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Irish Soda Bread

domenica 26 luglio 2009
Irish Soda Bread

Ieri mi e' capitato di andare nel Richmond, un quartiere residenziale situato nella parte nord occidentale della citta'. Non ci sono stata molte volte, e le uniche cose che ricordavo erano la nebbia, che li' colpisce in anticipo ed e' piu' fitta che nel resto della citta', e la folta comunita' russa che spiega l'alta concentrazione di piroshki, blini e caviale in vendita nei numerosi alimentari di Geary Street.

Dall'est europeo all'Irlanda il salto non e' mai stato cosi' breve: non avrei mai immaginato che tra un'aringa, un bicchiere di vodka e una zuppa di rape si nascondesse una delle poche bakeries irlandesi di tutta San Francisco, se non l'unica. Ma dico io: dove me l'hanno nascosta in tutti questi anni????!!!?? Bisogna proprio essere distratti per non vederla, che' con il suo ingresso tutto dipinto di verde, la John Campbell's Irish Bakery e' proprio difficile da ignorare. Essere distratti e' dir poco....

Tra i prodotti che mi hanno colpito, la miriade di piccole pies, tutte col bordo perfettISSIMO, gli scones al Baileys che solo ad assaggiarli fanno ubriacare, e, of course, il mitico Irish Soda Bread, il pane irlandese al latticello (e poi, siccome siamo pur sempre a San Francisco, non ho potuto fare a meno di notare la presenza della focaccia al taglio, che -mi sbagliero'- ma credo non sia propriamente irlandese...).

Mi sono immediatamente ricordata di questa ricetta che avevo provato anni fa dal libro di J. Hamelman sul pane, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, che e' un po' come una specie di Bibbia per tutti quelli a cui piace mettere le mani in pasta. E mi sono anche ricordata che per farlo sarebbe necessaria una farina integrale apposita, irlandese DOC, che qui e' impossibile da trovare. Mi sono fatta coraggio e ho chiesto alla commessa se per caso me ne potevano vendere un pochino, di farina, come se, tra 00, 0, manitoba, extra-forte, integrale, integrale da pasticceria, di mais, fioretto, di grano duro, di ceci, di castagne (e sono sicura che ne dimentico qualcuna), la mia collezione non fosse gia' abbastanza nutrita....No, mi dispiace, non e' in vendita. Perfetto, questa bakery mi piace ancora di piu' e riesco anche a perdonarle la focaccia alle olive. Mi inchino al sapere, compro un paio di bicotti al burro semplici e profumatissimi, e me ne vado con la mia sfida in tasca.

Hamelman, che per qualche hanno ha vissuto e lavorato in Irlanda, ci avverte che e' praticamente impossibile riprodurre l'Irish Soda Bread dall'altra parte dell'oceano, sia per la mancanza della farina adatta, sia perche' il latticello a nostra disposizione e' solo una pallida imitazione di quello irlandese, pungente e aromatico, ricco di sapore e di grasso derivato dalle mucche che si nutrono di pascoli verdi. Mica l'ho detto io, eh! Eppure e' lui stesso a spiegarci due barbatrucchi che possono dare un risultato piu' che soddisfacente: il primo e' quello di usare un mix di farina integrale e germe di grano tritato grossolanamente (che puo' in qualche modo sostituire la farina integrale irlandese a grana grossa), e il secondo e' quello di sostituire circa il 20% del nostro latticello con un eguale peso di yogurt o panna acida.

Una pezza di qua, una pezza di la', e abbiamo la nostra versione dell'Irish Soda Bread. In fondo, se John Campbell di Belfast mi vende la focaccia al taglio, io credo di essere autorizzata a fare il suo pane, no?

E poi e' ancora Hamelman, beato lui, a venirmi in aiuto con una nota in calce alla ricetta. Quando ho letto queste parole, volevo quasi prendere un aereo e andare a casa sua nel Vermont per ringraziarlo di persona. So che entro in un terreno delicato e le argomentazioni non si possono ridurre a due righe, ma nonostante ami sperimentare in cucina, io sono fondamentalmente contro la filosofia moderna dell'avere tutto di tutto dapertutto. E' quella che io chiamo fragola ubiqua. Fragole, ma non solo, anche uva, ananas, mirtilli e pesche tutto l'anno: sembra quasi la descrizione del Paradiso Terrestre, e invece e' la realta' di oggi, per me non molto paradisiaca. Io sono contro la fragola ubiqua e universale, cosi' come sono contro la burrata a Chicago o la granita siciliana a Bormio. Certo, si puo' fare, ma non la si chiami granita siciliana, allo stesso modo in cui mi chiamano Parmigiano il formaggio plasticoso del Cile, o Mozzarella quella specie di sottiletta che non va mai a male. Ehm...scusate...sto divagando. Per tornare a noi, chiudo con queste parole, a proposito del pane irlandese: "In a way, I'm glad we can't quite duplicate the bread here; like the Guiness, it's somehow right that soda bread can't simply cross the ocean and still be as good as it is in Ireland herself".
(J. Hamelman, Bread, p. 264)

Campbell's Irish Bakery John Campbell's Irish Bakery
5625 Geary Blvd.
(between 20th & 21st Avenue)
San Francisco, CA 94121
Tel: (415) 387-1536



Irish Soda Bread
per una pagnotta di circa 500 gr.

farina 00 200 gr.
farina integrale 30 gr.
germe di grano 70 gr.
latte in polvere 12 gr.
zucchero 1/2 cucchiaino
sale 3/4 cucchiaino (3 gr.)
bicarbonato di sodio 1 cucchiaino e 1/2 (8 gr.)
lievito chimico 1/2 cucchiaino
latticello 265 gr.
(oppure 190 gr. latticello e 75 gr. yogurt o panna acida)


