Pane Toscano

Negli angoli di casa cerchi il mondo
nei libri e nei poeti cerchi te...
~ Francesco Guccini, Un altro giorno è andato

Metti un pomeriggio d'estate. Fresco e bizzarro, come i pomeriggi incappucciati di nebbia sul Pacifico del nord o quelli incazzati di pioggia dell'agosto in montagna. Metti un impasto d'altri tempi, pigro ma emozionante come una partita a rubamazzetto sullo stropiccio di una tovaglia a fiori. Aggiungi la tenerezza di un filone appena sfornato, e quel profumo così uguale alla pagnotta che ti regalavano all'angolo, in quelle fantastiche mattine assolate in cui facevi a tempo a infilarti davanti al bancone per 100 lire di caramelle gusto cocacola.
Pane fresco, marmellata e un violento strato di burro erano il mondo perfetto, quando a Dio credevi davvero e lo immaginavi sorridente a spasso per le nuvole, anche se forse diventava un po' triste se gli capitava di guardarci qua sotto. Le stelle e i pianeti riuscivi ad abitarli con la fantasia, litigando coi compagni di banco il possesso di Alfa, Beta e della Stella Polare, nonché una quota di Saturno e il governo assoluto di Giove. E tutto sarebbe durato per sempre, le case sull'albero, le margherite, il Nontarrabbiare, pane&nutella e il tè delle cinque. Perché era facile prendersi per mano e scivolare nella sera, senza pensare ci sarà, cosa sarà, dove sarà, domani.


Piccola nota di servizio: sono lieta di annunciare che questa ricetta fa parte del numero di Agosto 2013 del magazine di fotografia & food Threef, un numero speciale dedicato al Tempo, il tempo che passa, quello che si ferma o che si sogna, e anche quello che che non torna più.
Se non fosse che mi giudichereste di parte, vi consiglierei di sfogliarlo perché ne vale davvero la pena. Ma non ve lo dico, perché non sono di parte.




Pane Toscano*
per un filone

Primo Lievito
farina tipo 0 300 gr
acqua 180 gr
lievito di birra 5 gr

Impastare il tutto in un ciotola fino a ottenere un impasto ben amalgamato, ma lavorando il meno possibile. Coprire e far lievitare a temperatura ambiente per 20-24 ore.

Secondo Lievito 105 gr
farina tipo 0 100 gr
acqua 50 gr
lievito di birra 2 gr

Sciogliere il primo lievito e il lievito con l’acqua e impastare brevemente con la farina, quindi coprire di nuovo e far lievitare per altre 20-24 ore.

Impasto
farina tipo 0 250 gr
acqua 150 gr ca
lievito di birra 2 gr

Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana in mezzo, quindi sbriciolarvi al centro il lievito di birra e spezzettarvi il secondo lievito. Sciogliere con l’acqua e quando si è ottenuta un poltiglia ben amalgamata, aggiungere la farina e impastare a mano, lavorando il meno possibile. Con la pasta formare un filone, schiacciarlo e adagiarlo verticalmente davanti a voi. Sollevare uno dei bordi e piegarlo verso il centro, appoggiare i pollici sulla parte piegata e premere fino a raggiungere la superficie del tavolo sottostante. Continuare a piegare nello stesso senso fino ad arrotolare completamente l’impasto. Appoggiarllo su un canovaccio molto infarinato con la falda sotto, coprirlo di farina e farlo lievitare avvolto nel canovaccio, stringendolo un poco e chiudendolo come un pacco, almeno mezz’ora. Quando è pronto, la superficie sarà coperta di crepe. Cospargere di farina il retro di un vassoio, afferrare il canovaccio e rovesciare il pane sull’avambraccio, poi trasferirlo sul vassoio rimettendo la falda sotto e senza fare bruschi movimenti. Farlo scivolare sulla pietra o su un teglia già rovente, in forno caldo a 220 per 10 minuti, poi abbassare a 180-190 per 40 minuti circa.

*La ricetta l'ho presa dall'infallibile bibbia delle Sorelle Simili, Pane e Roba Dolce. Uno dei must di tutti i foodblogger e foodfanatici, panificatori e non, fin dalla notte dei tempi.