggiato e peperoncino messicano, fette di melanzane giapponesi grigliate, e per finire qualche foglia di basilico thai e un giro di olio toscano.
w.v.<3