Prima di tutto tritare il germe di grano col mixer, senza ridurlo in polvere, ma mantenendo una grana grossolana (io non l’ho fatto, perche’ quello che ho acquistato andava gia’ bene cosi’). Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi. Se si usa lo yogurt (o la panna acida), mescolarlo al latticello finche' si ottiene un composto omogeneo.
Versare il latticello sopra il mix di farine e mescolare con delicatezza e non troppo a lungo. E’ sufficiente che il composto sia amalgamato e che si formi una palla, ma non e' necessario lavorarlo energicamente (avete presente la regola dei muffins?). Si puo’ tranquillamente fare a mano, senza impastatrice, perche' questo non ha nulla a che vedere con il pane tradizionale, ma e' piuttosto una sorta di compromesso tra il pane e l'impasto dei muffins o degli scones.
Rovesciare il composto sul piano infarinato, dargli una forma a palla e appiattirlo leggermente per eliminare eventuali bolle all'interno. Cospargere la superficie di farina, trasferire il pane su una teglia rivestita di carta forno e incidere la superficie con due tagli perpendicolari, affondando la lama fino a circa l’80% dello spessore.
Cuocere a 240/250 per 15 minuti, poi abbassare a 230 e continuare la cottura per altri 15 o 20 minuti. Si formera' una bella crosta dorata. Se in corrispondenza dei tagli il pane e' ancora piuttosto pallido, significa che non e’ cotto del tutto. In questo caso, prolungare la cottura per qualche minuto. Far raffreddare su una grata prima di tagliare a fette.
L'Irish Soda Bread andrebbe consumato il giorno stesso. Si puo' conservare in freezer, o in alternativa, tenere qualche giorno in un sacchetto di carta e consumare a fette, dopo averle fatte leggermente tostare.
8 commenti
Anonimo ha detto...

ciao Sar,
che piacere leggerti!!!! Mi chiedevo dove fossi finita.... Buono il pane..interessante il blog. Ce la farai anche ad aggiornare @mail?? Ci sentiamo presto.
Clelia
padova

alessandra (raravis) ha detto...

Sarà che in questi giorni ho in mente l'Irlanda più del solito (ho il mio lutto personale per la morte di Frank Mc Court), sarà che ho la scrivania sommersa da guide e cartine per il prx viaggio (e ogni volta mi chiedo perché non si torni in Irlanda), sarà che ho una passione insana per questa terra, questo popolo e questa cultura, sarà un po' quello che vuoi :-) ma questo post mi è piaciuto da matti. Più degli altri, che è tutto dire. Roba da farmi infrangere il voto di astinenza sul cibo irlandese, dopo che presi 7 kg in più o meno 7 giorni(21,per l'esattezza, e non ho smesso di mangiare- e bere- neanche di notte)e mettermi ad impastare. Oppure vengo lì a trovare la cugina di mio marito ( che dovrebbe aver preso casa proprio in questo quartiere) e risolvo il problema degli ingredienti, cosa dici?????
Brava brava brava bravissima
ale

Arietta ha detto...

Ti premetto che quando ho letto l'inizio del post ho pensato alla fortuna che hai a vivere in una città, sì nebbiosa, ma così fascinosamente multietnica. Io vivo in una città di medie dimensioni, dalla mentalità piuttosto provincialotta, ed è difficile entrare in contatto con novità e culture che non siano quella cinese, filippina e nordafricana :-P
Comunque sia, mi piace il tuo blog perchè è ricco di informazioni, di novità, di "aria fresca".
Mi sono letta di gusto questo post, anche se alcuni ingredienti potrei forse (e dico forse) trovarli solo al Naturasì. Che dice il nostro amico Hamelman sul fare l'Irish soda in Italia? ;-)

astrofiammante ha detto...

nostalgiaaaa di san francisco... vorrei tanto tornarci e rimanerci finchè l'ho rivoltata da cima a fondo...nonostante il clima che prendendomi alla sprovvista,mi ha fatto storcere il naso..poi ora per ora l'ho apprezzata sempre più....
finalmente un pane senza ore di lievitazione e paste madri da rinfrescare..mi piace proprio!!

Fra ha detto...

sono appena tornata dalle ferie e la prima cosa che ho fatto è stato rinfrescare la mia pasta madre...non appena ritorna in forma voglio assolutamente provare questo pane meraviglioso!
Un bacione
fra

robertopotito ha detto...

è un pane interessante e , fra l'altro, molto ben eseguito e fotografato...
grazie mille!

Virginia ha detto...

Sara, sei un vulcano.

Cappuccetto Rosso ha detto...

Grazie a tutti!
@Clelia: che piacere risentirti, credo che l'ultima volta fosse al tempo delle tue mitiche ciliegie o giu' di li'! Ti scrivero' via mail very soon...

@Ale: grazie infinite dei complimenti, sei troppo buona. Io in Irlanda non ci sono mai stata, ma ti giuro a leggere la descrizione che fa Hamelman del latticeelo e del ragazzo che ogni mattina lo portava al panificio fresco e grassissimo, viene una voglia matta di andarci. E io sogno pascoli verdi.... Senti, ma se vieni a SF, ti vaccolgo io a BRACCIA APERTEEEE!

@Fra: non e' un pane da lievito madre, si usa il lievito chimico, quello per dolci per intenderci. E' una specie di via di mezzo tra il pane e i muffins, non aspettarti un pane normale, e' piu' denso

@Roberto: ma grazieee! Che piacere e che onore averti qui

Un bacio a tutti!

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