Muffins alla Zucca

ELAINE: Oh yeah. It's the best part. It's crunchy, it's explosive, it's where the muffin breaks free of the pan and sort of does its own thing. I'll tell you. That's a million dollar idea right there. Just sell the tops.

ELAINE: Oh yeah. È la parte migliore. È croccante, è esplosiva, è dove il muffin si libera finalmente della teglia e va per la sua strada. Dai retta a me. Questa è un'idea da un milione di dollari. Vendi solo le calotte.
(J. Louis-Dreyfus, The Muffin Tops, Seinfeld, Episode n. 155, 1997)

La mia prima volta. Coi muffins.
Non ci credo nemmeno io, ma è dovuto passare più di un decennio perché mi lasciassi convincere. Il fatto è che, nonostante mi sia innamorata dei muffins (ai mirtilli, ndr) alla tenera età di 13 anni, cioè oltre un secolo fa, quando la mia ospite americana me li fece assaggiare e io improvvisamente pensai di essere arrivata in paradiso, ché tutta quella bontà piena zeppa di mirtilli enormi e blu-issimi non faceva parte del mondo a me noto fino ad allora (e mica lo sapevo io, che per farli aveva usato un cartone di preparato per muffins e dei frutti col testosterone a mille, ma... son dettagli), dicevo, nonostante abbia per anni pensato ai muffins come ai compagni perfetti e irraggiungibili di una domenica pigra e lasciva, una volta trasferitami in questa terra in pianta più o meno stabile, li ho traditi subito, anzi subitissimo per queste cose qui (e queste, e soprattutto queste... mmmm, btw, 600 Guerrero Street @18th... quando si va?).
E il povero muffin mi è irrimediabilmente decaduto a un ruolo subalterno, un gigolo della colazione da strapazzare nel caffellatte, troppo grande, troppo gonfio, troppo ubiquo, troppo disponibile (ma son gusti, sia chiaro, pure gli scones hanno gli stessi difetti, è solo che - se fatti con tutti i crismi - mi piacciono di più, ecco tutto. E comunque da Tartine, i muffins non esistono, ndr).
A complicare ulteriormente le cose c'è poi il fatto che il muffin ha quasi sempre una doppia personalità e raramente conquista nella sua intierezza: o si fa amare per la calotta, più ruvida e scostante, oppure seduce con il suo corpo morbido e soffice. E nonostante il tempo scorra via inesorabile, io non mi sono ancora decisa.

La mia prima volta. Coi muffins.
Tutti i dettagli più caldi li trovate qua sotto.


Muffins alla Zucca
per circa 15 muffins

farina 425 gr.
burro 115 gr.
zucchero 200 gr.
uova 4
polpa di zucca 425 gr (= 1 lattina)
cannella 1 cucchiaino
zenzero in polvere la punta di un cucchiaino
noce moscata la punta di un cucchiaino
sale un pizzico
lievito per dolci 1 cucchiaio + 1 cucchiaino
uvetta 150 gr.
semi di girasole 50 gr.
burro per lo stampo q.b.

La ricetta l'ho presa paro paro da ...ehm... da un autogol natalizio, che quatto quatto è atterrato sul mio scaffale con l'ennesima scusante chiamata offerta speciale, buono sconto, promozione carta fedeltà, 3x2, voucher, saldo di stagione, non ricordo bene. Sta di fatto che ora voglio tornare a New York solo per visitare questo nuovo luogo di culto, di cui fino a 20 giorni fa non avevo mai neppure sentito parlare. E a dirla tutta, non è stata nemmeno colpa dell'offerta natalizia. In realtà mi è bastato leggere che l'ascesa all'Olimpo delle bakeries più gettonate d'America questa Sarabeth la deve tutta a una leggendaria marmellata di arance e albicocche, ed ecco che allegramente vado ad aprire il portafoglio, sgancio la carta e infilo il tomo nella borsa con aria innocente.
Ma questa è ormai acqua passata, e mi pare anche una storia già vissuta, non so perché. Meglio tornare al punto caldo della questione: i muffins. Prima di abbandonarvi alla ricetta, tengo a fare due precisazioni, o forse tre:

1) Contrariamente a tutto quello che abbiamo sempre saputo sui muffins, questa particolare ricetta (così come altre dello stesso libro) prevede un bello e lungo sbattimento iniziale del burro, a freddo, a cui segue un altrettanto bello sbattimento dello stesso insieme allo zucchero. Secondo l'autrice questo procedimento, molto simile a quello di una normale torta, serve a ottenere dei muffins dalla consistenza più leggera e delicata. Il burro deve essere poi freddissimo, in modo che l'impasto non risulti troppo molle, pena una cupola piatta e conseguente spatasciamento (e rattristamento) del muffin;

2) Non storcete il naso sulla zucca in lattina. Anche io, dopo anni, ho dovuto lasciar cadere le mie barriere su questo punto. Mi è bastato leggere queste poche righe, tratte da Tartine, di E. M. Prueitt e C. Robertson, a proposito della ricetta della loro rinomata pumpkin pie:

Customers often ask if we process our own pumpkin for our holiday pies. We tried one year, and it was a fiasco of round-the-clock roasting and blending, and the results were never completely satisfying. Preparing the purée from scratch doesn't work that well at home either, as it is difficult to achieve as smooth a purée as you would like.

I clienti spesso ci domandano se partiamo da una vera zucca per fare le nostre pies per le feste. Ci abbiamo provato un anno, e tutto quel continuo arrostire e frullare è stato un fiasco totale, e i risultati non sono stati mai completamente soddisfacenti. Preparare il purè da zero non funziona tanto bene nemmeno a casa, dal momento che è difficile ottenere un purè veramente omogeneo e liscio come servirebbe.

E se perfino loro hanno fatto coming out, che paura posso avere io di una semplice lattina?

3) Come sia stato possibile che al primo colpo mi sia venuta la calotta alta, quasi come quella che si vede in giro per le vetrine, non lo so proprio. Non so se devo credere al trucco del burro freddissimo. Io in verità una mia piccola teoria ce l'avrei: trattasi forse dell'universalmente noto Ki@@o da principiante?

Setacciare insieme farina, cannella, zenzero, noce moscata, sale e lievito e tenere da parte. In una larga ciotola, sbattere bene il burro tagliato a cubetti, finché cremoso, quindi aggiungere gradualmente lo zucchero e continuare a sbattere finché il composto diventa gonfio e omogeneo. Unire le uova una alla volta, riducendo la velocità, quindi aggiungere la polpa di zucca e mescolare. Alla fine, versare poco per volta la farina setacciata con le spezie, mescolare bene e poi aggiungere tutta l'uvetta. Continuare a mescolare solo per qualche secondo finché l'impasto è appena amalgamato.
Se non si usano i pirottini di carta, ungere bene lo stampo con del burro, sia all'interno degli incavi che sui bordi esterni. Altrimenti, disporre in ciascun incavo un pirottino di carta e ungere i bordi dello stampo per evitare che le calotte dei muffin si attacchino. Aiutandosi con due cucchiaini (o con un porzionatore per palline di gelato), riempire ciascun pirottino con l'impasto, fino quasi al bordo. Spolverare abbondantemente le calotte con i semi di girasole e infornare a 200 per dieci minuti. Abbassare la temperatura a 180 e cuocere per altri 15-20 minuti, fino a quando i muffins sono dorati e uno stuzzichino infilato nel mezzo esce completamente pulito.