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Pane Toscano

giovedì 8 agosto 2013
Pane Toscano

Negli angoli di casa cerchi il mondo
nei libri e nei poeti cerchi te...

~ Francesco Guccini, Un altro giorno è andato

Metti un pomeriggio d'estate. Fresco e bizzarro, come i pomeriggi incappucciati di nebbia sul Pacifico del nord o quelli incazzati di pioggia dell'agosto in montagna. Metti un impasto d'altri tempi, pigro ma emozionante come una partita a rubamazzetto sullo stropiccio di una tovaglia a fiori. Aggiungi la tenerezza di un filone appena sfornato, e quel profumo così uguale alla pagnotta che ti regalavano all'angolo, in quelle fantastiche mattine assolate in cui facevi a tempo a infilarti davanti al bancone per 100 lire di caramelle gusto cocacola.
Pane fresco, marmellata e un violento strato di burro erano il mondo perfetto, quando a Dio credevi davvero e lo immaginavi sorridente a spasso per le nuvole, anche se forse diventava un po' triste se gli capitava di guardarci qua sotto. Le stelle e i pianeti riuscivi ad abitarli con la fantasia, litigando coi compagni di banco il possesso di Alfa, Beta e della Stella Polare, nonché una quota di Saturno e il governo assoluto di Giove. E tutto sarebbe durato per sempre, le case sull'albero, le margherite, il Nontarrabbiare, pane&nutella e il tè delle cinque. Perché era facile prendersi per mano e scivolare nella sera, senza pensare ci sarà, cosa sarà, dove sarà, domani.


Piccola nota di servizio: sono lieta di annunciare che questa ricetta fa parte del numero di Agosto 2013 del magazine di fotografia & food Threef, un numero speciale dedicato al Tempo, il tempo che passa, quello che si ferma o che si sogna, e anche quello che che non torna più.
Se non fosse che mi giudichereste di parte, vi consiglierei di sfogliarlo perché ne vale davvero la pena. Ma non ve lo dico, perché non sono di parte.

Pane Toscano e Marmellata


Pane Toscano*
per un filone

Primo Lievito
farina tipo 0 300 gr
acqua 180 gr
lievito di birra 5 gr

Impastare il tutto in un ciotola fino a ottenere un impasto ben amalgamato, ma lavorando il meno possibile. Coprire e far lievitare a temperatura ambiente per 20-24 ore.


Secondo Lievito 105 gr
farina tipo 0 100 gr
acqua 50 gr
lievito di birra 2 gr

Sciogliere il primo lievito e il lievito con l’acqua e impastare brevemente con la farina, quindi coprire di nuovo e far lievitare per altre 20-24 ore.


Impasto
farina tipo 0 250 gr
acqua 150 gr ca
lievito di birra 2 gr


Flours

Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana in mezzo, quindi sbriciolarvi al centro il lievito di birra e spezzettarvi il secondo lievito. Sciogliere con l’acqua e quando si è ottenuta un poltiglia ben amalgamata, aggiungere la farina e impastare a mano, lavorando il meno possibile. Con la pasta formare un filone, schiacciarlo e adagiarlo verticalmente davanti a voi. Sollevare uno dei bordi e piegarlo verso il centro, appoggiare i pollici sulla parte piegata e premere fino a raggiungere la superficie del tavolo sottostante. Continuare a piegare nello stesso senso fino ad arrotolare completamente l’impasto. Appoggiarllo su un canovaccio molto infarinato con la falda sotto, coprirlo di farina e farlo lievitare avvolto nel canovaccio, stringendolo un poco e chiudendolo come un pacco, almeno mezz’ora. Quando è pronto, la superficie sarà coperta di crepe. Cospargere di farina il retro di un vassoio, afferrare il canovaccio e rovesciare il pane sull’avambraccio, poi trasferirlo sul vassoio rimettendo la falda sotto e senza fare bruschi movimenti. Farlo scivolare sulla pietra o su un teglia già rovente, in forno caldo a 220 per 10 minuti, poi abbassare a 180-190 per 40 minuti circa.

*La ricetta l'ho presa dall'infallibile bibbia delle Sorelle Simili, Pane e Roba Dolce. Uno dei must di tutti i foodblogger e foodfanatici, panificatori e non, fin dalla notte dei tempi.



Pane e Marmellata


7 commenti
Gabila Gerardi ha detto...

Il libro delle sorelle Simili lo conosco bene....è stato il mio primo libro sulla panificazione....ho provato tante ricette ma per me il miglior pane toscano rimane quello fatto con lievito madre rinfrescato! E' pur vero che non tutti lo possiedono ed una ricetta che menziona il lievito di birra non fa mai male...anzi!!! Io da Toscana ti faccio i complimenti sia per la Pagnotta che vedo, sia per ThreeF che già conosco....felice davvero di vederti nel gruppo fantastico che lo fa vivere....un magazine Super che condivido assolutamente sul mio blog!!!
Era da un po' che non ti venivo a salutare....ma adesso sono qua!!!!!
Un saluto affettuoso e spero di rileggenti presto!!!
Gabila

Sabina ha detto...

Complimenti per la pubblicazione!!

Ma adesso dimmi: trovi il lievito di birra fresco qui a San Francisco?

faustidda ha detto...

ciao Sara,
Grazie davvero per aver contribuito a rendere questo numero di Threef ancor più Speciale! Anch'io ho il libro delle Simili ed anche se al "toscano" non mi sono ancora affaccita, in compenso faccio una ciabatta che è una meraviglia (grazie a loro!) ;))
Ed ora che ci penso è pure un po' che non la faccio, devo provvedere!
I tuoi ricordi mi riportano indietro nel tempo... segno che poi tutti i bambini sono uguali: stessi sogni, stessi, giochi, stesse domande ed incertezze.
Da persona "non di parte" ti dico che siamo davvero contente che tu abbia accettato di far parte del progetto; grazie ancora.
Un abbraccio e a presto :)))

Federica ha detto...

Grazie a te Sara per accompagnarci in questo progetto e per il tuo splendico contributo che ha reso il numero di agosto ancora più speciale :)
Il libro delle Simili è stato il mio primo libro sulla panificazione ma paradossalmente non ho mai provato nessuna ricetta. Sarebbe ora di abbattere il muro e questo pane sarebbe un'ottima scusa.
Un bacio, buon fine settimana

Tinny ha detto...

Ciao Sara, la terza F arriva in ritardo come al solito :)) !!!
Grazie a te per aver accettato di far parte di questo progetto che, numero dopo numero, ci rende sempre più orgogliose!
Un abbraccio.
Francesca.

Beatrice Rebasti ha detto...

Ciao!! Ho scoperto il tuo blog su Leifoodie ;)) Complimenti, è davvero stupendo...le tue foto hanno dei colori pazzeschi!! ti seguo volentieri e se ti va passa anche da me www.creme-de-cassis.blogspot.it
Buon pomeriggio! Bea

Vegan In Chic ha detto...

Vorrei tanto imparare a fare il pane, ma ho sempre temuto di non riuscirci bene... Sara' la volta buona questo fine settimana che sto dai miei e posso farmi suggerire qcina ;)

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